что можно обнаружить в корейском папчжип
[перевод статьи Weverse Magazine]
Корея - типичный пример региона, где выращивают рис, а многочисленное население проживает на маленькой территории. А всё потому, что выращивание риса требует большого труда, но в то же время позволяет прокормить большое население. К тому же, мясо всегда было в дефиците. Взамен него, как само собой разумеется стало восприниматься выращивание овощей, а также возможность собирать дикую зелень и грибы на обширных лугах и в горах, которые занимают около 70% территории страны. Они-то и стали отличным дополнением к рису. Надеюсь, вы попробуете рис с этими закусками, если вам когда-нибудь посчастливится увидеть их на столе с корейскими блюдами. Потому что есть их нужно только таким образом. В этом и заключается весь смысл закусок. Подобные "травяные" закуски всегда присутствуют на столе, поэтому они довольно распространены, бесплатно подаются в ресторанах по принципу "ешь сколько можешь". Но бытует давнее негласное правило, что рестораны должны быть местом, куда мы идём поесть мяса, а не "травы". В конце концов, можно ведь и дома такого поесть, верно? Так что, зачем бы нам ещё и платить за это? Таково было мнение большинства. И поэтому рестораны за редким исключением предлагают отдельные вегетарианские блюда.
В большинстве случаев, для вегана (то есть строгого вегетарианца) пойти в ресторан в Корее было занятием не из приятных. Для веганов даже подающийся к любому блюду кимчи запрещён. Почему? Всё потому что соус, который даёт кимчи его вкус, готовится из креветок и анчоусов. Сложно сейчас найти и в китайском ресторане что-нибудь не содержащее курицу или свинину. В их меню было много овощных блюд, которые китайцы по традиции тоже любили, однако они сфокусировались на мясных блюдах, дабы преодолеть скептицизм, упоминаемый ранее, о походах в ресторан, только чтобы поесть травы. И популярное блюдо чжампон, донельзя набитое морепродуктами, на самом деле готовится на мясном бульоне. Тогда, что насчёт японских ресторанов? В Корее это места, куда люди идут есть сашими, поэтому и там не найти вегетарианских блюд. Таково нынешнее положение дел. Местами, где заботятся о наличии вегетарианских блюд в меню, являются западные рестораны. Хотя помимо салатов там крайне редко можно что-то найти. Как повар, готовящий итальянскую еду, раньше я старался придумывать и готовить вегетарианские блюда, однако быстро отказался от этой идеи. Всё потому, что никто их не заказывал. А причиной тому служит тот факт, что люди идут в западные рестораны (в том числе и итальянские), чтобы поесть стейк или пасту. Веганы, посещающие мой ресторан, заказывают салат, а также aglio e olio (итал.: "чеснок и растительное масло"), хоть последнего и нет в меню. Существует огромное количество вкуснейших вегетарианских блюд из овощей и зелени, но их нельзя сделать без подготовки.
К счастью, однако, эта ситуация постепенно меняется. Число вегетарианцев (и, как следствие, веганов) в Корее значительно возрастает. Например, когда вы пойдёте в папчжип, или другими словами корейский ресторан, где подаётся рис с простыми закусками, там будет довольно много веганских вариантов блюд. Если вы добавите донжан к листьям салата или закажете любой вид закусок намуль - вроде коннамуль или чамнамуль - это, без сомнения, будет 100% веганское блюдо. Чжапче можно заказать без мяса. Твенчжан ччиге - изначально полностью вегетарианское рагу, позже было дополнено анчоусами и мясом, что радикально изменило блюдо, и чем был достигнут нынешний его пикантный вкус, - вы можете попросить, приготовить его без мяса, и это всё ещё будет вкусно. В Корее, ко всему прочему, всегда была некоторая часть населения строгих вегетарианцев. Буддийские монахи, посвящающие себя духовному самосовершенствованию и питающиеся в храмах, - это классический пример веганов. Такая "храмовая пища" по большей части сохранила в себе идею вегетарианских блюд, скопированных с еды, которой питались в храмах. Известная также под названием "чольпаб", эта пища популярна среди людей, стремящихся к более здоровому питанию, излучающему медитативную энергию. В центре Сеула есть ресторан, специализирующийся на чольпабе, и за эти годы он даже заработал несколько Мишленовских звёзд. Некоторые блюда чольпаб довольно просты, но многие из них удивительным образом продуманы и сложны. И, так как использовать чит-коды вроде мяса или рыбы нельзя, те, кто готовят их, прилагают все усилия, чтобы сделать блюда вкусными с меньшим количеством аппетитных ингредиентов. Часто используются две или три техники приготовления одновременно, такие как сушка на солнце, маринование и жарка или запекание. Итог настолько хорош, что как только блюдо коснётся вашего языка, вы задумаетесь, точно ли оно приготовлено без мяса.
И ещё одна важная деталь, которую я забыл упомянуть. Если вы пескетарианец, и употребляете в пищу морепродукты, Корея - это просто целый отдельный мир для вас. Корейцы обожают морепродукты и едят их тоннами. Они отлично нам подходят, и мы не видим никаких проблем в том, чтобы есть их все три раза в день. Несмотря на то, что число мясных закусок заметно увеличилось, в любом типичном придорожном корейском ресторанчике (кроме мест для барбекю, конечно) всегда подают лучшие рыбные и вегетарианские закуски. И, естественно, кимчи тоже великолепная идея, если вы не против рыбных соусов. Что радует ещё больше, хоть Корея пока не слишком дружелюбна к веганам, всё больше и больше ресторанов постепенно приходят ко включению таких блюд в свои меню.
Примечания
Намуль (кулинарные травы)
Намуль - это основа корейской веганской еды. Всё, что нужно, это бланшировать в воде любые овощи, которые можно найти на лугах и в горах, как, например, молодые ростки, шпинат, ростки бобов и тыквенных семечек, приправить это солью и растительным маслом, и всё. И добавить немного чеснока, естественно. Это здоровая пища, и на вкус просто великолепна. Вкус пибимпаба, который всем так нравится, или, по крайней мере, знаком, на самом деле есть вкус этих намуль. Намуль - это настоящий остров сокровищ для веганов.
[источник]