Брецель — главное хлебобулочное изделие Германии. Этот сдобный немецкий крендель, напоминающий своим видом букву «В», издавна является символом булочников. Немцы настолько любят брецели, что даже открыли музей посвященный данной выпечке.
История создания брецеля обросла легендами. За первенство в изобретении брецеля борются швабы, баварцы, французы, кельты и итальянские монахи.
Согласно популярной швабской версии, в 1477году пекарь Фридер подмешал в тесто опилки, и по закону подлости (кармы) его выпечка попала на стол к местному правителю - герцогу Эберхарду. Разъяренный повелитель дал провинившемуся единственный шанс на спасение: испечь хлеб, через который можно было бы трижды увидеть солнце. Пекарь был в недоумении, а его жена от горя скрестила руки на груди. Таким образом, она дала мужу идею формы кренделя. Так и родился брецель. В версии из Эльзаса талантливый пекарь обидел Барбару фон Оттенхайм, любовницу правителя Страсбурга Якоба фон Лихтенберга. Повелитель дал пекарю шанс на спасение: испечь хлеб “с видом на солнце”. В Баварии считают, что современный вид и вкус брецели приобрели в феврале 1839 благодаря мюнхенскому пекарю Антону Непомук Пфаненбреннеру, который случайно уронил их в щелочной раствор. [1]
Американский историк питания Уильям Войс Уивер отстаивает тезис о том, что современная форма кренделя возникла из кельтских узлов, которые были декоративными произведениями искусства из сушеной и плетеной пшеничной соломы. Эти узлы связаны с весенним плодородием, весенним равноденствием и кельтской богиней плодородия Сироной. Христианство подавило эти "языческие" традиции, но полностью избавиться от кельтского узла не смогло. Однако у немцев данная версия не в почете, да и форма брецеля сильно отличается от кельтского узла.
Согласно другой версии брецель изобрели монахи. Затейливое переплетение хлебной косички должно было демонстрировать сплетение рук на груди верующего во время молитвы. Подтверждением этой теории служит само название “брецель”, похожее на латинское слово рука. Например, на севере России есть ближайший родственник брецеля – выборгский крендель, появившийся еще в 15 веке благодаря монахам-францисканцам, до присоединения города к Российской Империи.
Можно придерживаться любой версии происхождения брецеля, но не его история делает этот крендель действительно уникальным. Особенность брецеля в способе его приготовления. Как было упомянуто выше, современная рецептура брецеля появилась только в 19 веке, но именно она сделала брецель отличным от калача, булочки и другой сдобы. Щелочной крендель традиционно состоит из пшеничной муки, солода, соли, дрожжей, жира (маргарина, масла) и воды. В некоторых регионах также добавляют свиное сало. Перед выпечкой крендель погружают в 3-5%-ный раствор каустической соды (E 524) на несколько секунд. При выпечке гидроксид натрия реагирует с тестом на поверхности теста под воздействием тепла и происходит реакция Майяра (реакция поджаривания). А говоря простым языком, брецель приобретает уникальную хрустящую коричневую корочку и особый вкус. Таким образом, если вдруг захотите побаловать себя домашними брецелями добиться подходящей формы мало, изделие придется перед выпечкой поместить в щелочной раствор.
А вы любите брецели?
Любите немецкие вкусности? Узнайте про конфеты Моцарткугель.