Чаще всего это блюдо готовят из судака, сома, наваги, камбалы, трески, осетрины, белуги и севрюги, а также кильки, салаки, тюльки и хамсы.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Дарят рыбу во фритюре, т. е. опускают в разогретый до 160—170° жир и жаряат 4—8 минут до образования румяной корочки.
Затем рыбу вынимают шумовкой, кладут на металлическое сито и после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7—10 минут.
При отпуске жареную рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зеленью фри.
Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.
Продукты на порцию (в г):
судак филе без кожи 192 или навага 111 ,или осетрина 167,
мука 6,
яйца1/2 шт.,
сухари 15,
жир 17,
гарнир готовый 150,
соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50,
лимон 1/5 шт.,
зелень петрушки 4.