В настоящее время мировая селекция направлена на повышение мясности свиней, которое тесно связано с методами разведения, качеством мясной продукции, отвечающей требованиям рыночных отношений. Важнейшим показателем, определяющим эффективность переработки свинины и рентабельность свиноводческих предприятий, является выход мяса. Большинство стран с развитым свиноводством перешли на оценку туш по количеству в них постного мяса с помощью ультразвуковых и оптических приборов.
Подходы к оценке мясности туш в различных странах
Принятые в мире системы классификации убойных животных и мясных туш многообразны и существенно различаются. Они основаны на дифференцированном подходе и учитывают такие показатели, как пол, возраст животного, живая масса и упитанность, выход мяса на костях, толщина шпика, площадь «мышечного глазка», выход мяса-мякоти, длина туши и ее отдельных частей, цвет жировой и мышечной ткани
В ЕС на данный момент свинина классифицируется в зависимости от содержания мышечной ткани по шести классам по стандарту SEUROP. Каждой букве соответствует свой процент мясности, где высшей категорией считается S (60% и более). Оплата производится по принципу: чем выше процент постного мяса, чем больше закупочная цена.
В то же время при единой классификации и единому выходу мяса подходы к оценке мясности в разных европейских странах различаются. Так, в Венгрии основными критериями оценки качества туш свиней служат масса туши и толщина шпика, а поросят (не старше 3 мес.) выделяют в отдельную группу. Для каждой категории определен выход мяса на костях.
В Германии туши свиней массой 70 кг и более подразделяют на категории в зависимости от их массы в парном виде и соотношения шпика и мяса.
В Швеции качество свиных туш характеризует содержание мяса, рассчитанного по результатам по промерам толщины шпика и мышцы (на уровне последнего ребра и между 3-м и 4-м поясничными позвонками). В зависимости от толщины шпика туши делят на четыре класса, в зависимости от пола и возраста — на пять категорий.
В Болгарии система классификации туш свиней предусматривает деление на категории в зависимости от толщины шпика. Согласно категории, туши делят на сорта с учетом внешнего вида, формы, массы, цвета мяса.
В США туши свиней подразделяются на классы в зависимости от пола, и на категории — в зависимости от выхода мяса:
I категория 53,0% и выше;
II категория — 50,0-52,9%;
III категория — 47,0-49,9%;
IV категория менее 47%