Колбаса дрогобычская рецепт:
- Свинина нежирная (плечо) 1кг
- Соль поваренная 12,5г
- Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 12,5г
- Сахар 1г
- Перец черный 0,6г
- Тмин 0,2г
- Чеснок свежий 1г
- Фосфат пищевой 1,5-2,5г
- Вода ледяная (лед) 100-150мл
Колбаса дрогобычская халяльная:
- Говядина нежирная 1кг
- Соль поваренная 11г
- Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 11г
- Сахар 1г
- Перец черный 0,6г
- Тмин 0,2г
- Чеснок свежий 1г
- Фосфат пищевой 1,5-2,5г
- Вода ледяная (лед) 100-150мл
Основные этапы:
Этап 1
Мясо нарезать кусками размером с куриное яйцо, добавить соль поваренную и нитритную, перемешать, оставить на просолку на 2-3 суток при температуре 0…+5 градусов.
Этап 2
5-10% от просоленого мяса смешать с пряностями, фосфатами, пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, смешать с остальным мясом, добавить ледяную воду, тщательно перемешать до полного впитывания воды.
Этап 3
Туго набить оболочку фаршем, перевязать. От момента начала посола до момента окончания набивки температура сырья не должна превышать +12 градусов по Цельсию. Если на каком то из этапов температура сырья начнет приближаться к указанной границе - отправить сырье в холодильник и остудить.
Этап 4
Тепловая обработка:
Сушка при температуре +70…+80 при включенной конвекции до достижения в центре батона +55…+60 градусов, затем копчение 30-60 минут при той же температуре, затем варка при той же температуре до достижения в центре батона температуры 71 +/-1 градус по Цельсию.
Затем охлаждение в воде со льдом до температуры в центре батона не выше +8 градусов.
Хранить колбасу можно в холодильнике либо в морозильнике.