Моя любовь к кофе и к интересным людям выросла до таких масштабов, что я осмелилась написать в кофейню, входящую в топ самых крутых, с просьбой о встрече и коротком разговоре о том, каково это – видеть мир через дымку от утреннего американо. Результаты разговора с владелицей @crosbycoffee_moscow ,совладелицей @ddcoffemoscow , неоднократной сокрушительницей Российского чемпионата по Латте Арт Полиной – прямо здесь.
Не смотря на расположение в спальном районе, уюта кофейне на Шоссе Энтузиастов не занимать, особенно в дождливый осенний денек, и начала я с вопроса о том, как подобрать идеальное место для своей кофейни.
Полина (далее – М, потому что Мастер): Выбор помещения – это самое основное, ключевое, потому что именно от этого зависит, будет ли проект жизнеспособным и успешным. На поиски удачного места может уйти и год, так как важно, чтобы цена за аренду была соразмерна предполагаемому потоку. У нас маленькие кофейни формата «на вынос», но в последний год мы взяли в управление кофейни с посадкой, а также кофейню с кухней, где мы производим десерты.
- Когда-то я мечтала быть журналистом; теперь жизнь увела меня вообще в другую сторону (от чего я не менее счастлива), но иногда я все же думаю о тех временах, поэтому я здесь. Видели ли Вы кофейню делом своей жизни?
М: Кофе я занимаюсь с 18 лет – в Самаре я работала бариста и училась в институте на инженера продуктов общественного питания, даже защищала диплом по обжарке кофе. (тут мне принесли невероятнейший раф-сникерс, вкус которого я вспоминаю теперь частенько). В целом, уже 12 лет я занимаюсь только кофе.
- А сколько лет Вы в команде «ДелюсьДушой»?
М: Один год.
- Я просматривала инстаграм кофейни ДД – хэштег #фигачим_кофейню – это крутая идея! Интересно послушать историю с самого начала, начнем с названия – как пришла идея?
М: Назвать так кофейню – было самым правильным решением основательницы, Виолетты. Теперь название «Делюсь душой» утвердило себя как мощный мотиватор; мы взяли эту концепцию в качестве слогана, или даже девиза.
- А как вы подбирали команду?
М: Очень много сменилось сотрудников в начале нашего пути, мы были в подвешенном состоянии первые полгода. Но потом мы нашли чудесного шеф-бариста Лену Тарасову, которая смогла сплотить коллектив. Теперь у нас постоянный состав, который продолжает традицию нашего особенного сервиса. В ДелюсьДушой теперь собрались «сливки» самых интересных и милых бариста, которых можно было отыскать.
- Как поддерживать командный дух во время кризисов?
М: Мне важно, чтобы у меня была мощная поддержка в виде грамотного шеф-бариста, который сможет сглаживать какие-то вопросы. Одному невозможно руководить всеми сотрудниками в сети, поэтому мы делегируем какие-то полномочия своим сотрудникам, чтобы какие-то проблемы могли решиться на месте, не успев разгореться.
- А может, у вас есть какие-то традиции, праздники? Как Вы, например, поздравляете своих коллег с днем рождения, первым рабочим днем или Новым годом?
М: Каждый из наших сотрудников в свой день рождения знает, что его ждет целая пачка кофе. А так – здесь каждый день может быть, как праздник, все зависит от того, с чем бариста к нам пришел, с каким отношением, ведь мы проводим на работе 50% своего времени, следуя знаменитому лозунгу «я люблю свою работу, я приду сюда в субботу…»
-Вы можете назвать ваш коллектив семьей?
М: У нас очень много птенчиков! Я к каждому сотруднику с первого дня отношусь как к личности, ведь мы берем разных людей с разными характерами и видим в них их индивидуальность. Поэтому я отношусь к ним больше не как к своей семье, а к каждому сотруднику с уважением – к каждому его выбору, поступку. Мы не строим семью, мы строим уважение друг к другу.
-Какой Ваш любимый кофе здесь?
М: Каждое утро я пью американо, и в течение дня так же, несмотря на большой ассортимент.
-А в других кофейнях?
М: У друзей я всегда пробую рафы, а еще предпочитаю что-то из необычного, чтобы, если мне это понравится, обязательно повторить у себя. Напитки, разумеется, авторские, но учиться чему-то хорошему друг у друга, я считаю, неплохо. Сама я с радостью делюсь своими рецептами, провожу мастер-классы, чтобы передать кому-то свой опыт.
-Вы упомянули авторские напитки – возможно ли за их счет удержаться среди такого разнообразия кофеен?
М: Да. Так же немаловажна атмосфера в кофейне, а еще зерно, которое мы засыпаем в кофемолку, качество продуктов и даже качество стаканчиков. У нас появились стаканчики soft-touch, бархатные.
-Давайте вернемся во времена ваших первых шагов в деле. Вы ощущали поддержку со стороны близких, друзей?
М: У нас семейный бизнес с моим мужем, поэтому мы везде шли вместе и поддерживали друг друга. Вместе работали как бариста, как учредители, организаторы, бухгалтеры, то есть все было в одном. Сейчас, конечно, часть полномочий мы делегировали.
-А никогда не было желания сдаться?
