Доброго всем дня! Меня в комментах спрашивали о сложных рецептах - вот и они. Ну вернее рецепт пока один, но блюдо всё равно в множественном числе. Голубцы - прошу любить и жаловать!
"В чём сложность" спросите вы? Ведь для приготовления голубцов всего-то и нужно, что завернуть немного фарша в капустный лист и потушить. Обо всём по порядку.
Как всегда немного пространных размышлений на тему и начнём. Голубцы, согласно кулинарному словарю Похлёбкина, суть ни что иное, как "ославяненная" долма (или толма, сарма, дулма и т.д.) и представляют собой всё тот же мясной или овощной фарш, завёрнутый в листья. В тюркской кухне эти листья виноградные, в славянских же кухнях (русской, украинской, польской) - капустные. В средней же Азии голубцами называют, внезапно, фаршированый болгарский перец.
Рецептов приготовления, естественно, масса: в Карпатах готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области - со шкварками и гречкой, в Беларуси вместо риса кладут перловку, а капусту иногда заменяют молодыми листьями хрена. Но принцип всё тот же: фарш завёрнутый в лист.
Есть ещё голубцы ленивые, их мы тоже рассмотрим, но скажу сразу, я их не люблю ни есть, ни готовить. Хотя о вкусах в приличном обществе молчат.
Приступим уже к приготовлению.
Конечно для начала нужно определиться с начинкой. В моём случае это наиболее привычный всем "домашний" фарш, смешанный с отваренным до полуготовности рисом. Соль и специи, как всегда, по вкусу. От себя добавлю отличную сочетаемость свинины (которой в фарше 60%) с кориандром - вот его и добавим. Ещё хорошо для сочности добавить в мясо лук, морковь добавит блюду и вкус и цвет. Овощи конечно же перед смешиванием с фаршем нужно обжарить.
НО! Не стоит ограничиваться только мясом. Сейчас много тех, кто мясо не употребляет по этическим или религиозным соображениям. Например, вот вам вариант вегетарианской (или постной, кому как больше нравится) начинки: просто замените фарш обжаренными грибами.
Итак с начинкой мы определились, теперь дело за оболочкой. По сети гуляет множество рецептов с савойской, пекинской и даже краснокочанной капустой. Личное дело каждого, как говорится, но то, что получается из красной капусты, аппетит не возбудит. Пигменты, придающие краснокочанной капусте и красному луку их красивый цвет, при термической обработке распадаются и становятся синевато-зелёными. Ну и цвет блюда конечно меняется. Кстати, вот вам сразу и рецепт на Хэллоуин:
Крылья Зомби кур
Потушить с большим количеством красного лука куриные крылышки, потом запечь.
Будет вкусно, но весьма необычно на вид.
Вернёмся всё-таки к голубцам. Я возьму капусту белокочанную, обыкновенную, с детства всем привычную. Уберу верхние грубые листья и вырежу кочерыжку. После чего опущу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить недолго, минут 5-7 максимум, просто чтоб размягчились листья. Вынимаем, остужаем и разделяем. А теперь самое, ну не то что бы сложное, но муторное: заворачивание фарша.
И самое время коснуться темы ленивых голубцов. В сущности, это те же самые голубцы, из того же фарша и тоже с капустой, но при этом, в капусту не завёрнутые. Капуста измельчается на мясорубке или в блендере и замешивается в фарш, для клейкости можно добавить сырое яйцо. Дальше, проще некуда, формуем голубцы и, выложив в посуду, заливаем соусом и тушим. Но, повторюсь, мне этот способ не нравится, я предпочитаю заморочиться😁
Способов заворачивания голубцов настолько много, что они иногда даже становятся причиной яростных споров. Однажы в сети наткнулся на рассказ, фабула которого сводилась к тому, что ленинградская девушка не "по-московски" завернула голубец и бабушка жениха её за это невзлюбила. Такая вот драма: Шекспир и племянники...
Но нам с вами драмы не нужны, поэтому заворачивайте, как вам больше нравится. После того как последний голубец обрёл свою окончательную форму, смахните пот со лба и переведите дух, ведь это ещё не конец.
Ещё один маленький нюанс. У разных поваров вкус блюда, даже приготовленного из одного и того же набора ингредиентов, всегда разный и дело тут в технологии конечно же. Я предпочитаю голубцы перед тушением слегка обжарить - это меняет вкус в лучшую (на мой взгляд) сторону.
Ну и самый последний, но совсем немаловажный этап, от которого будет зависеть итоговый вкус всего блюда. Тушение. А вернее соус, в котором вы будете тушить. Классикой считается смешанные в равных пропорциях сметана, томатная паста и вода. Но экспериментировать никто не запрещает. Не забудьте только соус приправить солью и специями на ваш вкус, иначе вся соль выйдет в соус и голубцы будут пресными.
Подача с любым гарниром, непременно полив соусом. Приятного аппетита!
А на последок хотелось бы поблагодарить вас, дорогие читатели, что не ругаетесь на неравномерные сроки выхода статей.
Готовьте с удовольствием, а у меня на сегодня всё!