Каждый из нас хоть раз слышал сочетание слов - «кофейное зерно», но не каждый знает, что именно составляет анатомию кофейного зерна и как она влияет на вкус кофе. Нас больше заботит вкус готового кофейного экстракта, нежели чем то, откуда этот вкус появился и как анатомия зерна влияет на конечный результат. На самом деле, кофейное зерно это 2 семечки, стоящих рядом, направленных лицом друг к другу. Основными частями кофейных зерен (семян) являются серебристая кожица, пачмент, мякоть и внешняя кожица.
Какими бы маленькими они ни казались, кофейные зерна представляют собой смесь некоторых природных соединений, таких как аминокислоты (белки), углеводы, клетчатка, минералы, антиоксиданты, кофеин и пектин.
Закончив это длинное вступление, давайте перейдем к реальной анатомии.
Что входит в состав кофейного зерна?
Зерно находится в ягоде, а ягода, соответственно, состоит из 4 основных слоев: зерно, обтянутое серебряной кожицей, пергаментная оболочка, или пачмент, покрытая клейковиной, и мякоть.
Кожица и мякоть
В начале развития плодов кожица зеленая, а по мере созревания плод становится желтым, затем оранжевым, а затем спелым красным.
Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни.
Клейковина
Клейковина липкая бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Этот слой богат сахаром и оказывает огромное влияние на вкус кофейных зерен. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара бывает разное в зависимости от разновидности.
Пачмент, или пергаментная оболочка
Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Он состоит из слоя целлюлозы.Пачмент защищает зёрнышко от природных катаклизмов, оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна.
Зерно
Обычно внутри вишни два кофейных зерна, которые расположены лицом друг к другу. Они заключены в «серебряную кожицу» (Серебряная кожица это хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки.)
Из всего кофе, который собирают каждый год, только около 5% содержит лишь одно зернышко внутри (обычно их 2).
«Пиберри»
Это естественная генетическая мутация, в результате которой оплодотворяется только одно семя, которое занимает всю вишню, образуя круглую фасоль меньшего размера. Этот вид зерен, если его правильно обжарить, будет слаще и вкуснее. больше вкуса, чем у типичного кофейного зерна. Это делает их более ценными и сортируется отдельно.
Натуральные соединения кофе
Натуральные соединения, присущие кофейным зернам, удивительны и разнообразны. На основе этого можно сделать очень много выводов, касаемо пользы и вреда от употребления кофе.
Рассказываем:
Аминокислоты
Аминокислоты являются строительным материалом для белков в нашем организме, то же самое относится и к кофе. При обжаривании кофейных зерен свободные аминокислоты имеют тенденцию исчезать. Кофейные зерна содержат 3 аминокислоты, а именно: глицин, глутаминовую кислоту и аспарагиновую кислоту.
Углеводы
Углеводы составляют около 50% кофейных зерен, а растворимые сахара в свежеобжаренном кофе содержат глюкозу, сахарозу и фруктоза.
Волокно
Кофейные зерна содержат питательные неперевариваемые пищевые волокна. Следы клетчатки были обнаружены в заваренном кофе и помогают контролировать уровень холестерина и усвоение питательных веществ.
Минералы
Кофейные зерна содержат несколько минералов в небольших количествах. Эти минералы включают в себя кальций, магний, фосфор, калий и цинк, а также такие витамины, как фолиевая кислота, витамин B-6, тиамин, рибофлавин и ниацин.
Антиоксиданты
По данным медицинских источников , в том числе таких сайтов, как WebMD, кофе содержит огромное количество антиоксидантов, которые могут уменьшить эффект от 2 типа диабета, рака толстой кишки, рака печени, камней в желчном пузыре, цирроза печени и болезни Паркинсона.
Один секрет, о котором вы, вероятно, не знали, заключается в том, что магний содержится в кофе естественным образом. Когда этот антиоксидант смешивается с магнием, считается, что он снижает уровень сахара в крови.
Кофеин
Это основной активный компонент кофейных зерен. В разных кофейных зернах содержится разное количество кофеина. Это зависит от размера кофейных зерен.
Интересный факт: вопреки распространенному мнению, кофейные зерна, обжаренные в течение более короткого периода времени и называемые «легкой обжаркой», на самом деле содержат больше кофеина.