Сегодня я расскажу вам, как приготовить классический, острый, традиционный кимчи из капусты напа, называемый тонгбаечу-кимчи, он же бечу-кимчи или поги-кимчи. Но это блюдо настолько распространено и культово среди корейцев, что мы просто называем его “кимчи”. Когда люди говорят о кимчи, они имеют в виду именно это блюдо несмотря на то, что в корейской кухне есть много видов кимчи, и многие из них также приготовлены из капусты напа.
В этом рецепте используется целые капустные листья, что делает его более трудоемким, чем другие рецепты, потому что вам понадобится время, чтобы разложить пряную пасту лист за листом. На это уйдет больше времени, но это традиционный рецепт, и если вы сможете хорошо приготовить этот вид кимчи, вы можете считать себя хорошим специалистом по корейской кухне.
Использование onggi(корейская глиняная посуда) не является обязательным, но для тех из вас, у кого он уже есть, используйте ее! Если у вас ее нет, просто используйте пищевые пластиковые контейнеры или стеклянную посуду.
Я надеюсь, вам понравится рецепт, и если вы любите кимчи, я призываю вас приготовить свой собственный кимчи дома. Это вкусно и легко!
Ингредиенты
Составляет около (3,6 кг) кимчи
Для засолки капусты:
· Около 2,7 кг пекинской капусты
· ½ стакана соли (72 грамма)
Для приготовления пасты:
· 2 стакана воды
· 2 столовые ложки рисовой муки
· 2 столовые ложки сахара коричневого или белого сахара
Овощи:
· 2 стакана нарубленной соломкой редьки
· 1 чашка нарубленной соломкой моркови
· 7-8 зеленых луковиц, нарезанных
· 1 чашка нарезанного азиатского зеленого лука (бучу), по желанию (замените 3 зелеными луковицами, нарезанными)
1 стакан водоросли (минари), по желанию
Приправы и специи:
· ½ стакана зубчиков чеснока (24 зубчика чеснока), измельченных
· 2 чайные ложки имбиря, измельченного
· 1 средняя луковица, измельченная
· ½ стакана рыбного соуса
· ¼ стакана ферментированных соленых креветок (saeujeot) с соленым рассолом, нарезанных(по желанию)
· 2 стакана хлопьев острого перца
Подготовьте и посолите капусту:
1. Если сердцевины капусты слишком сильно торчат, обрежьте их.
2. Чтобы разделить капусту пополам, не измельчая плотно упакованные листья внутри, сначала прорежьте короткую щель в основании капусты, достаточную для того, чтобы ухватиться за обе половины, а затем осторожно раздвиньте половинки, чтобы капуста раскололась.
3. Сделайте разрез в сердцевине каждой половинки на 5см выше стебля. Чтобы капустные листья были свободными, но все еще прикрепленными к сердцевине.
4. Замочите половинки в большом тазу с водой, чтобы они намокли. Посыпьте солью между листьями, подняв каждый лист и насыпав туда соль. Используйте больше соли ближе к стеблям, где листья толще.
5. Дайте капусте отдохнуть в течение 2 часов. Переворачивайте каждые 30 минут, чтобы они хорошо просолилась. Время от времени вы можете черпать немного соленой воды со дна таза поверх капусты, если хотите.
6. Через 2 часа половинки капусты несколько раз промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить лишнею соль и грязь. Когда вы промоете, разделите половинки на четвертинки вдоль разрезов, которые вы разрезали ранее. Отрежьте сердцевины и положите их в ситечко над тазом, чтобы они могли хорошо стечь.
Пока капуста солилась в течение 2 часов, а в промежутках между тем, как вы ее переворачивали, вы можете приготовить пасту:
1. Смешайте воду и рисовую муку в небольшой кастрюле. Хорошо перемешайте деревянной ложкой и дайте ей повариться на среднем огне около 10 минут, пока он не начнет пузыриться. Добавьте сахар и готовьте еще 1 минуту, помешивая. Снимите с огня и дайте ей полностью остыть.
2. Вылейте охлажденную массу в большую миску для смешивания. Добавьте чеснок, имбирь, лук, рыбный соус, ферментированные соленые креветки и хлопья острого перца. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не превратится в пасту.
3. Добавьте редьку, морковь и зеленый лук, и водоросль, если вы их используете. Хорошо перемешайте.
Сделай кимчи:
1. Намажьте немного пасты кимчи на каждый капустный лист. Когда каждый лист в четверти будет покрыт пастой, заверните его вокруг себя в небольшой пакет и положите в свою банку, пластиковый контейнер или онгги.
2. Есть можно сразу или дайте капусте настоятся несколько дней для брожения.
О брожении:
1. Кимчи начнет бродить день или два при комнатной температуре, в зависимости от температуры и влажности вашей комнаты. Чем теплее и влажнее, тем быстрее будет бродить кимчи. Как только он начнет бродить, он будет пахнуть и иметь кислый вкус, а нажатие ложкой на верхнюю часть кимчи выпустит пузырьки снизу.
2. Как только она начнет ферментировать, храните в холодильнике, чтобы использовать по мере необходимости. Это замедляет процесс брожения, который со временем будет делать кимчи все более и более кислым.
Приятного аппетита!