Что нужно знать при покупке саке: 5 секретных элементов японского качества

К ноябрю в Японии завершается сбор урожая риса и наступает время варить саке. Чтобы сделать настоящее саке, нужно 5 элементов: вода, рис, дрожжи, плесень кодзи и мастерство сакеваров. Какую информацию нужно искать на этикетке, чтобы быть уверенным, что перед вами бутылка восхитительного саке?

Вода

В готовом виде саке на 80% состоит из воды, поэтому её качество имеет первоочередное значение. Недаром большинство сакеварен возникли на родниках и горных источниках. Например, в таких районах, как Нада в городе Кобе, Фусими в Киото, Сайджо в Хиросиме, Айдзу-Вакамацу в Фукусиме наибольшая концентрация заводов по производству легендарного японского напитка.

На этикетках добросовестные производители пишут, из какой воды сделано саке: «косуи» (жесткая) или «нансуи» (мягкая), «цуйой мидзу» (крепкая) или «йоваи мидзу» (слабая). Химический состав воды влияет на процесс брожения и вкус будущего напитка. Вода с повышенным содержанием железа и марганца не годится.

Нада (灘区, Нада-ку) — один из девяти районов города Кобе. Это крупнейшее место по производству саке в Японии. Вместе с Фусими в Киото, местные сакеварни производят около 45% всего саке в стране.

Рис

В отличие от виноделия в Европе, где место выращивания винограда привязано к названиям и типам вин, плантации риса и заводы саке могут быть расположены далеко друг от друга. Качество саке зависит от сорта риса и степени его полировки. У риса есть «белое сердце» - непрозрачное белое ядро в центре зерна, в котором сконцентрированы крахмалы. Именно они представляют ценность при производстве саке, а белки, жиры и аминокислоты, расположенные снаружи, в процессе полировки удаляются.

Например, для приготовления «великого гиндзё» (саке высшего качества) идёт не более 50% от каждого рисового зёрнышка. Для варки саке подходят 9 сортов риса. На этикетке всегда указан сорт риса и какой процент зерна после обработки использовался.

Ямада Нишики - один из наиболее распространенных сортов риса для саке. Сорт в основном выращивают на равнинах Баншу на востоке региона Кансай . У него более крупные и мягкие зерна, чем у обычного столового риса, и он крахмалистый, что делает его наиболее подходящим для приготовления напитка.

Дрожжи

Дрожжи влияют на аромат саке (информацию о них также можно найти на этикетке). Важно уловить три типа аромата:

1. первый – когда откупорили бутылку и разлили напиток по чашечкам;

2. второй аромат (фукуми-ка) ощущается, если задержать глоток саке во рту и глубоко вдохнуть носом;

3. третий аромат (модори-ка) становится различимым после того, как проглотить саке.

От дрожжей зависят эти ощущения. Благодаря достижениям микробиологии, были разработаны десятки новых штаммов дрожжей для саке. Так у традиционного японского напитка появляются новые ароматы.

Кодзи

«Без кодзи нет саке» – говорят японцы. Этот плесневелый грибок запускает процесс ферментации и расщепляет крахмал в рисе на сахар, а затем дрожжи превратят его в углекислый газ и спирт. Кодзи выращиваются на рисе, приготовленном на пару. Закваска готовится вручную в специальном помещении кодзи-муро. Тодзи (сакевары) постоянно перемешивают закваску и следят за температурой.

Это удивительно, но на аромат саке влияет даже то, из чего сделаны стены в кодзи-муро! Если в саке вы ощутили нотки кедра, возможно, кодзи выращивали в помещении, сделанном из криптомерии.

Мастерство сакеваров

Саке производят курамото (владелец сакеварни), тодзи (главный сакевар) и курабито (рабочие сакеварни). Существует около 25 школ тодзи, и у каждой свой стиль и свои секреты. Но в Японии также говорят: «100 путей саке». Это значит, что если вы соберёте 100 тодзи, то они приготовят 100 разных саке. На бутылках с напитком премиального качества указывают имя тодзи и школу, к которой он принадлежит.

Существует несколько сортов саке, они отличаются между собой наличием добавленных спиртных напитков и количеством риса. Дайгиндзё – самый качественный и дорогой саке. В этот сорт не добавляются другие спиртные напитки, а процент шлифованного риса достигает 50.

Как выгодно купить саке?

По карте международной платёжной системы JCB японские товары можно покупать и пробовать со скидкой в России. Например, отправиться на дегустацию саке в один из японских ресторанов-партнёров JCB. Держателям карт JCB в этих заведениях предоставляется скидка до 10%.

Или купить бутылочку саке в супермаркете «Перекрёсток» и оплатить картой JCB. В этом случае на карту клуба «Перекрёсток» вернётся 20% от покупки в виде кешбэк-баллов.

Другой вариант – купить саке в японских онлайн-магазинах с доставкой в Россию. Выгодней такие покупки делать в иенах, чтобы не переплачивать за конвертацию валют. Для этого подойдёт карта JCB Standard от Дальневосточного банка со счётом в иенах.

С уважением, международная платёжная система JCB, родом из Японии.

А вы пробовали саке? Как ощущения?

ООО «Джей Си Би Интернэшнл (Евразия)» (JCB International Eurasia LLC).