Среди узбекских каш главная – шавля (шавла), готовящаяся с большим количеством жиров, лука и воды. Зачастую те, кто мало знаком с узбекской кухней, принимают похожую по составу продуктов кашу за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают.
Прежде всего плов и шавлю «роднит» рис (или другая, заменяющая его зерновая или бобовая основа), а также мясо, морковь, лук. Однако соотношение этих продуктов, способ и продолжительность приготовления совершенно иные, что оказывает влияние на жирность, консистенцию и вкус шавли. Что еще отличает ее от плова?
В первую очередь бросаются в глаза количественные различия:
1. Соотношение риса, мяса, моркови – 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.
2. Соотношение лука и помидоров – 1:1. Лука в шавле больше, чем в плове.
3. Доля жиров (масел) на 50% больше, чем в плове.
4. Воды в зирвак шавли заливают больше, чем в зирвак плова, – из расчета 1 л воды на каждый 1 кг вложенного риса.
Порядок приготовления шавли. Приготовить шавлю значительно проще, чем плов, но вместе с тем она и по вкусу проще, зауряднее плова.
1. Зирвак приготовляют, как для плова, но в него добавляют еще помидоры (в конце).
2. В приготовленный зирвак заливают сразу всю воду (из расчета, указанного выше) и дают ей закипеть, после чего закладывают рис, соль, пряности.
3. Шавлю варят, помешивая, до полного выпаривания воды.
Если воды оказывается мало, а продукты еще не готовы, разрешается долить кипяток в процессе приготовления.
4. Готовую шавлю так же, как и плов, ставят на упревание в закрытой посуде на 15 минут.
Остальные узбекские каши по своему приготовлению и составу (зерновая или бобовая основа, мясо, пряности, иногда овощи) значительно проще шавли. Среди них наиболее специфическими являются такие блюда, как халим и буламик.