26 ноября 2014 года на сессии Комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в Париже лаваш с формулировкой «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении» был включен в список нематериального культурного наследия человечества. Тем самым армянский список нематериального культурного наследия пополнился четвертой ценностью – ранее в него вошли «Дудук и исполняемая на нем музыка» (2005, 2008), «Армянские каменные кресты. Символика и мастерство создания хачкаров» (2010) и в 2012 году – средневековый эпос «Сасунци Давид» («Давид Сасунский»). Ничто не сравнится с ароматом свежего горячего лаваша. Традиция его выпекания в тонире имеет тысячелетнюю историю, и она сохранилась до наших дней.
В АРМЯНСКИХ СЕЛЕНИЯХ ЖЕНЩИНЫ В ТОНИРЕ ПЕКУТ ХЛЕБ И ГОТОВЯТ ПИЩУ
«Памятная книга Елисаветпольской губернии на 1914 год» (Тифлис, 1914):
«В армянских селениях имеются тондыры (тониры. – М. и Г.М.): это вырытая посредине комнаты цилиндрическая яма, глубиною 1,5 или 2 аршина (аршин – 0,71 м. – М. и Г.М.), шириною в аршин, стены и дно которой выложены глиной; против тондыра на потолке устроено небольшое дымовое отверстие. При топке тондыра дровами или кизяком (высушенным навозом в форме лепешек или плиток) вся комната наполняется дымом, который выходит через отверстие в потолке, через окно или открытую дверь.
В горячем тондыре женщины пекут хлеб и готовят пищу, а зимою вокруг него греется вся семья; над натопленным тондыром ставят четырехугольную деревянную тахту на коротких ножках (кюрсы), покрывают ее широким, толстым ватным или шерстяным одеялом, стороны которого свешиваются на пол, вокруг тахты пол устилается коротенькими тюфяками; садятся на тюфяках, выставляют руки и ноги под кюрсы, укрываются одеялом и греются».
Если в Горисе, центре Зангезурского уезда (ныне Сюникская область Армении), ладить тонир звали гончара, то рядом, в селе Акнер (Брун), с этим справлялась опытная женщина с помощницей.
Берут на две доли песка долю глины, добавляют в это месиво соль толченую в ничтожном количестве, пыль саманную да клок козьей шерсти. Подмастерье в течение двух дней месит ногами глину. Из этой массы раскатывают на доске увесистые катыши наподобие толстых веревок, затем их аккуратно укладывают друг на дружку в неглубокой яме. Стенки ямы уплотняют и разравнивают. Как только верхний край тонира начинает подсыхать и твердеть, разводят на дне его большой огонь. Он и обжигает выровненные стенки. В такие дни ребятня лепила вместе со взрослыми свистульки, кувшинчики, кукол. И тут же обжигали в тонире, и дети начинали наряжать своих матрешек.
Со дна тонира вывод есть – поддув. Через эту глиняную трубу в земляном полу в тонир поступает свежий воздух. Когда была в том нужда, горлышко трубы затыкали тряпицей: чтобы удержать тепло и чтобы огонь в тонире не погас.
Тонир предназначен не столько для обогрева жилища, сколько для выпечки хлеба. В нем пищу готовят: мясные блюда, каши, фасоль с чечевицей, запаривая еду в горшке-кчоче.
Многие века жил Сюник привычной жизнью. В домах пекли хлеб, и возлюбленный, сидя подле любимой, напевал шуточную песенку:
Хлеб печется, я гляжу,
Сижу, глаз не отвожу,
Посижу еще часок,
Развяжу твой поясок,
Развяжу его, а там –
Я прильну к твоим устам.
В наших краях хлеб выпекать искони было делом замужних, уже в возрасте женщин. Подростки-девушки и молодые невестки при них были на подхвате: подносили муку, воду, соль, сито. Изредка им разрешалось тесто раскатать, но такого, чтоб они хлеб в тонире пекли, не могло быть никогда.
Топили тонир в основном хворостом. И хворост, и дрова мужчины возили с гор. А кизяк лепили только женщины.
Лаваш требует высокой температуры, жара. Если в тонире горел кизяк, то пекли «проз» или «бокон» – два вида хлеба потолще лаваша. А в местах, где лес ближе и дров хватало, выпекали только лаваш.
Заквашенное тесто хранят в горшке уже подсоленным. Накрывают квашню «мезаром», шерстяным покрывалом, пока тесто не подымется. Потом его колотят и ровными пюли-комочками выкладывают на чистое полотно. И накрывают такой же холстиной. Затем комочки раскатывают на хлебной доске и подают женщине, которая выпекает. Та, покрутив раскатанное тесто в воздухе, перебрасывает его вверх и подхватывает на лету. Тесто утончается и увеличивается в размерах. Привычным движением прилаживает она его к овальной, яйцевидной формы подушке, набитой травой и обтянутой тканью. Подушка называется «хонча». С «хончи» и лепят тесто на горячие стенки тонира.
