Для засолки лучше всего подходят те кочаны, которые слегка прихвачены первыми заморозками.
Для квашения нужна качественная капуста зимних сортов, белокочанная, безо всякой зелени.
Хорошие кочаны те, которые даже чуть треснули у кочерыжки — значит, сочные.
Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18—20 °С и длится неделю-полторы.
Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится.
Если же температура ниже, брожение замедляется и тогда капуста начнет горчить.
Капуста темнеет от соприкосновения с воздухом.
Перемешивать капусту вообще не нужно — во время брожения проколоть несколько раз и все.
Если после брожения весь рассол «ушел», то разведите в стакане холодной кипяченой воды 1—2 ч. ложки соли и долейте сверху.
Но вполне возможно, что верхняя капуста будет пересоленной.
Дополнительно доливать рассол после прекращения брожения не нужно, если только верхний слой не сделался совсем сухим.
Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой.
А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии.
Оптимальный вариант — это 200 г соли на 10 кг капусты.
Если между слоями белокочанной капусты положить 2— 3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет.
А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.
Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно:
моркови — 200 г,
яблок — 800 г,
клюквы или брусники — 200 г,
тмина или аниса — 5 г,
лаврового листа — 3 г,
сладкого перца — 1 кг,
свеклы— 1 кг.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15 °С).
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.
Рассол, который появляется в первые дни после засолки, - настоящий кладезь витаминов.
Особенно его полезно пить натощак тем, кто страдает желудочными заболеваниями.
Если положить слишком много моркови, капуста получится мягкой.
Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками.
В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой.
Во втором — капуста сохраняет свой цвет.
Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и «склизкой», т. е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи.
Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится.
Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.
Маска из квашеной капусты идеально очищает кожу, сужает поры, делает ее чистой и свежей.
Нужно нанести толстый слой квашеной капусты на кожу, накрыть лицо салфеткой.
Смыть маску через 30 минут, смазать привычным кремом.
Для обветренных и покрасневших рук полезны ванночки из сока квашеной капусты.
Неприятный запах, сопутствующий варке капусты, исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем закрыть крышкой.
Сильно разваренная капуста закрепляет, устраняет брожение, укрепляет зрение, помогает при хроническом кашле, снимает явление колита.
Наиболее полезны салаты из свежей капусты.
При квашении капусту советуют пересыпать зернами кукурузы, тогда рассол будет более нежным.
Сок капусты (свежей, квашеной) лучше пить утром, а салат есть днем и вечером.
Витамины в листьях капусты распространяются неравномерно — в наружных листья их в 2 раза больше, чем во внутренних.
Соль в капустный фарш надо добавлять после того, как он остыл, иначе выделяется много влаги.
В фарш для голубцов желательно добавлять немного мелко порезанной капусты (из мелких листьев, утолщений), тогда голубцы будут нежнее и вкуснее.
Вкуснее щи получаются на следующий день, когда до неузнаваемости изменится вкус по сравнению со свежеприготовленными.
Раньше варили щи в огромных котлах на всю деревню, а потом хранили во льду или замораживали (зимой).
При необходимости отрезали кусок нужного размера и разогревали.
От замораживания кислые щи становятся только вкуснее.
Хранить кислые щи нужно не меньше суток («суточные» щи), а также замораживать, чтобы улучшить вкус.