Так уж исторически повелось, что в европейских странах к грибам относятся с некоторым недоверием. Если их и употребляют в пищу, то предпочитают покупать в супермаркетах. Идея отправиться в лес за грибами среднестатистическому европейцу никогда даже в голову не придет. К тому же, во многих странах правила и нормы сбора грибов регулируются законодательно, а зачастую для этого нужно получить особое разрешение. Немудрено, что в России, где таких строгостей нет, а менталитет немного иной, грибников больше, чем в любой другой стране мира. По статистике каждый второй россиянин хоть раз в жизни бывал в лесу на "тихой охоте", а каждый третий занимается ей регулярно. Грибы – поистине уникальные представители живой природы, настоящие короли осеннего леса. Как вы уже догадались, сегодня наш рассказ будет именно о них. К счастью, хотя нынешний сентябрь на Урале выдался довольно прохладным, для героев нашего рассказа это не стало большой проблемой.
1. Подберёзовик
Подберёзовик – один из ближайших родственников всеми любимого белого гриба. Однако, в отличие от боровика, при термической обработке его мякоть темнеет, а потому подберёзовики в противоположность белым зачастую именуют "чёрными" грибами. Своё "говорящее" название #гриб получил не просто так: он образует микоризу с берёзой, а потому чаще всего встречается именно в берёзовых лесах. Примечательно, что к возрасту и размеру берёзы грибок крайне нетребователен – он охотно "дружит" с двух- или трёхлетними деревцами и даже встречается в тундре с её карликовыми стелющимися древесными формами. Грибники на севере часто в шутку называют гриб "надберёзовиком", потому что иногда он вырастает выше, чем местные карликовые берёзки.
Как и большинство других грибов, #подберёзовик растёт очень быстро – в благоприятных условиях его плодовое тело может "набирать" до 5 сантиметров за сутки, окончательно формируясь в течение 5-6 дней, после чего начинает стареть, зачастую загнивая. Несомненное достоинство подберёзовика заключается в том, что все его разновидности являются съедобными, а потому собирать его можно смело, не опасаясь, что в корзинку попадёт что-нибудь не то. Изредка его путают разве что с желчным грибом (который, правда, куда больше похож на боровик), но и тот не содержит никаких ядовитых веществ – он может лишь подпортить вкус готового блюда своей неприятной горечью.
2. Подосиновик
Своего рода "старший брат" подберёзовика – подосиновик. По аналогии можно было бы предположить, что этот гриб образует микоризу с осиной, однако это не совсем так. К выбору дерева-партнера эти #грибы не очень-то требовательны – они действительно предпочитают осины, однако охотно соседствуют с тополем, дубом, буком, грабом, той же берёзой, ивой, да и вообще со всеми лиственными деревьями. В отличие от подберёзовика, подосиновик обладает более толстой, коренастой ножкой и куда более плотной мякотью шляпки, благодаря чему многие #грибники ставят его на второе место по качеству после "царя" грибного царства – белого. Характерная особенность подосиновика заключается в том, что его мякоть буквально на глазах синеет на срезе. Это #необычное свойство обусловлено высоким содержанием вариегатовой кислоты, выступающей в качестве пигмента. На воздухе входящие в её состав сложные соединения окисляются, приобретая сине-фиолетовый оттенок.
Как и первый герой нашего обзора, #подосиновик тоже не имеет ядовитых двойников, а потому собирать его могут даже начинающие грибники. По питательности бульон из подосиновиков ничуть не уступает мясному. Правда, питательные вещества, входящие в состав грибов, гораздо хуже усваиваются организмом – наша пищеварительная система попросту не имеет в распоряжении ферментов, необходимых для растворения хитиновой оболочки плодовых тел грибов. Повысить усвояемость грибных блюд помогает лишь продолжительная термическая обработка.
3. Лисички
Лисичка – пожалуй, один из наиболее ярких грибов, не считая, разве что, мухоморов. Эти удивительные грибки, по цвету напоминающие лисью шубку, чаще всего можно встретить в хвойных или смешанных лесах. Шляпка и ножка у лисички не имеют чёткой границы, плавно переходя друг в друга, а края шляпки у взрослых грибов зачастую образуют очень красивую бахрому. Лисички растут большими "семьями" – одна грибница может дать больше сотни плодовых тел. Зачастую отыскать "место жительства" этих грибов непросто, но уж если вы на них наткнулись, то можно набрать целую корзинку, буквально не сходя с места.