«Хачеркат» – металлический жезл – ворошит огонь в тонире. Христианство, утверждаясь в Армении, заявляло о себе во всем и повсюду. Так на конце жезла появился крест, отсюда и название – «хачеркат». Слово это перекочевало в русский язык как «кочерга», а в язык кавказских татар (современных азербайджанцев) и турок – как «хачургет».
Из тонира лаваш выхватывают загнутым шампуром, короткой плоской лопаточкой, помогая съедобному «пергаменту» отлепиться от стенок печи. Кто-то его рядом раскладывает, а кто-то и развешивает – чтоб остыл.
Предание о том, как патриарх армян Айк убил ассирийца Бэла, имеет продолжение. Айк отнес тело Бэла на вершину горы Немрут, сделал там большой тонир и сжег в нем его останки. Огонь по воле Божьей обернулся водою священной, чтобы не дать праху Бэла разметаться по белу свету.
Народ наш суеверен: если «ацар», первый лаваш, «цвел» большими волдырями, знаками огня, – быть доброму урожаю. И не приведи Господь, выскользнет вдруг «ацар» из рук и упадет в огонь – кто-то в семье непременно умрет. Кинешь на ночь хлеба собаке – достатка в доме не будет. Выронит кто горбушку – знак, что кто-то из родичей голодает. Лавашом клялись и проклинали тоже. Новобрачные после венчания шли к тониру и, трижды обойдя его, возносили молитву благодарственную, просили достатка дому.
Бывало, что венчались прямо у тонира. И называлось это – «тонри псак», женитьба у тонира. Так вступали в брак вдовец и вдовица, родичи до шестого колена и те, кто не дорос до брака по возрасту. Прибегали к «тонри псаку» и в случае, если в церкви покойника отпевали или не было ее в селе вовсе. Такая брачная церемония была простой: к «губам» тонира лепили свечи, молодые трижды обходили его, затем, став на колени по обе стороны тонира, целовали его края.
Лаваш – хлеб походный, боевой, похож на свиток пергамента. Жуется с трудом, зато массирует десны, улучшает их кровоснабжение и укрепляет зубы. Пекут его впрок, сушат на солнце и хранят в прохладном помещении не один месяц. Кто в сундуке, кто на специально подвешенной доске, прикрыв все тем же полотном – «мезаром». А еще было принято складывать хлеб в корыто и, плотно накрыв его со всех сторон, обкладывать колючками терновника – от мышей. Достаточно потом проложить между листами лаваша увлаженное полотно – и можно подавать его на стол. Стоит намазать лаваш сливочным маслом, положить поверх кусочки овечьего сыра или вареное яйцо, пару веточек зелени, свернуть трубочкой – и готова отличная еда. Такой сэндвич в народе называют «бртуч».
В лексиконе зангезурца выражение «ац утел» («вкушать хлеб») может означать: завтракать, обедать, ужинать, а если помнить, что по древнему поверью грешно и крошку выбросить, ибо попасть она может к злым духам, станет понятно благоговейное отношение сюникца и армянина вообще к хлебу насущному. Хлеб у нас – мерило достатка.
В Зангезуре хлеб пекут из пшеницы и ячменя, отдавая предпочтение пшенице. Кукурузную муку для хлеба никто не замешивал. На худой конец в дело шел недоваренный картофель вперемешку с пшеничной или ячменной мукой. Собирали и желуди, добавляя их в картошку. Лаваш с примесью картофеля был отменно вкусен и мягок. Особенно жаловали его дети. У нас что ни хлеб – имеет свое название. Этот звался «чат».
В Зангезуре мацун из молока буйволицы очень ценится. Так же высоко ставят гурманы кюфту-кололак из буйволятины. Под это лакомство обычно подают местную черную редьку и непременно «караундж», тутовую (шелковичную) водку. Но здесь всему голова хлеб. Лаваш. В нем зангезурцы толк знают.
КРАСНЫЙ ХЛЕБ ОТ БИДЖО АВАНЕСА
Зарисовка из неопубликованной книги Гамлета Мирзояна «Сага о Зангезуре. Аксель Бакунц и его Кёрес», том 2-й:
«Строка из повести Акселя Бакунца «Кёрес»: «…поодаль подсушивают красный хлеб, который Нерсес-бей пальчиками покрошит в наваристый сок долмы».
Красный хлеб. В Кёресе – Горисе – это лаваш из красной пшеницы, выращенной на горных склонах, которую жнут серпами.
Самое время рассказать о том, как лудильщика Клекчи Савада и его домочадцев приобщил к этому хрусту мясник Херунц Иван.
Ни свет ни заря отправился Клекчи Савад в Пассаж, в пекарню Биджо Аванеса. Возвращаясь с двумя матнакашами, душистыми овальной формы хлебами с два пальца толщиной, встречает он идущего открывать свою мясную лавку Херунц Ивана на углу дома Бадирин Чанта-Рех Галуста.
