Индийская кухня имеет заслуженную репутацию одной из величайших кухонь мира. Стереотипная за рубежом как вездесущее "карри”, кулинария субконтинента охватывает множество различных кулинарных стилей, с множеством региональных вариаций и фирменных блюд, от классических сливочных мясных и фруктовых блюд Муглай на севере до вегетарианских блюд из банановых листьев на юге.Для вегетарианцев, в частности, индийская еда-это полный восторг. Некоторые из лучших блюд субконтинента не содержат мяса, и даже убежденные плотоядные с удовольствием поедят вкусные дхалы и овощные карри. Большинство религиозных индусов и большинство людей на юге не едят мяса или рыбы, в то время как некоторые ортодоксальные брамины и джайны также избегают лука и чеснока, которые, как считается, разжигают низменные инстинкты. Однако веганство не распространено; если вы веган, вам придется следить за яйцами и молочными продуктами. Многие рестораны указывают, являются ли они вегетарианскими или невегетарианскими, либо на вывесках снаружи, либо в верхней части меню. Термины, используемые в Индии (и во всех наших списках продуктов питания), - “овощи” и “не овощи”. Вы также увидите “чистые овощи”, что означает, что не подаются яйца или алкоголь. Как правило, мясоедам в Индии следует проявлять осторожность: даже когда мясо доступно, особенно в крупных городах, его качество может быть плохим, за исключением лучших ресторанов, и в любом случае вы не получите много в блюде-особенно в более дешевых столовых, где оно в основном используется для ароматизации. Индуисты, конечно, не едят говядину, а мусульмане избегают свинины, поэтому вы найдете их только в нескольких христианских анклавах, таких как пляжные районы Гоа и тибетские районы. Обратите внимание, что то, что в меню называется “баранина”, на самом деле является козлятиной.
Где поесть
В широком смысле, заведения общественного питания делятся на три основных типа: дешевые и неприхотливые местные кафе (известные по-разному как дхаба, бходжаналаи и удупи); индийские рестораны, предназначенные для более состоятельных местных жителей; и туристические рестораны. Дхаба и бходжаналаи-это дешевые кафе, где еда простая, но часто хорошая, состоящая из овощного карри, дхала (своего рода бульона из чечевицы), риса или индийского хлеба (последний более стандартный на севере), а иногда и мяса. Часто встречающиеся по обочинам автомагистралей, дхаба традиционно обслуживают водителей грузовиков – один из способов определить хорошую дхабу-судить по количеству грузовиков, припаркованных снаружи. Бходжаналаи-это основные места питания, обычно встречающиеся в городах (особенно вокруг автобусных остановок и железнодорожных вокзалов) на севере и в центре страны; они, как правило, вегетарианские, особенно те, которые подписаны как “Вайшно”. И дхаба, и бходжаналаи могут быть грязными – просмотрите их, прежде чем связывать себя обязательствами. То же самое редко можно сказать об их южном эквиваленте, столовых удупи, которые предлагают дешевые, вкусные закуски, такие как масала доса, идли, вада и блюда на основе риса, все свежеприготовленные на заказ и обслуживаемые официантами в форме.
Существуют всевозможные индийские рестораны, овощные и не овощные, которые обычно обслуживают индийских бизнесменов и семьи среднего класса. Это места, куда можно отправиться за надежной хорошей индийской едой по выгодным ценам. Более дорогие индийские рестораны, такие как рестораны в пятизвездочных отелях, могут быть очень дорогими по местным меркам, но предлагают редкий шанс попробовать первоклассную классическую индийскую кухню, и при этом по значительно более низким ценам, чем вы заплатили бы дома-при условии, что вы сможете найти такую хорошую индийскую кухню.
Туристические рестораны, которые можно найти по всей Индии, где бы ни находилось значительное количество западных посетителей, специально предназначены для иностранных путешественников с неординарными вкусовыми рецепторами, предлагая стереотипный ассортимент блинов, омлетов, чипсов, мюсли и фруктового салата, а также основной ассортимент карри. Недостатком является то, что они, как правило, относительно дорогие, в то время как еда может быть очень популярной и скучной – индийские спагетти болоньезе, энчилады и куриный чау-майн могут быть такими же странными, как вы могли бы ожидать. Фаст-фуд в международном стиле, включая гамбургеры (без говядины – обычно курица или баранина) и пиццу, также доступен в крупных городах.
Индийская еда
Основное различие в индийской кухне заключается в кухнях севера и юга. Североиндийская кухня (которая обычно встречается в индийских ресторанах за рубежом) характеризуется богатыми мясными и овощными блюдами с густыми соусами из помидоров, лука и йогурта в сопровождении толстого хлеба. Южноиндийская кухня, напротив, в основном вегетарианская, с острым перцем чили и кокосовым вкусом и большим количеством риса, который подается либо в натуральном виде, либо в виде одного из отличительных южных блинов, таких как доса, идли и уттапам, хотя в прибрежных районах подают множество рыбных блюд.
То, что западные люди называют “карри”, охватывает огромное разнообразие блюд, каждое из которых приготовлено с использованием разной масалы или смеси специй. Обычно используемые специи включают перец чили, куркуму, чеснок, имбирь, корицу, кардамон, гвоздику, кориандр – как листовой, так и семенной – тмин и шафран. Гарам масала (“горячая смесь”) - это комбинация специй, часто добавляемых в блюдо на последней стадии приготовления, чтобы приправить его.
Чили-еще один ключевой элемент в индийском шкафу специй, но идея о том, что вся индийская еда огненно горячая, - это полный миф. В частности, североиндийская еда, как правило, довольно умеренно приправлена специями, часто в большей степени, чем индийская еда в ресторанах за рубежом. Южноиндийская еда может быть горячее, но не всегда. Если вы не можете выдержать жару, есть мягкие блюда, такие как корма и бирьяни, где мясо или овощи готовятся с рисом. Индейцы, как правило, смягчают эффект чили с помощью чатни, дахи (творога) или райты (творог с мятой и огурцом или другими травами и овощами). В противном случае пиво-одна из лучших вещей для вымывания перца чили изо рта; эфирные масла, вызывающие ощущение жжения, растворяются в спирте, но не в воде.