Я с детства не любила супы из свежей капусты, всякие борщи, щи. С возрастом пришло искусство варить супы, и постепенно я полюбила щи и борщи, но как-то не сложилось с варкой их, как их варить правильно я не знала. Мама просто складывала подряд, что есть дома, не вдаваясь в тонкости кулинарного искусства. У нас все супы с капустой звали щи. Чем отличается борщ от щей? И вот я решила разобраться чем же они отличаются и как правильно варить простой украинский борщ. Все мои родные говорят, что я хорошо готовлю, кушают мою стряпню с удовольствием. А недавно я услышала от известного повара, что когда он начинал, ему посоветовали почитать Похлебкина. Я тоже обратилась к рецептам известного историка, знатока кухни Вильяма Похлебкина. Узнала многое о его непростой судьбе, восхитилась как человек прожил свою интересную, но полную трудностей жизнь. Итак простой украинский борщ, по рецепту Вильяма Похлебкина.
Ингредиенты:
500 г говядины,
1/4 небольшого кочана капусты,
4 картофелины,
1 крупная свекла,
25 г свиного сала,
25 г сливочного масла,
0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора,
0,5 стакана сметаны,
1 морковь,
1 корень петрушки,
2 луковицы,
1 ст. ложка 3%-ного уксуса или сока лимона,
2 ч. ложки сахара,
3 лавровых листа,
4-5 зубчиков чеснока,
3 горошины душистого перца,
5-6 горошин черного перца,
1 ст. ложка зелени петрушки.
Я взяла 500 грамм грудинки. Кости предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают.
Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса — 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. Я решила готовить в духовке. Все знают, что блюда получаются более вкусные.
При варке мясокостного бульона я вначале положила кости, налила 3 литра воды и варила их чуть дольше, чем на плите: 3 часа. Затем положила мясо и варила еще 2.5 часа. Кости в бульоне мелкие, поэтому бульон процедила и только потом приступила к закладке овощей. Во время варки бульона для прозрачности его хорошо положить небольшую луковицу.
К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.
Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа.
Во время варки бульона подготовила овощи для борща.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей.
Поставила варить фасоль. Пока был готов бульон, фасоль тоже сварилась.
Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Я испекла свеклу в духовке, вместе с готовящимся бульоном.
Мелко нарезанный лук,
нарезанные соломкой морковь
и петрушку пассеруют вместе 15 мин, Перед окончанием пассерования в овощи добавила мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.
Теперь закладываем овощи в бульон.
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их.
1.Картофель закладываем за 30 мин до готовности борща нарезанного крупными кусочками. (В духовке я варила чуть дольше все овощи на 5-10 минут.
2.Капусту — за 20 мин.Капусту режем кубиками 1\1 см.
3. Свеклу в подготовленном тушеном виде,
пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку), фасоль и
мясо – за 15 минут до готовности.
4. Пряности — за 5-8 мин,
5. Чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.
Доведенный до готовности борщ я оставила в духовке на 20 минут, предварительно выключив газ. Дала настояться. После этого подала на стол.
Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне — даже 5-6 ч.
Если вы захотите добавлять в борщ репу и кабачки, то репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.
Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.
Заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Получилось очень вкусно. Такого борща я не ела никогда.
Попробуйте приготовить, очень советую Жду ваших комментариев и лайков. До встречи. Здоровья вам.