Друзья мои, всем привет! С вами Дина и канал "Коллекция Рецептов".
Существует масса вариантов приготовления яблочного зефира - на густом яблочном пюре, с использованием домашнего повидла или детского яблочного пюре, на основе пектина, агар-агара, желатина, без яиц, и даже с медом вместо сахара.
Сегодня я готовлю упрощенный рецепт домашнего яблочного зефира на основе натурального яблочного пюре и агар-агара по заварной технологии, и нам даже кулинарный термометр не понадобится.
Неспроста у меня на столе сразу и миксер, и плитка - будем варить и взбивать одновременно.
Пошаговый рецепт:
Из продуктов для взбивания нам понадобится: 2 белка общим весом 65-70 г - это от двух средних яиц, температура белков значения не имеет - можно холодные, можно комнатной температуры.
Пол чайной ложки вровень сухой лимонной кислоты - по весу это 1,5-2 г, в зависимости от того, насколько кисленький зефир вы любите, но не меньше 1 г. Кроме того, понадобится 150 г сахара и ванилин или ванильный сахар, но, чтобы общий вес не превышал 150 г.
Для приготовления сиропа нам будет нужен ковшик или кастрюлька с толстым дном, а из продуктов - 90 мл воды - она может быть комнатной температуры или слегка теплой, 8 г агар-агара силой геля 900 - я использую вот такой 100% натуральный, без каких-либо добавок, например, мальтодекстрина - внимательно читайте состав на упаковке. Итак, 8 г чистого агара всыпаем в воду и перемешиваем.
Кроме того, нам понадобится 200 г яблочного пюре - чтобы его приготовить, яблоки можно запечь в духовке за 20-25 минут при температуре 180°C, в микроволновке в течение 8-10 минут на полной мощности, или проварить на плите до мягкости и протереть сквозь сито, как мы делали, когда готовили яблочное повидло. Кто не видел - обязательно посмотрите, в этой стать5е я подробно останавливаюсь на приготовлении натурального яблочного пюре, которое можно отдельно законсервировать. Сахара в нем нет, только яблоки и заметьте, оно совсем не густое, как должно быть для классического рецепта зефира - вместо него можно взять даже яблочное пюре в баночках для детского питания. Однако, надо помнить, что лучше всего для зефира, подходят яблоки кислые, зеленые, даже недозрелые.
Отправляем его в сотейник - как вы уже поняли, температура пюре тоже значения не имеет.
Туда же всыпаем 180 г сахара, но, если у вас пюре сладкое, возьмите сахара на 20 г меньше.
Перемешиваем, но плита пока выключена.
В дежу миксера вливаем белки и всыпаем лимонную кислоту, сахар и ванилин добавим позже.
На данном этапе у нас все готово к приготовлению зефира.
Кроме того, будет нужен кондитерский мешок, желательно большой; кондитерская насадка - у меня вот такая без номера, "закрытая звезда", 8 лучей, диаметр на выходе 15 мм.
Большой стакан и силиконовая лопатка для удобства накладывания зефирной массы. Все сразу подготовьте, чтобы потом не отвлекаться, поскольку зефирная масса на агар-агаре застывает очень быстро, будучи еще горячей.
Помимо этого, заранее подготовьте на что вы будете отсаживать зефир - это могут быть силиконовые, тефлоновые коврики, силиконизированная бумага для выпечки или фольга.
Как только все готово - включаем миксер на средние обороты и плиту, нагрев выше среднего или максимальный.
Смешиваем сахар с ванилином и не забываем периодически мешать яблочный сироп. Увеличиваем обороты миксера на максимальные и частями всыпаем сахар.
Доводим сироп до кипения, засекаем время, и с этого момента кипятим ровно 3 минуты, миксер при этом не выключаем, белки продолжают взбиваться.
Если у вас нет планетарного миксера, тогда сначала взбейте белки с сахаром до максимально устойчивого состояния - такая густая масса может подождать некоторое время, а уже потом проварите сироп 3 минуты и все вместе взбейте.
Спустя 3 минуты кипения, вливаем кипящий яблочный сироп тонкой струйкой в чашу миксера, стараясь не попадать на стенки дежи и сам венчик.
После того, как весь сироп окажется в чаше, взбиваем массу на высокой скорости еще 2-3, максимум 4 минуты, не дольше, иначе, масса стабилизируется прямо в деже.
Как только зефирная масса станет устойчивой, начнет густеть, отходить от стенок чаши и наматываться на венчик - она готова!
Вот как хорошо она держит форму на поднятом венчике.
С этого момента надо действовать очень быстро, поскольку масса на основе агар-агара начинает схватываться уже при температуре 40-45°C.
Перекладываем еще горячую массу в кондитерский мешок и сразу же отcаживаем ее на коврики или бумагу для выпечки.
Если у вас нет такого большого кондитерского мешка, тогда всю массу разложите в 2 небольших, иначе она может застыть прямо в чаше миксера.
В зависимости от размера заготовок, из этого количества массы получается от 30 до 40 половинок, у меня 30 шт. диаметром по 6 см.
Пока я отсадила последнюю половинку, первая уже практически стабилизировалась - вот как быстро схватывается эта масса.
В отличие от классического рецепта, где зефир стабилизируется в течение 8-12 часов, в данном варианте зефир готов уже через 2-3 часа.
Чем меньше влажность в помещении, тем лучше зефир подсохнет и быстрее станет стабильным.
Вот так выглядит зефир спустя 2 часа - он уже практически не прилипает к рукам, его можно собирать попарно и обсыпать сахарной пудрой.
Подходящие по диаметру зефирки соединяем между собой донышками.
Конечно, если есть, используйте нетающую сахарную пудру, у меня обычная.
Посыпаем зефирки пудрой, излишки стряхиваем и вкусный домашний десерт готов!
Из этого количества ингредиентов получается 600 г чудесного, кисло-сладкого, ванильно-яблочного лакомства.
Он отлично держит форму, пружинит и легко режется.
Поскольку домашний зефир не содержит консервантов, то срок хранения его невелик и составляет не более недели в холодильнике в пакете или контейнере с закрытой крышкой или до 3 месяцев в морозильнике.
Друзья, не бойтесь начинать что-то новое, уверена, вы доведете результат до совершенства! Желаю всем удачи в приготовлении и очень хочу, чтобы у вас все получилось с первого раза!
Список ингредиентов:
Для взбивания:
- 2 белка (60-70 г)
- 1-2 г сухой лимонной кислоты
- 150 г сахара
- Ванилин / ванильный сахар
Для сиропа:
- 90 мл воды
- 8 г агар-агара (сила геля 900)
- 180 г сахара
- 200 г яблочного пюре
Выход: 600 г
Если остались вопросы - задавайте их в комментариях и обязательно посмотрите видео-рецепт👇
Если вам понравился этот рецепт, ставьте 👍 и пишите свои отзывы!
Подписывайтесь на мой Дзен канал Дина, Коллекция Рецептов
Все мои видео-рецепты смотрите на YouTube канале Коллекция Рецептов