Данный материал – продолжение статьи Грузинская кухня – кухня оккупантов: ресторан «Арагви», см., которую мы закончили перечислением блюд в меню т.н. «грузинской кухни» советского ресторана «Арагви». Привожу снова этот список. Это важно.
· Салат «Арагви»,
· Сыр «Сулугуни»,
· Гребешки «Арагви» (?),
· Купаты,
· Цыплята табака,
· Цыплята «Арагви» (?),
· Сациви из индейки/кур,
· Лобио по-гурийски,
· Капуста по-гурийски,
· Солянка грузинская,
· Чихиртма из кур/баранины,
· Гупта базбаш.
Проанализируем его.
1. Салат «Арагви». Баранина с солеными огурцами под… майонезом. Это что, и для кого? Майонез – национальная грузинская кухня? или салат – творчество Лонгиноза Стажадзе, бериевского отца-основателя грузинской кухни (и ресторана «Арагви» в Москве)?
Майонез в СССР
Известно, что майонез, по одной из версий, происходит от названия г. Маон – столицы испанского острова Менорка (Балеарские острова, Испания). Этот «соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья – там, где есть оливковое масло и яйца. Существует и ещё одна версия, что майонез произошёл от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времён» (Википедия). Короче, главная составляющая майонеза – оливковое масло. Откуда оно в Грузии, впрочем, как и подсолнечное? Подсолнечник в болотах Колхиды до 1928 г. – года осушения болот, см. сборник "Колхида" К. Паустовского – расти не мог априори.
Далее. В СССР майонез стал производиться с 1936 г. (Снова, после Голодомора!). Дегустатором первой партии был лично тов. И.В. Сталин, он и дал добро на массовый выпуск соуса. Советский майонез готовился из рафинированного подсолнечного масла, желтков и горчицы с добавлением уксуса. Заправлялся сахаром, солью и специями.
Причем здесь вообще грузины, и какая, на фиг, грузинская кухня, за исключением тов. Сталина и Лонгиноза Стажадзе, продвигавшего сталинское «добро» на майонез через ресторан «Арагви»?
Но продолжим наш анализ грузинского меню советского ресторана «Арагви».
2. Гребешки «Арагви». Откуда в Грузии морские гребешки? Даже сегодня прибрежные мегрелы (моя жена в том числе) исторически не переваривают морепродукты.
3. Гупта базбаш. Имеется в виду грузинский томатный суп с фрикадельками. Но… «Бозбаш» это азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, где «боз» – «светло серый» (азерб. boz), «баш» – «голова» (азерб. baş). Впервые название блюда упоминается в конце XIX в. у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара тюркской династии персидских шахов Каджаров. А известно, что большинство духанов в Тифлиси держали персы. Грузинская кухня – кухня оккупантов?
4. Остаются: сыр «Сулугуни», купаты, цыплята табака (тапака)/«Арагви» (?), сациви, лобио, капуста по-гурийски (грубой нарезки с добавлением свеклы), солянка грузинская и суп чихиртма. Всё! Ну, шашлык с хачапури. Классическое меню придорожного кафе 90-х гг. для дальнобойщиков за 101-м км г. Москвы.
И это называется национальной кухней? Просто какое-то пшик-меню! Но, может, это мое предвзятое поверхностное суждение? Углубимся в историю вопроса. В историю грузинской еды.
Грузинская еда в Средние века
Свидетельство Арканджело Ламберти, итальянского доминиканского священника, жившего в Мегрелии с 1635 по 1653 гг. при дворе Владетельного князя Одиши (Мегрелии) Левана IIДадиани (1611-1657). Глава «Пища и пиршество»:
«Пища мингрельцев обыкновенно довольно скудная. Причиной этого больше нужда, царящая в стране, чем воздержанность, от которой мингрельцы так далеки, что подобно безумному животному за раз проглатывают всю пищу, которая могла бы им служить на несколько дней. О будущем они никогда не заботятся и всегда только думают о том, как бы сегодня удовлетворить свою прожорливость […] Только на больших праздниках они обыкновенно варят гоми, что равняется нашему «panico». Гоми предварительно хорошо толкут в ступке, снимают шелуху, потом промывают, варят в небольшом котле (caldala), […] когда гоми обратится в довольно мягкую кашу, его раздают лопаткой, сидящим за столом, которые едят его вместо хлеба, которого у них очень мало. […]
…несут мясное: или целиком сваренную свинью или корову, разрубленную на несколько частей, но так плохо зажаренную, что кровь течет по дороге. В конце процессии идет несколько человек со множеством вертелов, на которых надеты курицы и куски другого жареного мяса. В пост же вместо мяса несут разные блюда с постными кушаньями и пр., различную зелень и овощи, для приправы которых употребляют исключительно толченый орех и некоторые ароматные семена». (А. Ламберти. Описание Колхиды, называемой теперь Мингрелией. Пер. с итальянского К.Ф. Гана. Книжный дом «Либроком», М.: 2012. С. 46-51.)
Ну, и где здесь хоть какой-то намек на знаменитую грузинскую кухню, за исключением мегрельского гоми – суть обычной мамалыги (в те времена – только из проса), толченого ореха да «ароматных семян», кои ныне гордо именуются «хмели-сунели»? Банальная примитивная средневековая кухня на уровне и для толстяка Портоса из «Трех мушкетеров» А. Дюма. Хотя он был гурманом…
Читайте, подписывайтесь, дальше - всё интереснее, ставьте лайки, и вы узнаете много нового от разоблачителя мифов Понта Аксинского.
Начало темы см. в статьях:
- Грузинская кухня – кухня оккупантов: ресторан «Арагви»
- Грузинская кухня – кухня оккупантов, ч. 1
#грузинская кухня, ресторан Арагви