Звездная ночь для Шефов и закат для рестораторов
Так уж получилось, что я очень эмоциональный человек и не могу сразу объективно оценить то, к чему у меня очень теплые чувства. В связи с чем мне хотелось сразу же написать главе гида Мишлен Гвендалю Пулленеку, что то типо: «Ну какой Сахалин?», но вместо этого я написал своим близким знакомым Шефам (сейчас и дальше буду писать «Шеф» с большой буквы, подчеркивая значимость), которые уже много лет обладают 3 и 2 звездами в Италии, Бельгии и Франции. Именно от них я узнал, что это обычная тактика гида, приходя впервые в регион, многое раздается авансом (привет Selfie и Ко). Игра начинается именно сейчас, а не с объявления о начале работы инспекторов. Всем известно, что Мишлен ставит во главу стола именно Шефа, главенство вкусов, свежесть подхода и постоянство. Ведь звезды трудно получить и очень легко потерять! Только за прошлый год во Франции, на родине Мишлен, где уже давно все знают правила игры, звезд лишились 53 ресторана. А сенсацией стало лишение 3 звезды ресторана легендарного Поля Бокюза «L’Auberge du Pont de Collonges». Ресторан удерживал статус 3 звезд в течении 55 лет и Гвендал Пулленек посетил ресторан лично, чтобы сообщить эту не радостную новость. Этот факт еще раз подчеркивает, что никто не застрахован и даже минутная слабость может стоить многого!
Да, первый год всегда авансовый, но и с заявлением. Гиду удалось наделать шума, ведь любимые многими тусовые или шоу рестораны и кафе не попали даже в рекомендации, а супер обычные Натахтари или Эларджи там есть. У любимого многими Twins Garden есть две звезды, а у Владимира Мухина, который во многих других рейтингах (это уже секрет Полишинеля как в этих рейтингах места покупаются или лоббируются) выше - только одна. Но если смотреть на данное награждение еще раз через призму первого года, становится все более очевидно. Тот же Мухин последние года находится в ресторанной депрессии. На кухне White Rabbit больше нет лоска новизны и трепета предвкушения. Каждый новый проект с его участием становится только хуже и хуже, но до прихода гида в Москву народ все равно «хавал», ведь это WRF, а у них авторитет и много наград. Владимир Мухин как шеф больше не прогрессирует, не ищет нового, не испытывает страсть, а только эксплуатирует и стагнирует. Видно он как-то серьезно воспринял поверье, что первые 5 лет работаешь на имидж, а потом имидж на тебя. Увы, это не работает в ресторанах высокой кухни. Гвидон - очередное подтверждение этому, ведь не смотря на слухи, что он и Анатолий Казаков очень старались, блюда слишком напоминают все, что Владимир делал лет 5 назад, но белее посредственно (как, впрочем и обслуживание). Именно одна звезда Мухина, в тот момент когда точно такая же звезда у его коллег по WRF и 2 звезды у Братьев Березуцких, может дать ему хороший пинок для выхода из этой депрессии. Но, как известно, сложно выйти из любой депрессии, не поменяв, что-то кардинально в своей жизни. Именно выход из партнерства в WRF и создание своего собственного ресторана, где вся ответственность будет только на нем одном, позволит Владимиру снова зайти на пьедестал ресторанной Москвы. Ведь иначе Мухина ждет не очень радостная перспектива: либо, молодые Шефы, которые с каждом годом будут все более дерзкими, самостоятельными и голодными съедят его и всех кто застрял и не понял, что 2021 полностью поменял игру, либо получать заветные звезды за других, кто не смог придти сам, полностью осознавая, что они без тебя эти звезды получат, а ты без них уже нет…
Вот мы и подошли к тому, с чего я начал. Вызывающий заголовок, как бы намекает, что правила игры с этого года будут кардинально меняться, ведь каждый талантливый Шеф (или будущий Шеф), проснувшись 8 октября и узнав, что в biologie, про который никто раньше особо не слышал и который удивляет отсутствием сетов, резервы уже с 15 ноября, а у Twins Garden вообще на несколько месяцев вперед, понял, что способен теперь сам на все и больше не нужно слушать рестораторов, которые возможно знают больше, ведь больше не равно лучше! Один из моих любимых ресторанов в Брюсселе открыл Шеф, когда-то работавший шефом по соусам у знаменитого Yannick Alléno (загуглите, если не знаете). Он поверил в себя, в него поверила его жена и у них очень успешный небольшой ресторан, в котором работают они двое (жена сразу и администратор и официант) и человек, который моет посуду. И даже в таком формате на троих, уже через 4 месяца ресторан получил 14,5 баллов Gault&Millau, а через 6 - рекомендацию Мишлен. Именно смотря на Европу и ее ресторанную историю, я понимаю, что и для наших Шефов, наконец то, открылась дверь возможностей. Гид принес в нашу страну главное правило ресторанной жизни - именно Шеф и кухня главные герои! И это очень важно! Уверен, что Евгений Викентиев засыпает всю эту неделю с одной мыслью - что он может сделать это и сам, без помощи Раппопорта или прочих рестораторов, которые в нашей стране только мешали развитию творческой индивидуальности и самореализации Шефов, в угоду максимальной прибыли. А рестораторам останется их любимая вотчина - масс-маркет, в котором они и так сейчас в основном.
Хотелось бы закончить данный пост обращением к амбициозным Шефам: Верьте в себя, в свои идеи и креативность. Не связывайтесь с рестораторами или уходите от них, если уже связались. Оставайтесь свободными и тогда вам никто не будет обрезать крылья, в угоду своим устарелым маркетинговым ходам. Данная концепция более рискованная, но она же и быстрее приведет вас к успеху. Ресторан - это только вы и выражение вас через кухню. Сделайте все, чтобы в заголовках была надпись не «Ресторан ресторатора Иванова и Шефа Х», а именно «Ресторан Шефа Х». И тогда «Ресторан Шефа Х» уж точно удостоится звезд MICHELIN!