Приветствую Вас!!!
Нежный, воздушный, в меру сладкий зефир с приятным кисленьким послевкусием может стать любимчиком в приятные минуты чаепития.
Тонкий аромат черной смородины напомнит об ушедшем лете.
У Вас был большой урожай смородины и Вы ее заморозили впрок, ну так пришло время реализовать запасенное с умом и пользой!!!
Приготовление начинаем с ягодного пюре, оно готовится заранее, за сутки.
500 г свежей или размороженной черной смородины пробиваем блендером.
Полученную массу отправляем в кастрюльку с ТОЛСТЫМ дном, ставим на средний огонь и при постоянном помешивании силиконовой лопаткой доводим до кипения. Чуть убавляем огонь и так же при помешивании увариваем наше будущее ягодное пюре. Оно должно увариться в 1,5-2 раза в объеме.
Полученную массу пропускаем через сито, избавляемся от косточек и шелухи.
Пропустить через сито можно до уваривания, но в шелухе много пектина, который мы специально и вывариваем в пюре.
Уваренное пюре взвешиваем, умножаем массу на 0,89 и добавляем такой объем сахара, перемешиваем, если сахар плохо растворяется, то возвращаем пюре на огонь и чуть провариваем.
Готовое пюре выливаем в посудину, накрываем пленкой в контакт, ждем когда остынет и убираем на ночь в холодильник.
На следующий день пюре заметно загустеет, это означает, что Вы все сделали правильно.
Подготавливаем инвентарь:
Расстилаем силиконовый коврик, на который будем отсаживать наш зефир.
Насадку вставляем в кондитерский мешок и устанавливаем его в высокий стакан, я для этого использую стакан от погружного блендера.
Для сиропа:
10-11 г агар агара силой от 900.
135 г воды.
225 г сахарной песка
90 г инвертного или глюкозного сиропа.
Глюкозный сироп можно купить в специализированном кондитерском магазине. Инвертный сироп можно сварить дома самим, его рецепт можно найти на ютюбе.
Если Вы не смогли найти эти сиропы, то замените их тем же количеством сахара. Нужен сироп, чтоб зефир не засахаривался быстро.
В кастрюльку с толстым дном выкладываем ингредиенты для сиропа, перемешиваем.
Паралельно в чаше для взбивания соединяем 375 г пюре смородины с сахаром, которое мы приготовили заранее. Оно должно быть из холодильника холодным. К нему добавляем 60 г белка, это от двух мелких яиц. Белки тоже холодные из холодильника.
На средней скорости миксера начинаем взбивать пюре с белками. У меня эту задачу выполняет стационарный миксер. Если у Вас его нет возьмите себе в помощники терпеливого человека, который будет взбивать. Если Вы все же одна, тогда сначала взбейте пюре с белком, потом варите сироп.
Одновременно ставим вариться сироп на средний огонь при постоянном помешивании. Это нужно, чтоб агар агар не осел на дне кастрюльки и не стал пригорать.
Как только сироп закипел, должны появиться большие пузырики. В этот момент ставим миксер взбиваться на высокую скорость.
Берем кухонный термометр и увариваем сироп все при том же постоянном помешивании до температуры 108-110 градусов. На это может уйти от 3-4 минут. Еще готовность сиропа можно проверить приподняв силиконовую лопатку, сироп скатывается неохотной нитью.
Как только сироп достиг нужной температуры, а масса пюре с белком взбилась в воздушную консистенцию, тонкой струйкой вливаем сироп в массу при том же интенсивном взбивании. Постарайтесь не лить сироп на стенки чаши и на венчик.
После введения сиропа еще взбиваем 1-2 минуты. Масса должна подрасти в объеме. Готовую массу не оставляем надолго, помним, что агар агар стабилизируется при 40 градусах.
Далее не мешкая перекладываем зефирную массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой, отсаживаем наши половинки зефира на силиконовый коврик. Это делается так же как шапочки крема на капкейки.
Делаем в центре отсадку, далее ведем по кругу, можно сделать 2-3 оборота, тогда половинки зефира будут повыше. Хвостики стараемся не топорщить, а аккуратно закончить, чтоб они легли на поверхности.
Даем 6-8 часов стабилизироваться зефиру, после чего половинки соединяем, смотрите, чтоб они подходили друг другу по диаметру. После чего обсыпаем сахарной пудрой. Сахарную пудру можно смешать с ложечкой кукурузного крахмала, так зефир дольше сохранит внешний вид.
Храним готовый зефир в герметичном контейнере с прохладном месте.
Больше недели я не рекомендую его хранить, все ж натур продукт.
Посмотрите какой шикарный у него цвет в разрезе, а какой потрясающий вкус и аромат!!!
Всем приятного чаепития!!!
Если тема зефира Вам интересна, то пишите об этом в комментариях. У меня в планах поделиться с Вами еще двумя способами изготовления зефира. Будет ли Вам это интересно?
Если зефир Ваша слабость, то Вам наверняка понравится шикарный зефироторт из черной смородины!!! Рецепт есть на моем канале.