14 октября в России впервые появится знаменитый в мире гастрономии гид Мишлена. В него войдет не менее 50 ресторанов Москвы, а между шеф-поварами развернется битва за заветные звезды. Почему престижный ресторанный гид только сейчас добрался до России — неужели раньше у нас не было нормальной кухни? И зачем этот гид обычным людям, нам с вами? Рассказывают эксперты и блогеры Дзена.
Крутые рестораны борются за мишленовскую звезду, а палатка со стрит-фудом спокойно вошла в рейтинг
Красный гид Мишлена начался с небольшого справочника закусочных. А сейчас это влиятельный рейтинг ресторанов, который есть практически во всех странах Европы, Азии и США. Обычно рестораны со звездой Мишлена ассоциируется с высокой кухней. Но в гид могут попасть не только роскошные заведения для избранных. Если ресторан не дотягивает до звезды, он может получить значок «столовые приборы» или «лицо месье Биба». Так оценивают приятную атмосферу и хорошую еду по доступной цене. Например, в рейтинг гида Мишлен попала палатка со стрит-фудом где-то в Сингапуре.
А это месье Биб или Бибендум. Зефирный человечек — символ компании уже больше ста лет
Алиса Реполайнен, посетитель мишленовского ресторана Natura в Хельсинки: «Курс из шести блюд на человека стоит от 40 до 90 евро плюс напитки. В меню есть блюда молекулярной кухни из местных видов рыбы, мяса, трав, цветов, ягод. Еда вкусная и свежая: порции небольшие, но оформлены очень красиво и вкусовые сочетания необычные. Вина высокого качества привозят из небольших виноделен. В конце ужина официант предлагает комплемент от шеф-повара.»
Сейчас Красный гид Мишлена — показатель высокого статуса ресторана. Попасть в гид престижно, и это дополнительная реклама для заведения и для шеф-поваров. Если ресторан получил звезду Мишлена, это не навсегда. Каждый год нужно подтверждать свой статус — звезду запросто могут отнять и исключить из гида.
Александр Сысоев, автор блога «СысоевFM»: «Среди рестораторов и шеф-поваров это настолько серьезно, что однажды французский повар Бернар Луазо даже покончил с собой, узнав, что его собираются лишить звезды.»
Как попасть в Красный гид? Нельзя просто взять, один раз хорошенько подготовиться и пригласить эксперта оценить ресторан. Инспектор Мишлен как тайный покупатель приходит в самый неожиданный момент и ничем себя не выдает. Он заказывает ужин, пробует вино, может сфотографировать еду — но ведь все так делают? Мишлен тщательно обучает инспекторов и держит в секрете стандарты качества. Каждое заведение оценивается по более чем 200 критериям, оценивают кухню, сопровождающие ее вина, обслуживание и общую атмосферу.
Мишлен не собирался приходить в Россию и вдруг передумал: что изменилось?
Ресторанный бум в Москве начался всего десять лет назад. В отличие от Европы, ресторанная культура в России развивалась не так быстро. В Советском Союзе мало что знали про сервис, а в 90-х гастро культура в Москве и Петербурге только зарождалась — это были скорее семейно-кооперативные рестораны, которые отличались по уровню блюд от советского общепита, но все еще не дотягивали до европейских столиц.
Илья Козлов, автор блога «Едим НЕ дома»: «Расцвет индустрии пришелся лишь на 2010-е. А сейчас Москва не только обзавелась ресторанами, которые вошли в мировой рейтинг World’s 50 Best Restaurants, но и превзошла некоторые европейские столицы по количеству достойных заведений. Например, у ресторанов Twin’s Garden и White Rabbit очень высокий шанс получить звезды Мишлен.»
Привезти Мишлен в Россию оказалось не так просто. Сначала Москва несколько лет вела переговоры с представителями Мишлена, потом еще долго заключала договор. Только в конце 2020 Гвендаль Пулленнек, международный директор гида Мишлен, анонсировал появление Красного гида в России.
Игорь Бухаров, президент федерации рестораторов и отельеров России, считает, что Мишлен давно присматривался к столице России, потому что видел в ней потенциал: «Даже за деньги Мишлен не поедет в страну, не видя в ней потенциала. Мишлен — это не просто справочник, он дает свои рекомендации и за них отвечает. Невозможно инспектировать страну ради десятка ресторанов, должна быть общая картина, позволяющая предложить миру новую точку международного гастрономического туризма.»
Форбс даже провел исследование, чтобы выяснить, почему Мишлен не приходил в Россию. Некоторые эксперты считают, что в России велик соблазн подкупить тайных инспекторов. Не все умеют вести честную игру, и некоторые рестораторы захотят обменять взятку на звезды.
Теперь крутые рестораны появятся не только на Патриках, но и по всей России
Есть ощущение, что это событие сильно подстегнет конкуренцию между Москвой и регионами. Уже сейчас за звание «ресторанной мекки» борются Москва, Санкт-Петербург, Казань, открываются новые заведения в Нижнем Новгороде, Екатеринбурге и других городах. Например, в Петербурге уже заявили, что через пару лет тоже пригласят инспекторов Мишлен попробовать корюшку и пышки.
Илья Козлов, автор блога «Едим НЕ дома»: «Станет больше хороших ресторанов, в которых сможет побывать каждый, а шутки про «дефлопе с крутонами» перестанут быть смешными. Будет хорошей традицией провести ужин выходного дня с близкими людьми в настоящем ресторане с высокой кухней.»
Рестораторы смогут больше заработать, если их заведение попадет в рейтинг, а шеф-повара получат мощный стимул стать лучше. Вместе с этим увеличится поток туристов, в том числе зарубежных.
Роман Лошманов, экс-главред «Еды.ру» и : «Москва понимает роль туризма в современной экономике и вкладывает немало денег в его развитие. Нам выгодно, чтобы в город чтобы приезжали туристы. Гид — один из инструментов их привлечения.»