Всем нам известно, что варенье - это сладкое лакомство. Но сахар в нём нужен не только для вкуса, он является основным консервантом.
Варенья без сахара НЕ БЫВАЕТ! Это может быть белый рафинированный сахар, тростниковый, сироп топинамбура или агавы, синтетические сахарозаменители (аспартам, цикламат, сахарин) или мёд.
Поэтому, если вы видите надпись "варенье без сахара", то это просто маркетинговый ход, или вовсе не варенье.
Так сколько же сахара нужно для варенья? Если добавить мало - закиснет, если много - засахарится. Как найти золотую середину? Вопрос не так уж прост!
В большинстве рецептов рекомендуется брать 1кг сахара на 1кг ягод/фруктов. Да, с таким соотношением варенье получится густым и будет долго хранится. Но это слишком сладко и далеко не всем по вкусу.
Все ягоды и фрукты содержат природные сахара - фруктозу. И если вы варите варенье из сладких плодов, вполне разумно снизить количество добавленного сахара. Так, например, для абрикосов и груш достаточно даже 400г сахара. Для вишни и чёрной смородины - 600г. Главное, варить варенье в несколько подходов (не менее 3). А чтобы не переживать за его сохранность, достаточно разлитое по баночкам варенье присыпать тонким слоем сахара, переркыв таким образом доступ воздуха к нему.
Что же касается джема, то с ним дела обстоят ещё лучше! В него можно насыпать сахара столь мало, сколько вам хочется, хоть 100г. А для повышения срока годности добавить перед окончанием варки пектин, лимонный сок, алкоголь (виски, ром, коньяк).
А кокой сахар выбрать?
Заменять белый сахар на тростниковый нужно с большой осторожностью, он может добавить варенью жжёный привкус.
Мёд имеет специфический вкус, и его лучше добавить в конце, чтобы не подвергать длительной термообработке.
Сироп топинамбура - прекрасный вариант, он не даёт лишних вкусовых ноток. По сладости соответствует белому сахару.
Если же вы решите делать варенье на синтетических сахарозаменителях, будьте предельно внимательны. Такой сахар в 200-300 раз слаще обычного. И достаточно будет чайной ложки. Но и густым такое варенье не будет, если не добавить загустители.
Вариантов множество, выбор за вами! Экспериментируйте!