Грибники ценят #лисички за их непередаваемый аромат. Даже в свежем виде они имеют характерный запах, а уж после жарки... ммм! Этот гриб – один из лучших природных источников витамина D2, а кроме него содержит ещё и восемь незаменимых аминокислот, витамины А, B1, PP и многочисленные микроэлементы. Лисички можно отваривать и замораживать, жарить и сушить, они хорошо хранятся и почти не страдают при транспортировке и, что самое главное, почти никогда не бывают червивыми. В общем, мечта, а не гриб!
4. Опята
В отличие от упомянутых выше грибов, для деревьев опёнок не партнер, а паразит. Опята не образуют с деревьями микоризу и, вопреки распространенному мнению, предпочитают не столько пни, поваленные стволы и опавшие ветки, сколько живые деревья – такова уж #природа этого гриба. Заселённое опятами дерево, как правило, быстро начинает загнивать, а грибная колония в это время продолжает распространяться, пуская ветви мицелия вдоль корней дерева-хозяина. Так как корни деревьев в лесу сильно переплетены между собой, гриб быстро захватывает жизненное пространство. Зачастую одна грибница может занимать территорию в десятки гектар, весить вместе со всеми плодовыми телами до 100 тонн и жить на протяжении сотен лет. Немудрено, что с одного дерева можно собрать сразу несколько корзин опят. По вкусовым качествам многие считают #опята одними из лучших пластинчатых грибов. Их жарят, варят, маринуют и даже сушат, а всего 100 грамм этих грибов способны удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди.
Малоизвестная особенность опёнка – способность к биолюминесценции. По ночам древесные стволы и пни, заселённые опятами, испускают призрачный белый свет. Долгое время считалось, что свечение – лишь побочный продукт их метаболизма. В наши дни многие учёные склонны считать, что это не так. Дело в том, что интенсивность испускаемого грибницей свечения зависит от времени суток, достигая максимума в первой половине ночи. Вполне возможно, что свет призван привлекать насекомых, которые эффективно распространяют грибные споры.
5. Белый гриб
Белый гриб испокон веков считается настоящим царём грибного царства. Думаю, всем с детства известна такая поговорка: "Белый гриб – всем грибам полковник". Пожалуй, ни один другой гриб не имеет столько народных названий. Как только не называют его в различных уголках нашей страны – боровик, белевик, дорогой, пан, глухарь, коровка, медвежник... Основное же название – белый – характеризует мякоть плодового тела гриба: она плотная, белоснежная и не меняет свой цвет на воздухе и при последующей термической обработке.
Белый гриб – желанный трофей для грибников. Хотя бы потому, что встречается куда реже других своих сородичей. Дело в том, что боровик крайне привередлив к условиям произрастания. Белые предпочитают еловые леса с возрастом деревьев не меньше пятидесяти лет или, на худой конец, сосняки возрастом не меньше четверти века. Для развития плодового тела грибу требуется стабильная температура на уровне 15-18°C летом или 8-10°C осенью. Если наблюдаются значительные перепады дневной и ночной температуры или большие количества осадков, плодовое тело попросту не образуется. Несмотря на это, белые – одни из немногих грибов, которые встречаются даже за полярным кругом. Севернее "забираются" лишь подберезовики. На территории России белый гриб можно встретить даже на Кольском полуострове и на Чукотке.
Примечательно, что свежесрезанный гриб почти не имеет ни запаха, ни вкуса. Его вкусовые качества в определенной степени раскрываются при варке, но наиболее полно – при сушке. В отличие от большинства других грибов, белый при сушке не теряет вкусовые качества, а приобретает их. Это, кстати, немаловажно: как я уже говорил выше, питательные вещества, заключённые в любых свежеприготовленных грибах, практически не усваивается, поскольку заключены в хитиновых "бочонках", на которые не действуют пищеварительные ферменты. А вот после сушки питательные вещества разом становятся доступными: так, у сушеных белых грибов могут усваиваться до 90% заключенных в них калорий.
Как известно, Урал славится не только своими подземными богатствами. На страницах этого канала мне уже не раз доводилось писать об потрясающей уральской природе и рассказывать #интересные факты об отдельных её представителях. И если читать об очаровательных лесных первоцветах, встречающихся в уральских лесах, глубокой осенью как-то не тянет, то, к примеру, можно побольше узнать о таволге – уникальном растении, которое неизменно чтили представители всех древнейших культур и цивилизаций. А ещё можно лишний раз вспомнить тёплую летнюю пору и узнать, какие травы особенно чтили наши предки, делая их сбор центральной частью праздника летнего солнцестояния – Ивана Купалы.