Автор: Алена Старостенкова
Что на самом деле значит «спешлти-кофе», почему рекламируют арабику и в чем вообще кофеиновый шик — разбираемся с Ириной Шариповой, бариста-чемпионкой, коучем и соосновательницей Аster cafe.
Что на самом деле означает «спешлти» и откуда он взялся?
Термин «спешлти кофе» введен в оборот в 1978 году легендарной Эрной Нантсен — первой женщиной, которой разрешили подойти к каппинговому столу (каппингом называют койеную дегустацию — прим.ред). По словам Эрны, кофе которому уделили внимание и хорошо обработали, будет особенным, уникальным (specialty). Согласно определению Specialty Coffee Association, спешлти кофе — это кофе сорта арабика, получивший свыше 80 баллов по стобалльной шкале Q grade system. Это самый качественный кофе, доля которого составляет менее 10% от производства арабики в мире. Кофейные зерна класса спешлти обладают высокими вкусовыми, ароматическими, органолептическими характеристиками. «Коммерция» есть везде, а за спешлти нужно знать, куда идти.
Чем так хороша «100% арабика» из рекламы?
Арабика — это вид кофейного дерева Coffea. Известны две разновидности, которые активно используют в коммерческих целях: Арабика (примерно 70% производства) и Робуста. Есть другие виды: например, либерика, эксцельса и эужениоидис — но их объемы от всего кофе в мире не превышают 2%.
Благороднее будет арабика. В силу генетики она содержит больше вкусовых соединений. В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин придает горечь и тяжелый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики, просто невозможно.
Откуда берется растворимый кофе?
Именно робусту берут для производства растворимого кофе. Качественную арабику не будут пускать в такие производственные процессы, которые проходит кофе, чтобы стать растворимым.
Что такое кофе-альтернатива?
Есть альтернативные способы заваривания кофе: те, где не используется кофемашина. Например: френч-пресс, аэропресс, кемекс, разнообразные воронки, та же турка является замещением кофемашины.
Что точно не станет пить кофейный эстет?
Наверное, кофейный эстет не пьет рафы, кофе с химическими сиропами и уменьшает в своем рационе количество молочных напитков. Но я лично не против качественного капучино, хотя и для меня это редкость. Кофейный специалист жаждет нового, но, скорее, речь идет об эспрессо или фильтр-кофе на необычном зерне.
Что необходимо знать о зерне?
На зерно влияет терруар, то есть место, где вырос кофе. И способ обработки: сухой, он же натуральный способ будет отличителен сладостью, а вот мытый кофе (его действительно промыли от после депульпации, отделения зерна от кожицы и мякоти) будет ярче и чуть кислее. Фундаментально влияет обжарка: если обжарщик знает свое дело, то он будет сохранять вкус терруара и не станет пережаривать зерно, как это свойственно коммерческим компаниям. И последнее звено в цепочке — это бариста, ему нужно это зерно бережно приготовить, подобрав верный рецепт.
Что посоветуете попробовать кофейным профанам?
Начать пить кофе без молока!
Есть классные карты спешлти-кофеен: Good Coffee map или Кофейная карта Москвы — можно начать свой путь знакомства с хорошим кофе и кофейнями именно оттуда. Не стесняйтесь общаться с бариста, рассказывать о предпочтениях и о желании ознакомиться с чисто черным кофе. В хорошей кофейне предложат варианты, и после этого вы найдете для себя любимый сорт и способ заваривания.
Подписывайся на канал, будь в курсе гастрономических новостей и бронируй столики в ресторанах на Restorating.ru.