«Хороший казан — обязательно с историей: жир и масло от прошлых готовок забиваются в поры, обволакивают стенки. В прокаленном, покрытом жиром чугунке еда не пригорает, томится, а ингредиенты пропитываются вкусами друг друга. Аромат такой, что соседи сбегаются», — делится секретами знакомый повар Асланбек.
Заметила, что в Узбекистане на каждой кухне казаны есть обязательно. Готовят в них знаменитый плов, тушат мясные и овощные блюда, варят супы и варенья. Небольшая по объему утварь здесь не в ходу. И не оттого, что едят много или заготавливают впрок, а потому что народ гостеприимный и добрый.
А уж если семья готовится к празднику, то вытаскивают во двор огромную посудину — тай-казан. Такой не перенесешь в одиночку, зато приготовить угощение в нем можно на несколько десятков и даже сотен людей.
Готовка, как правило, проходит на специальной летней кухне по типу айвана — помещение имеет стены с двух или трех сторон, чтобы хорошо проветривалось. Готовят на каменной или кирпичной печи. Открытый огонь — еще один секрет уникального вкуса.
Раньше слышала, что в Узбекистане используют исключительно чугунные казаны и, дескать, настоящий лишь тот, что не меньше 16 литров. Но Асланбек над моими словами посмеялся.
Оказывается, чугунные казаны, которые сегодня называют традиционными узбекскими, появились во время Второй Мировой, когда заводы со всего СССР эвакуировали в Узбекистан. А массовое местное производство наладили уже в 60-х.
Еще до СССР были известны наманганские котлы, но их история насчитывает не больше века, а до этого были бронза и медь. Асланбек рассказал, что и сейчас есть умельцы, которые делают отличные котлы из меди. Судить же о посуде по объему не стоит, у каждой свое предназначение.
Эти слова подтвердились в музее истории Узбекистана: там я увидела древние казаны из бронзы, которые по форме, кстати, больше похожи на кувшины. Как объяснил гид, в прошлые столетия узбекские мастера-жестянщики традиционно изготавливали кухонную утварь из бронзы или меди.
Старые чугунные казаны, прославившиеся как узбекские, с 1812 года отливались на демидовских заводах Южного Урала. Их называли «азиатские чаши», а на изделиях стояли клейма царской России.
За этими чашами приходили торговцы со всей Средней Азии, они продавали посуду в Бухаре, Иране, Хиве. Демидовские заводы закрылись в середине прошлого столетия, когда в Узбекистане и Казахстане наладили массовую отливку чугунных котлов разных размеров.
Вообще, казан для народов Центральной Азии — не просто предмет, а часть исторического и культурного наследия. В древности его устанавливали в центре мавзолеев, как символ сердца мироздания и единения рода. До сих пор слово «казан» ассоциируется с домом, семьей, родным очагом.
История приписывает изобретение монгольским кочевникам, основу питания которых составляло мясо. В нем недостатка не было: стада овец перегоняли вместе с ордами. Проблема была в том, как разнообразить рацион и приготовить сытные, вкусные блюда в походных условиях.
Решением стали большие полусферические котлы. Такая форма в сочетании с толстыми стенками и дном равномерно распределяет и долго держит тепло. Кочевники готовили исключительно на простейших очагах, выкопав яму в земле. Так как посуду использовали в военных походах и ритуалах, то ее объемы могли быть истинно исполинскими.
До наших дней дошел древний ритуальный Тай-казан, хранящийся в мавзолее в Казахстане: весом в 2 тонны, диаметром — 2,2 метра. Плов в нем, конечно, не варили: по преданию, он служил сосудом для воды, которой омывались во время обрядов.
А в Узбекистане хранится его современный собрат. Несколько лет назад в Ташкенте 50 именитых поваров решили войти в Книгу рекордов Гиннеса, приготовив самый большой плов в мире. Для этого отлили специальный котел глубиной в 1 метр, весом 7070 кг, а диаметром — 4,2 м. В нем приготовили плов весом более 6 тонн. Блюдом накормили 22 тысячи жителей Алмалыка.
И все же, по-моему, лучший казан — чугунный. А вы как думаете?