Глава 1. Теоритическая часть
1.Искусственные пищевые продукты (ИПП)
Это продукты, богатые полноценным белком, получаемые на основе натуральных пищевых веществ путём приготовления смеси растворов или дисперсий этих веществ с пищевымистуднеобразователями и придания им определённой структуры (структурирование) и формы конкретных пищевых продуктов. В основном это пищевые продукты, как правило, высокой белковой ценности.
Для производства ИПП используются белки из двух основных источников:
1. белки, выделяемые из нетрадиционного натурального пищевого сырья, запасы которого в мире достаточно велики, растительного (бобы сои, арахиса, семена подсолнечника, хлопчатника, кунжута, рапса, а также жмыхи и шроты из семян этих культур, горох, клейковина пшеницы, зелёные листья и другие зелёные части растений) и животного (казеин молока, малоценные сорта рыбы, криль и другие организмы моря);
2. белки, синтезируемые микроорганизмами, в частности различными видами дрожжей. Исключительная скорость синтеза белка дрожжами (Микробиологический синтез) и их способность расти как на пищевых (сахара, пивное сусло, жмых), так и на (сахара, пивное сусло, жмых);
3. непищевых (углеводороды нефти) средах делают дрожжи перспективным и практически неисчерпаемым источником белка для производства ИПП заводскими методами.
2. История создания синтетических и искусственных пищевых продуктов.
В СССР широкие исследования по проблеме белковых ИПП начались в 60 —70-х гг. по инициативе академика А. Н. Несмеянова в институте элементоорганических соединений (ИНЭОС) АН СССР и развивались в трёх основных направлениях:
1. Разработка экономически целесообразных методов получения изолированных белков, а также отдельных аминокислот и их смесей из растительного, животного и микробного сырья;
2. Создание методов структурирования из белков и их комплексов с полисахаридами ИПП, имитирующих структуру и вид традиционных пищевых продуктов;
3. Исследование натуральных пищевых запахов и искусственное воссоздание их композиций. Переработки поступного дешевого сырья в дефицитный животный белок с использованием микроорганизмов называют микробиологическим синтезом.
Технология производства микробной биомассы как источника ценных пищевых белков была разработана еще в начале 1960-х годов. Тогда ряд европейских компаний обратили внимание на возможность выращивания микробов на таком субстрате, как углеводороды нефти, для получения т.н. белка одноклеточных организмов (БОО). Технологическим триумфом было получение продукта, состоящего из высушенной микробной биомассы, выросшей на метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн литров.
3.Методы получения синтетических и искусственных пищевые продуктов.
Человек давно освоил технологию выделения чистого белка из сои, хлопка, рапса, подсолнечника, арахиса, риса, кукурузы, гороха, пшеницы, зеленых листьев, картофеля, конопли и многих других растений.
Однако это неполноценные растительные белки, не содержащие некоторые незаменимые аминокислоты. А в питании человеку необходим в достаточном количестве и полноценный животный белок. Но где его взять? И человек научился с помощью дрожжей, бактерий, одноклеточных водорослей и микроорганизмов превращать углеводы, спирты, парафины, траву и даже нефть в дешевый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты.
Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 млнтонн белка — количество, достаточное для питания 2 млрд человек в течение года.
Разработанные методы получения очищенных белков и смесей аминокислот оказались универсальными для всех видов сырья:
• Механическое или химическое разрушение оболочки клетки и извлечение фракционным растворением и осаждением соответствующими осадителями всего белка и других клеточных компонентов (полисахаридов, нуклеиновых кислот, липидов вместе с витаминами);
• Расщепление белков ферментативным или Кислотным гидролизом и получение в гидролизате смеси аминокислот, очищаемой с помощью ионообменной хроматографии, и др.
Исследования по структурированию позволили получить искусственно на основе белков и их комплексов с полисахаридами все основные структурные элементы естественных пищевых продуктов (волокна, мембраны и пространственные набухающие сетки из макромолекул) и разработать способы получения многих Искусстенных пищевых продуктов.
4. Примеры, способы получения многих ИПП.
1.Так например, белковая зернистая икра готовится на основе высокоценного молочного белка казеина, водный раствор которого вводят вместе со структурообразователем (например, желатиной) в охлажденное растительное масло, в результате чего образуются "икринки".
Отделив от масла, икринки промывают, дубят экстрактом чая для получения эластичной оболочки, окрашивают, затем обрабатывают в растворах кислых полисахаридов для образования второй оболочки, добавляют соль, композицию веществ, обеспечивающих вкус и запах, и получают деликатесный белковый продукт, практически неотличимый от натуральной зернистой икры.
