Пожалуй, не найдется человека, который бы хоть раз не слышал об итальянской кухне. Все больше людей, побывав в солнечной Италии, становятся поклонниками средиземноморских блюд. Ризотто можно отнести к основному национальному блюду.
Для его приготовления больше всего подходит рис Арборио, обладающий мягкой кремовой структурой. Это наиболее популярный из всех сортов; его короткие, овальной формы, зернышки при варке не развариваются и не склеиваются. Для приготовления еще более кремового ризотто подойдет рис марки Карнароли или Виалоне Нано.
Для приготовления 4-х больших порций ризотто понадобится:
Рис 350-400 гр.
1 луковица
1/2 стакана качественного белого сухого вина
Спаржа
Горошек
Бульон (на 100 гр. риса приблизительно 500 мл бульона)
Cливочное масло 30 гр.
Cыр Пармезан
Cоль, перец по вкусу
Прежде чем начать готовить блюдо, заранее сварите бульон. Для ризотто лучше всего использовать куриный, но можно говяжий или овощной – кому какой нравится. В бульон можно добавить петрушку, тимьян, сельдерей, зеленый лук-порей, немного посолить. Только не забудьте потом процедить бульон. Спаржу (аспарагус) можно взять мороженую или приготовить свежую. Со стеблей ножом снимите кожицу, двигаясь от середины головки вниз. Волокнистые древовидные кончики просто обломите. Обдав холодной водой, свяжите в пучок по 6-8 стеблей. В зависимости от их толщины, варить нужно в подслащенной воде около 5-8 минут, следя за тем, чтобы стебли не стали мягкими. Затем выньте, удалите нитку и промойте в холодной, слегка подсоленной воде, порежьте на кусочки.
Готовить ризотто лучше в глубокой кастрюле, так температура распределяется равномерно по всей емкости, хотя можно использовать и глубокую сковороду. Растопите половину приготовленного сливочного масла и обжарьте в нем мелко нарезанный лук. Будьте внимательны – лук не должен изменить цвет. Когда он слегка обесцветится, добавьте к нему рис и тщательно перемешивайте около 1 минуты. Каждое зернышко должно быть покрыто маслом. Теперь можно налить вино. Используйте только качественное, несладкое. Плохое вино только испортит блюдо.
Дайте вину выкипеть; должен выпариться весь алкоголь. Теперь настала очередь заранее приготовленного бульона. Помните – вливать нужно только горячий отвар. Держите его рядом на плите в отдельной кастрюле. Покройте рис бульоном приблизительно на четверть. Собственно, ризотто – это способ варки риса. Вы ни на минуту не можете отвлечься. Следите за тем, чтобы бульон не выкипел и постоянно помешивайте рис, который будет постепенно впитывать жидкость. По мере необходимости понемногу подливайте бульон. Если замешкаетесь – рис подгорит и ризотто будет испорчено. Кстати, варится рис Арборио ровно 18 минут.
Зернышки снаружи становятся мягкими, а в центре остаются немного твердыми. Это называется „al dente“, т.е. „на зуб“. Будьте осторожны с солью, помните, что сыр Пармезан, который Вы добавите в конце приготовления, немного солоноват.
За 5 минут до окончания приготовления ризотто добавьте горошек и спаржу. Если Вы используете замороженные продукты, то предварительно разморозьте их в микроволновой печи или отварите. Положите оставшееся масло и тертый сыр Пармезан, все тщательно перемешайте. Теперь кастрюлю можно снять с огня и на минуту оставить ризотто в покое. Выкладывайте его только на подогретые тарелки, сверху можно еще посыпать сыром.
Разобравшись с основами приготовления ризотто, можно смело заменять одни ингредиенты на другие. И тогда в зависимости от настроения Вы сможете приготовить легкое и вегетарианское или мясное и сытное ризотто.