Зачем томаты, когда сезон перцев? Айвар - балканская икра из сладких перцев. Вкус, цвет - шикарнейшие.
Берём:
- 2 кг сладких красных перцев (чем мясистее, тем лучше, но нужно понимать, что на выходе получится грамм 600-700 соуса);
- чеснок;
- оливковое масло (столовая ложка);
- копчёная паприка (по желанию);
- свежие кайенские перцы (две штуки, для фанатов капсаицина);
- соль.
Перцы моем, сушим и запекаем целиком. В фольге в духовке или на гриле. Перцы должны размягчиться, выделившийся сок подпалиться и дать дымный аромат. На это уйдет 60-80 минут (зависит от температуры).
Есть один интересный момент. Даже если не добавлять острые перцы, айвар может получиться немножко жгучим. На этот счёт у нас есть две теории.
Фишка в том, что и сладкий, и обычный острый перец относятся к одному роду - capsicum annum. По сути сладкий перец - это вырожденный острый. Поэтому капсаицин в нанообъемах может содержаться в семенах и плаценте (то, что обычно удаляется до готовки). При запекании он плавится и распределяется по всему плоду. Отсюда и внезапная острота.
По второй теории, виновато перекрестное опыление
Даём перцам остыть. Потом снимаем с них шкурки, убираем семена и перегородки.
Мякоть нарезаем совсем мелким кубиком (олдскул) либо пробиваем погружным блендером (норм). Добавляем натёртый чеснок (нам хватило 3 крупных зубков), оливковое масло.
Добавляем копчёную паприку, чтобы сильнее выразить дымность.
Полученной массе даём закипеть, солим (по вкусу, но так как это соус, можно дать соли чуть больше, чем обычно) и увариваем на медленном огне постоянно помешивая.
Необходимо избавиться от лишней жидкости, которая будет отсекаться при хранении.
Процесс этот не быстрый, часик минимум. По легенде, суровые сербские женщины могут заниматься этим несколько дней. Если нужно отлучиться даже на минуту, кастрюлю лучше снять с огня. Иначе булькающий айвар жизнерадостно заляпает кухню.
Даём остыть уварившемуся айвару и едим со всем, что есть в холодильнике. Все станет мясом. У нас жаркое, но о нем в другой раз.
#соус #закуски #намазки #перцы