У граждан возраста 40+ принято ностальгировать по советским продуктам, в том числе по настоящему советскому хлебушку. Это действительно замечательные воспоминания из советского детства. Когда мама послала тебя за хлебом, а ты приносишь ей буханку с обгрызенными краями, потому что просто не устоял перед ароматом теплой и хрустящей золотистой корочки...
Но все-таки, если разобраться, действительно ли тогда хлеб был вкусным, полезным и натуральным, а сейчас в нем одна химия и всякие улучшители и разрыхлители?
Правильный ответ с точки зрения потребителя: мы не знаем.
Причина, по которой современные российские продукты, в том числе хлеб, считают "химическими" - это закон, требующий указывать состав продукта на этикетке. На советских хлебобулочных изделиях этикеток не было почти никогда (редкие исключения вроде баранок или сухарей в пачках), а на тех, что были - не указывался состав. По большому счету, советский потребитель даже не знал, из муки какого сорта выпечен хлеб, который ему предлагается в магазине. Да, и само предложение по ассортименту было небольшим - приходилось любить то, что дают. Сравнивать было не с чем.
Тем не менее, если изучить документы, по которым работали советские хлебокомбинаты, становится очевидно, что никакой особой "чистоты" в тот хлебе не было. И мы даже не будем брать особые случаи, когда хлеб, даже в азиатской части страны пекли на солидоле вместо масла, как часто бывало в войну. Нет, будем говорить о том, как оно было в норме.
Например, в советском хлебе официально присутствовал металл. Попадал он туда при размоле зерна стальным жерновами. Стандарты допускали 3 мг металлических примесей на 1 кг муки. Сразу скажем, что даже если бы примесей было в разы больше - они бы не нанесли вреда, железо в таком виде не усваивается организмом и не мешает ему. Но все, металл и металлические шлаки в советском хлебе были.
Советское изобретение для замены качественных и потому дорогих жиров и масел на массовом производстве называлось "саломас". По сути, это низкокачественный маргарин с огромным содержанием трансжиров, полученный гидрогенизацией растительных масел - прежде всего соевого. А вы думали, зачем в СССР выращивали сою? В 1927 году площади, отданные под культивацию сои в Советском Союзе занимали 28 тысяч гектаров, а уже в 1931 - 461 тысячу гектаров. Соевое масло было основой советских маргаринов, комбижиров и того самого саломаса. Просто если маргарин и комбижир советский гражданин мог купить в магазине, саломасы выпускались только для использования в пищевой промышленности.
Наконец, различные улучшители хлеба. Самыми популярными были УКХ-2 - смесь ферментного препарата амилоризина и аммония сернокислого. И УКХ-4 - смесь амилоризина и натрия триполифосфата. УКХ - это советская аббревиация "улучшитель комплексный хлебопекарный". Выпускалась вся эта химия, естественно, по советским гостам и для советских хлебопекарных предприятий. Кстати, в ржаной хлеб, который считается самым советским и натуральным, в СССР добавляли ортофосфорную кислоту для регуляции кислотности теста. Сейчас эту добавку принято считать дьявольским американским изобретением и находить исключительно в коле и других зарубежных напитках.
Можно ли после всего этого сказать, что советский хлеб был хорош? Безусловно, да. Отработанные технологии, налаженное массовое производство и строгие стандарты готовой продукции - были залогом стабильного качества советских хлебобулочных изделий. Но делали ли его без химии и по каким-то особенно полезным рецептам - увы, нет. Советский Союз гордился тем, что был лидером химической промышленности, в том числе и по части пищевой химии. Которая в те времена считалась плюсом пищевой индустрии, а вовсе не минусом, как сейчас.