Многие боятся самодельного вина - слишком много печальных историй на этот счет на слуху. Считается, что получить из винограда качественный безопасный напиток сложно, хлопотно, в домашних условиях практически невозможно. Одного оборудования сколько надо! И правильно опасаются, потому что за незнание технологии или несоблюдение ее мы расплачиваемся здоровьем. Но если делать не абы как, то можно сделать такой продукт, что он ни в какое сравнение не идет ни по вкусу, ни по безопасности, ни по полезности.
Но ближе к делу: мы более 10 лет выращиваем технические сорта винограда и делаем свои вкуснейшие вина, сухие и десертные. Самый оптимальный рецепт почерпнули из книжки 1987 года выпуска.
Важный этап - сбор и подготовка сырья, об этом рассказала в предыдущей статье. Кратко говоря, собранный виноград освобождаем от веточек и листьев, измельчаем (мы - блендером), сливаем получившуюся массу в стеклянные или пластиковые емкости. Заполняем их только наполовину, потому что сусло будем исправлять по кислотности и сахару.
Соки различных сортов винограда и собранных в разные сроки созревания содержат разное количество сахара и кислот. Поэтому в зависимости от того, вино какого сорта хотите получить, сусло нужно исправлять по-разному.
Сухие или полусухие вина содержат 9-11 градусный спирт и 0,7% кислоты, сахара в них нет, крепкое сладкое вино - 16-17 градусов спирта, 08% кислоты и 7% сахара.
Чтобы привести вино к такому результату, нужно правильно рассчитать начальные показатели кислотности и сахара в сусле. В домашних условиях сделать это сложно, поэтому для простоты пользуемся таблицей, Опыт показал, что она довольно точная. Вы можете внести в нее коррективы, если знаете, что, например, виноград у вас немного недозрел (меньше сахара и больше кислотность) или у вас очень сладкий сорт (больше сахар и меньше кислотность).
Исправление кислотности и сахара проводите по формуле:
Х=А:В-1, где Х-количество воды, которое нужно добавить к 1 л сока, А- процент кислоты в соке, В-процент кислоты, желаемый для вина.
Сахар рассчитывают так: на образование 1% спирта нужно 2% сахара, значит, дл столового вина (крепость 11-14 градусов), в сусле изначально должно быть 22-28 % сахара.
Конечно, эти подсчеты приблизительные, но точные и не нужны. Мы, например, рассчитали для своей тары и своего сорта винограда добавки и ставим всегда одинаково: в каждую стеклянную емкость наливаем 9 л сусла и добавляем в него 4,5 л воды и 3 кг сахара (для сухого вина).
Воду добавляем только качественную питьевую. Исправляем сусло не в один прием, а лучше в 3. То есть каждый раз я в свои 9 л сусла буду добавлять 1,5 л воды и 1 кг сахара.
В предыдущей статье я говорила, что вино можно делать на естественных, диких дрожжах (но есть условия - виноград не мыть), а можно использовать специальные винные дрожжи.
Если вы решили ставить на диких дрожжах, то добавляйте в сусло хлористый аммоний или фосфорно-кислый аммоний, так как исправленное сусло содержит мало азотистых веществ для нормальной жизнедеятельности дрожжей.
Если решили использовать готовые дрожжи, то на этом этапе добавляете дрожжи.
Разводите дрожжи по инструкции и добавляете в сусло первую порцию теплой воды с растворенным сахаром, а потом дрожжи.
Закрываете водяным затвором и ставите в темное место для брожения. Температура должна быть постоянной (18-20 градусов). Мы держим бутыли в помещении, где у нас есть конвектор плюс прикрываем их чем-нибудь для сохранения тепла.
В следующей статье я расскажу, что делать с суслом во время брожения, как определить, что вино готово и как его слить.
С удовольствием прочитаю и ваши рецепты виноградного вина!
Желаю хорошей погоды 😊и до скорых встреч - читайте актуальные советы на моем канале!
Ставьте палец вверх 👍, подписывайтесь 💬 и делитесь публикацией, если было полезно! 📢.