Холодное и горячее копчение - 2 самых популярных способа тепловой обработки такой продукции, как мясо и рыба. Оба одинаково любимы и популярны в народе благодаря доступности (купил коптильню и готовь деликатесы сам) и придания продуктам изысканных вкусовых качеств.
Знаю лично людей, для которых копчение, почти как религия. Для них это больше чем хобби и они знают о копчении все! Ну или почти все.
А вы знаете чем отличается холодное копчение от горячего, какой способ более экологичен и безопасен для здоровья, какие продукты лучше коптить методом горячего копчения, а какие холодного? Если нет, то данная статья поможет разобраться вам во всех нюансах.
Что такое холодное копчение
Холодное копчение - это вид продолжительной тепловой обработки продуктов, придающий им аромат и наделяющий их консервирующими свойствами.
При холодном копчении, используется дым температурой не выше 19-25 градусов. Продолжительность варьируется от 1 до 5 дней. Перед началом копчения продукты обязательно солят или маринуют.
Преимущества:
- продолжительный срок хранения;
- вкусовые качества;
- сохранность в исходном продукте большинства полезных веществ и микроэлементов.
Недостатки:
- необходимо наличие хорошего дымогенератора и коптильной камеры;
- продолжительное время копчения;
- из продуктов удаляется влага и они получаются сухими, нередко жесткими;
- сложность для новичков.
Что такое горячее копчение
Горячее копчение - это вид уже быстрой тепловой обработки продуктов, придающий им аромат дыма и улучшающий их вкусовые качества.
При горячем копчении на продукт воздействуют дымом с температурой от 45 до 120 °C. Продолжительность копчения всего несколько часов. Иногда бывает достаточно и 1 часа.
Преимущества
- быстрота;
- простота (с горячего копчения рекомендуют начинать всем новичкам);
- продукты можно практически сразу употреблять в пищу;
- не нужен дымогенератор, достаточно простенькой коптильни.
- при горячем копчении продукты не высыхают и остаются сочными, так как влага вся сохраняется.
Недостатки
- из-за воздействия дыма высокой температуры, в исходном продукте убиваются все полезные вещества;
- в продукт попадает большее число канцерогенов (хотя это во многом зависит от используемой коптильни).
Чем отличается холодное копчение от горячего
Холодное и горячее копчение имеет 3 основных отличия и отличается, прежде всего:
- температурой, при которой происходит сам процесс копчения.
- продолжительностью процедуры копчения.
- использованием оборудования.
Далее, кратко и без лишней воды, разберем каждый пункт более подробно.
- Отличия в температуре. При холодном копчении: 19-25 градусов. При горячем копчении: 45-120 градусов.
- Отличия в продолжительности копчения. При холодном копчении коптят от 1 до 5 суток. При горячем: от 1 до 5 часов.
- Отличия в используемом оборудовании. При холодном копчении обязательно наличие хорошего дымогенератора и коптильной камеры (впрочем, если вы Cамоделкин, то покупать не обязательно, все решаемо). При горячем копчении дымогенератор не нужен, достаточно простенькой коптильни, типа ведра или ящика с крышкой. Ну это если совсем упростить.
Какой способ копчения более экологичен и безопасен для здоровья
Принято считать, что холодное копчение более щадящий способ тепловой обработки продукции, так как процесс копчения происходит при более низких температурах, а это значит, что сырье сохраняет все полезные минералы и микроэлементы.
Горячее копчение, напротив, убивает в продукте все полезное. К тому же, большинство врачей сходятся во мнении, что в процессе горячего копчения в продукты попадает больше канцерогенов. Прежде всего из-за высоких температур.
Чтобы снизить эти риски рекомендуется покупать профессиональные, высокоэкологичные коптильни, например, такие как "Bradley smoker"и ей подобные. Да они будут больше стоить, но здоровье дороже.
Какие продукты лучше коптить методом холодного копчения, а какие горячего
Для горячего копчения лучше всего подойдут следующие продукты:
- свинина;
- сало;
- говядина;
- баранина;
- дичь;
- птица (курица, утка, индейка и т.д.
- рыба;
- домашние колбасы, сосиски и сардельки.
Для холодного копчения подходят те-же самые продукты, к которым еще можно добавить сыры, грибы и овощи. Если мясо можно коптить и тем, и другим способом и явного влияния на вкус и качество выбранный способ не оказывает, то при копчении рыбы лучше всего выбрать способ холодного копчения.
Рыба имеет более нежную структуру и при холодном копчении она полностью сохраняется. При горячем же копчении, вы с большой долей вероятности, получите месиво.
Если статья была вам полезна, буду благодарен за лайк и подписку на свой канал.