2.При изготовлении мясопродуктов для колбасных изделий и изделий из фарша пользуются другой технологией, позволяющей оптимальным образом скрыть подделку:
В студни, полученные при нагреве концентрированных растворов белков, вводят животные и гидрогенизированные растительные жиры, специи, синтетические вкусовые, ароматические вещества и искусственные красители.
3. Ни для кого не секрет, что крабовые палочки из наших магазинов делаются вовсе не из крабов. А из чего? В составе там написано загадочное «рыбный фарш сурими». Но что это такое? Крабовые палочки в нашей стране — массовый, но не очень уважаемый продукт. Многие, судя по Интернету, вообще подозревают, что делают эту имитацию из чего-то несъедобного, чуть ли не бумаги, сдобренной красителями и ароматизаторами.
В идеале, технология производства сурими выглядит так:
Рыбное мясо мелко нарезают и тщательно промывают в холодной воде. Затем в массу добавляют сорбит, соль и полифосфаты (это делается для получения желеобразной консистенции рыбного фарша). Далее сурими варят на пару, в результате чего получается плотная белая масса, лишенная характерного для сырой рыбы специфического запаха и вкуса.
После этого сурими смешивают с другими компонентами (крахмалом, сахаром, крабовым экстрактом, пряностями, ароматизаторами и красителями) формируют из получившейся массы крабовые палочки.
Глава 2. Практическая часть.
В ходе исследовательской работы мы пошли в супермаркет, находить искусственные продукты. Ни для кого не секрет, что большинство продуктов в наше время делают из сои, имитируя под натуральный. На примере я решил исследовать и анализировать состав продуктов на прилавках магазина. Я выбрал Колбасу в качестве исследования её состава. Мы взяли два продукта-натуральный и тот, что изготовлен из искусственных добавок.
На вид и вкус колбаса из сои почти неотличима от мясной еще и за счет добавок ароматизаторов синтетического происхождения.
Далее я изучил состав продукта(колбасы). Изучаю состав искусственной колбасы торговой марки “Каждый день” Хорошо, что на первом месте мясо, конечно, но с мясом сюда наверняка попали и обрезки кожи, хрящи, кости, потроха. И их наверняка больше, чем мяса, иначе не было бы такой низкой цены на колбасу. Да и общее количество мяса тоже вызывает подозрения уже из-за одной цены.
Читаем состав дальше, видим (крахмал, соевый белок, гуаровая камедь, регулятор кислотности Е-451i, ксантановая камедь) и всё сразу же становится на свои места. мясо в колбасу положили ровно столько, чтобы проверяющие органы не придрались к соблюдению технологии производства. А по факту, можно сказать, что перед нами лежит продукт, произведённый из разных порошков с добавлением каких-то частей птицы и со вкусом колбасы. Что подтверждается дальнейшими ингредиентами состава. Для усиления вкуса в состав добавлен глутамат натрия - волшебный порошок, правильная дозировка которого может придать любому продукту изысканный вкус, порой, этому продукту совершенно не свойственный.
А для цвета в составе, конечно же, красители, причём не в одиночестве, а с поддержкой в виде фиксатора - наверно, всё совсем плохо.
Ещё раз перечитав состав, осознаёшь, сколько же в этих 400 граммах разных веществ, далёких от мяса, из которого, по-идее, делают колбасы. А под составом, в абзаце пищевой ценности, можно углядеть и вовсе весёлую информацию. На 100 грамм продукта в этой колбасе приходится всего 9 грамм белка.
Отрезаем это чудо современной химической промышленности и смотрим на срезе:
Запах у колбасы приятный, но пахнет она отнюдь не мясом, а.. просто колбасой, стандартный аромат, привычный и, видимо, достигаемый добавлением ароматизатора. Какой-то "корочки" на поверхности колбасы нет, внешнюю оболочку заменяет целлофановая обёртка, в которой эту колбасу, очевидно, и произвели. Отходит оболочка легко, не прилипает. Внешне коричневатый оттенок палке колбасы придаётся именно этой плёнкой. Сама же поверхность колбасы насыщенно розоватая, как и на срезе.
Колбаса плотная, консистенция у неё равномерная, попадаются мелкие крупицы, похожие на раздробленные хрящи. Структура лично у меня вызвала нарекания. Как известно, хорошая колбаса по структуре слегка расслаивается - можно своеобразные полоски отделять, если “баловаться” с едой. Эта же колбаса имеет структуру застывшего, плотного мясного желе или паштета. Она не слоится, и даже при термической обработке сохраняет форму - хоть жарь её, хоть отваривай. Это ещё раз подтверждает, что состав у неё просто искусственный и ничего хорошего в этот "продукт" вам не положили, что можно было бы назвать полноценно съедобным и питательным.