– Не пристало тебе, Савад, – упрекает лудильщика мясник, – матнакаши таскать из пекарни: с твоей большой семьей этак и разориться недолго. Купил бы у Лгарин Николая пару мешков муки, напек бы себе лаваша. Тогда и в доме хлеба будет вдоволь, и денег сэкономишь изрядно.
Не дождавшись ответа, Херунц Иван пошел дальше. А Клекчи Савад, занеся хлеб в дом, побрел к лабазу Лгарин Николая, купил два мешка муки местного помола и, взвалив их на спину, принес домой и сбросил к ногам жены:
– Телли, делом займись!
Годы спустя сын пекаря Биджо Аванеса – Григор Карапетян – соберет и издаст в Москве пословицы и поговорки Гориса, их малой родины, и веселые байки местных острословов.
Биджо Аванес, тот самый, кто потчевал гостей на свадьбе дочери Мирумовых, будущей матери оперной дивы Татевик Сазандарян, своими пышными булочками с изюмом, вряд ли знал, что почти в то же самое время некий купец Филиппов баловал москвичей такими же вкусными булочками, а десятилетия спустя в его кондитерскую частенько захаживал его сын Григор Карапетян, этнограф и журналист, помощник генерального прокурора Советского Союза.
Ованеса, сына беженца из Грузии Геворга, стали в Кёресе звать Биджо Аванес по простой причине: грузины пацанов звали «биджо», как армяне своих – «ара», в русском языке и то и другое равнозначно оклику «эй, парень!» Кёрес принял Геворга как родного, сын его Биджо Аванес женился на девушке из знатного рода Шалунцев – Софи, которая народила ему десятерых детей. Григор, будущий этнограф, в семье восьмой.
Добрый совет Херунц Ивана и по сей день жив, как поговорки и пословицы Кёреса. Со слов бабушки Варсеник, даже я знаю: «хлебосольство и камень растопит», «очаг без огня, что дом без младенца». Идя в гости, кересец знал, что «есть он будет не то, о чем грезил, а то, что хозяин нарезал». И не приведи Господь, задержаться в гостях до неприличия. И на такой случай была у бабушки Варсеник наготове поговорка: «Да обрушится дом, где гостю не рады, и трижды будь проклят тот гость, который до утра из-за стола не встанет!»
Отслеживая документы Елисаветпольской губернии 1910-х годов, я обратил внимание на то, что самым дорогим хлебом в Горисе, да и по всему Зангезуру, был пшеничный, за фунт (1 русский фунт = 0,4 кг) которого брали 7 копеек. Хлеб из привозной муки крупчатки наравне с лавашем и чуреком шел по 5–6 копеек за фунт, потому что весь этот хлеб пекли из российской муки 1-го сорта. Хлеб из местной муки стоил 3–4 копейки за фунт, фунт ржаного хлеба лентяй и трус Галоенц Сало мог купить даже за две с половиной копейки.
Сало и не помнит, когда у них в семье свой хлеб пекли. Целые дни коротал он за кюрси, свесив ноги в его тепло.
В один из дней, когда Сало съел последний кусок своего любимого ржаного хлеба, к нему вбежал сосед и закричал с порога:
– Сало, ты тут дрыхнешь, а на пастбище Сундара волк теленка твоего годовалого завалил…
– Эка невидаль – годовалого бычка задрать! Коли твой волк такой храбрец, пусть сюда посмеет сунуться».
ЧОРЕКИ НА САЖАХ
Кавказские татары-азербайджанцы пекли свой «чорек» («чурек») – плоский пресный хлеб – на «сажах».
«Памятная книга Елисаветпольской губернии на 1914 год» (Тифлис, 1914):
«Татары пекут «чореки» на так называемых «сажах» – железных круглых, слегка выпуклых листах. «Сажи» портативны, ими пользуются в основном кочевники. На горячих «сажах», поддерживаемых над огнем треножным таганом, кочевники выпекают хлеб в виде тонких круглых лавашей или небольших «чореков» (лепешек)».
* * *
В Азербайджане критически отнеслись к факту включения армянского лаваша в список ЮНЕСКО. В Баку заявили, что лаваш должен быть представлен как культурное достояние всего региона. Не странно ли?
Кстати, 26 ноября 2014 года в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО также попали азербайджанский традиционный головной убор – кялагаи, бразильская капоэйра (национальное боевое искусство, сочетающее в себе элементы акробатики, игры и сопровождающееся национальной бразильской музыкой) и ритуальный танец с королевскими барабанами из Бурунди.
ЮНЕСКО (аббревиатура, составленная из первых букв слов United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, что расшифровывается, как Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры) было создано 16 ноября 1945 г., его штаб-квартира располагается в Париже, во Франции. Продвигает в жизнь идеи сотрудничества государств в области просвещения, науки и культуры, защиты материальных и нематериальных ценностей человечества от исчезновения. Среди программ ЮНЕСКО – программа «Нематериальное культурное наследие». Армения стала членом ЮНЕСКО 9 июня 1992 г.
Полосу подготовили марина и гамлет мирзоян, почетные граждане г. Гориса Сюникской области Армении