Заправленную целую тушку курицы или цыпленка посыпают солью и обжаривают на противне или сковороде с жиром, разогретым до 140—150° (слой жира 2—4 см).
При обжаривании птицу вначале кладут на одно филе, потом — на другое, после чего укладывают на грудку, а затем на спинку, следя, чтобы на всей поверхности тушки образовалась равномерно поджаренная корочка..
После этого птицу ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром, на котором ее жарят.
Мелких цыплят перед жаркой смазывают сметаной.
Старую птицу после обжаривания кладут в сотейник, подливают бульон, накрывают крышкой и припускают до готовности.
Жареную тушку курицы освобождают от шпагата, разрубают пополам в продольном направлении, а затем рубят на порционные куски; цыплят подают целыми тушками или их разрубают вдоль на две части.
При отпуске порционный кусок жареной курицы или цыпленка кладут на порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель, украшают листьями салата или веточками зелени петрушки и поливают сливочным маслом и мясным соком.
Вместо жареного картофеля на гарнир можно подать отдельно в салатнике заправленный салат из овощей и зелени, красной капусты, зеленого салата, а также свежие, соленые, маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Продукты на порцию (в г) :
курица 216 или цыпленок 230,
сметана 3,
жир 5,
масло сливочное 7,
гарнир готовый 150,
мясной сок 40.