На вкус колбаса солёная, но в меру. Ярко выраженного натурального мясного вкуса у неё, естественно, нет. Есть псевдо-мясной вкус глутамата натрия, делающий этот продукт привлекательным для вкусовых рецепторов и обманывающий мозг, заставляя его считать, что организм ест съедобную еду. Во рту эта колбаса так же не похожа по ощущениям на колбасу - всё тот же кусочек плотного желе.
Лично мне такую колбасу есть показалось неприятно, да и совершенно не вкусно. Не чувствуется кроме соли никаких специй. Мяса не ощущается. Каких-то особенностей вкуса, ноток, возникающих в процессе приготовления колбасы, тоже нет.
В итоге я бы эту колбасу не рекомендовал никому. Поскольку это, опять же, не еда вовсе, а заменитель еды без полезных свойств. Такой колбасой можно только забить желудок, вызвав тем самым "техническое" чувство насыщения (полный желудок посылает сигнал в мозг, что он забит, а мозг считает это показателем сытости организма). А получить из неё можно разве что повышение ваших шансов отрастить себе раковую опухоль.
Далее в ходе работы изучили состав колбасы «Докторская» под торговой маркой «Дымов». Сделана она по ГОСТу. По всему батону на оболочке идет надпись "100% качество".
Состав практически натурален (свинина, говядина, вода, молоко питьевое, соль поваренная пищевая, аксорбат натрия)без усилителей вкуса и аромата у нас не обходится ни одна колбаса (за исключением своей домашней), но они полностью нейтральны. Нет никаких Ешек.
Кусочки колбасы довольно плотные, бледно-розового цвета, ароматные, соли и специй в меру, в общем-то, вкус приятный.
Содержание фосфатов в колбасе не превышено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. Крахмала и каррагинана в составе не обнаружено.
Мне очень нравится нежная и вкусная "Докторская" от Дымовского колбасного производства.Рекомендую.
Заключение
На основании проделанной работы, можно сделать следующие выводы:
1. Искусственная пища - пищевые продукты, которые получают из различных пищевых веществ, предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья, с добавлением пищевых добавок, а также витаминов, минеральных кислот, микроэлементов.
Различают: синтетическую пищу для лечебного и специального питания; комбинированные продукты, получаемые из натуральных продуктов с добавлением пищевых веществ и добавок и аналоги пищевых продуктов, имитирующие натуральные продукты.
2. Идея о создании пищи искусственным путём появилась после возникновения органической и даже неорганической химии. Этим вопросом успешно занимались и занимаются как наши соотечественники, так и представители зарубежных стран.
3. «За» искусственную пищу можно отметить такие аргументы, как: экономическая выгода (большой срок хранения, зависимость, автоматизированное и недорогое производство, можно создать любой вкус, устраняет чувство голода), невысокая стоимость, доступность, рациональность, экологичность, эффективность, использование в космической отрасли. Кроме того, она способна решить глобальную проблему пищевых ресурсов.
4. Среди аргументов «против» искусственной пищи, основным является отрицательное влияние на здоровье человека. Чтобы она имела вкус, запах, цвет, в неё включаются разного рода красители, ароматические и вкусовые добавки, консерванты, которые при передозировке представляют опасность для организма человека и для общества в целом.
Список литературы:
1.Лит.: Менделеев Д. И., Работы по сельскому хозяйству и лесоводству, М., 1954; Несмеянов А. Н. [и др.], Искусственная и синтетическая пища, "Вестник АН СССР", 1969, No 1;3 Питание увеличивающегося населения земного шара: рекомендации, касающиеся международных мероприятий, имеющих целью предупредить угрозу недостатка белка, Нью-Йорк, 1968 (ООН.Экономический и социальный Совет. Е 4343) [Текст].
2.Лит.: Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания. М., 1978; он же. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М., 1986; он же. Новые формы белковой пищи. М., 1987; Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье. Майкоп, 1995; Растительный белок: новые перспективы / Под ред. Е. Е. Браудо. М., 2000; Лищенко В. Ф. Мировая продовольственная про-блема: белковые ресурсы (1960–2005 гг.). М., 2006. [Текст]
3.Химия — создатель искусственной пищи. [Электронный ресурс]— Режим доступа: https://libtime.ru/science/iskusstvennaya-pishha.htmlДата обращения 01.06.2020
4.Питательный порошок «из воздуха». [Электронный ресурс]— Режим доступа: https://aif.ru/society/science/nevozmozhnaya_eda_kakie_vidy_iskusstvennoy_pishchi_pridumyvayut_uchyonye Дата обращения 01.06.2020
5.Примеры искусственной пищи. [Электронный ресурс]— Режим доступа: https://himya.ru/iskusstvennaya-pishha.html Дата обращения 01.06.2020
#химия #искусственный интелект #еда #искусственная еда #егэ #студент #проект #биохимия #белок #будущее