Юг замер. Море остыло , и все ждут хамсу. Каждое утро в станичных чатах вопрос: "А уже есть свежая хамса?" И наконец: "Хамса свежая и малосольная, 300 рублей, торгую на рынке!" И споры: свежевыловленая она или заморозка прошлого года?
Мы переехали в Новороссийск в феврале, и сезон хамсы был уже закончен, поэтому о ней я услышала только через полгода. Что же такое хамса, и за что её так любят?
Хамса - маленькая стайная рыбка, европейский анчоус.
Хамса - диетический продукт. В этой маленькой рыбке полно полезных веществ: цинк, молибден, хром, никель, фтор. Ну и всего сто каллорий на сто граммов.
Мне с первого взгляда она напомнила кильку. Такая же маленькая и блестящая. Первой на рынке появляется хамса азовская, в море стало холоднее, она заходит в бухты. Азовская хамса серая, крупная и жирная. Вкусна в любом виде. Но новороссийцы придирчивы, они хотят своей, черноморской: черной и поджарой. С ее появлением юг вспоминает, что такое очереди. На рынке, в магазинах - везде, где есть хамса, толпится народ. Южан не останавливают ни погода, ни высокая цена. Прежде чем купить, её пробуют, тут же возле прилавка. Уважающий себя продавец обязательно предложит вам рыбку, несмотря на санитарные нормы и требования всех видов надзора.
Новороссийцы помнят, что в войну эта рыбка спасала жизни людей, фашисты не считали хамсу достойной рыбой, а местные жители ловили. В Новороссийске есть даже памятник хамсе. Правда и местные, и туристы отрывают маленьких рыбок от памятника. Видимо, считают их сувенирами.
Когда-то меня рыбка вообще не впечатлила, а сегодня я сама повела мужа покупать первую в этом году хамсу. "Рыбка свежая, этого года, - приговаривает продавец, накладывая нам её в пакетик, - ночью ловили, в шесть утра привезли. Завтра уже не будет, сегодня суда не вышли в море".
Как отличают свежую хамсу от размороженной? У прошлогодней заморозки глаза мутные, она почти не блестит, а свежая сверкает стальным блеском.
Сегодня на столе малосольная хамса. Твёрдая, жирная, вкусная, но мелковатая. Её едят маринованную с лучком, просто с картошечкой, без ничего с чёрным хлебушком. Едят в огромных количествах, забывая про диеты и здоровое питание, едят дети и взрослые.
Из свежей хамсы делают котлеты, её жарят на сковороде и запекают в духовке, делают с ней омлет. Но самое любимое блюдо - шкара. Рецепт я, пожалуй, приберегу на потом. А пока, пока пришло время хамсы! И да, к сожалению, в этом году снова не будет "Хамсафеста".