Что общего между грибом, помидором и кофе?
Солёный, сладкий, кислый, горький. А вы знали что есть пятый вкус? Вы его ощущали, сталкивались с ним, скорее всего он вам нравится, но вы могли быть не знакомы.
Знакомьтесь, умами (umami) или с японского «приятный вкус». Если говорить просто - этот вкус можно описать как «мясной», «бульонный», для кого-то он похож на грибы или томаты, но в действительности определённого вкуса нет. Если говорить сложно - это ощущения L-глутаматовыми рецепторами, которые ответственны за восприятие глутаминовый кислоты, глутамата натрия и некоторых рибонуклеотидов. Так наш мозг воспринимает эту сенсорную информацию.
Умами сильнее, чем другие вкусы, но при этом он не затмевает, а подчеркивает и усиливает вкус блюда/напитка, делает его пикантным и приятным, обволакивает язык и долго остаётся на послевкусии. Как и всё, кроме сладости, умами вкусен, когда его немного.
Где же он содержится и почему мы говорим о нем? Умами можно найти в различных высокобелковых продуктах: мясо, рыба, молоко, морепродукты; в некоторых растениях и грибах: помидоры, шпинат и пр.; а так же в продуктах, подвергшихся термической обработке или ферментации: вареная курица, мясные бульоны, сыры с плесенью и кофе! Особенно в некоторых сортах кофе, Кения - один из немногих терруаров, где можно почувствовать умами, причём каким образом в кофе появляется этот вкус наука до сих пор не знает.
Позже расскажем как раз о Кении. Вопрос к вам, как сфотографировать вкус?