М: Уже поздно сдаваться, даже в самом начале. Другого пути уже не хотелось.
-К чему должен быть готов создатель кофейни с самого начала?
М: Мы шли к своей кофейне достаточно времени, чтобы стать довольно квалифицированными специалистами. А если создаешь кофейню с нуля, без подготовки и опыта, то нужно быть готовым к тому, что этот опыт будет дорого стоить. Это будет либо обучение, либо неудачное открытие.
-Подвергаетесь ли Вы моральному прессингу со стороны других коллег или посетителей, других инстанций, которые сюда приходят?
М: Есть маленькие нюансы нашей работы, но если говорить про наше кофейное сообщество, то оно очень дружное. У нас нет жесткой конкуренции и негатива среди владельцев кофеен, наоборот – очень приятно знать, что даже если ты открыт дверь-в-дверь с другой кофейней, ты не получишь подлянок вроде разлитого кофе у порога и подобных неприятных вещей. У нас в кофейном сообществе такое не принято.
-А кофейни-новички как принято встречать?
М: Мы всех встречаем с уважением, взаимовыручкой.
-Может, банальный вопрос, но за что вы любите свою работу?
М: Я достаточно замотивированный сотрудник в компании, потому что это мое дело. Я могу встать в 6 утра и пойти на работу, даже если это будет каждый день. Здесь больше даже вопрос к моим сотрудникам – смогут ли они радоваться каждый день, вставать в 6 утра? Поэтому я с ними часто разговариваю, ведь очень многие работают по своему желанию очень много, а я заинтересована в том, чтобы люди не перетруждались и не теряли огня. Нужно радоваться присутствию на работе, для это у нас есть кофе, гости, общение с ними. Из этого складывается наш день. Для бариста важно, чтобы не было стресса, важно морально не уставать. В чем кайф работы бариста – ты можешь построить работу так, что ты не будешь уставать.
-Откуда еще черпать вдохновение? Может, есть еще хобби помимо работы?
М: Я занимаюсь футболом, это отлично разгружает.
-А как Вы представляете идеальный отдых?
М: Пока нет стремления уехать в какое-то путешествие, хочется максимальное время проводить с семьей.
-Не бывает такого, что во время отдыха Вы мыслями находитесь на работе?
М: Мы создали компанию, чтобы она могла работать без нас. Когда мы отдыхаем, мы можем быть абсолютно уверенными в том, что к нашему возвращению здесь всё будет так, как мы это оставили.
-А когда Вы уезжаете отпуск, Вы делаете кофе?
М: Да, у нас дома кофемашина, поэтому мы кофе пьем целыми днями.
-Видите ли Вы кофейню дальше в своей жизни?
М: Да. У меня был учитель, Павел Сериков, он создавал компанию семейную, чтобы потом оставить ее своим детям (у него три сына), и мне всегда казалось это невероятным – создать что-то, что ты оставишь потом своим детям, передашь им управление. Есть много таких примеров, например, в Италии есть компании по производству кофемашин. Они называют себя семейными – изначально семья организовывает компанию, потом передает ее детям, внукам и так далее. К такой цели я иду.
-Что бы Вы посоветовали начинающим дело кадрам?
М: Советов нет, ведь каждый индивидуален, и при желании и должном усердии из каждого человека может вырасти руководитель кофейни. У каждого есть свои сильные стороны, например я думаю, что очень здорово дизайнерам, медийным личностям открывать кофейни, потому что маркетинг и атмосферная составляющая имеет огромный вес. Обучиться варить кофе можно, а вот иметь вкус, создавать атмосферу для людей, чтобы они приходили в особенное место – не научишься и за полгода.
-А гостям какой бы Вы дали совет?
М: Мы рекомендуем всем заваривать кофе дома. Бариста всегда может заинтересовать любого гостя историей кофе, либо особым рецептом. Опять же, даже человеку, который равнодушен к кофе, я могу дать информацию, которая окажется для него ценной.
-О чем бы Вы предупредили себя, если бы встретились с собой в самом начале пути?
М: Наверное, хвалила бы себя, ведь моя дорога была правильной! Не было вещей, о которых я хотела бы себя предупредить.
-Смоделируем еще одну ситуацию – спустя много-много десятков лет Вы с мужем сидите у камина с кружкой кофе (естественно). Что бы Вы хотели почувствовать в этот момент?
М: Гордость за себя. Ради этого мы и работаем. А еще гордость за дочку, чтобы она прибегала к нам и рассказывала истории вроде: «Ой, а у нас там на заводе…»
-Какая у Вас мечта сейчас?
М: В ближайшее время мы готовимся к Чемпионату Russian Barista Days*, идем к своей мечте.
-И мой личный вопросик: идеальное свидание – всегда кофе?
М: Не всегда. В целом, чтобы наладить контакт с человеком, не всегда нужен кофе.
Я допила свой раф-сникерс, и Полина предложила мне понаблюдать за искусством рисования на кофе, объясняя мне технологию и свои ожидания от Чемпионата. Мы поговорили еще немного, в процессе разговора в кофейню заходили постоянные клиенты (я поняла это из разговоров и из того, как тепло приветствовали друг друга кофеманы и работники кофейни).
С ощущением полного восторга от общения, атмосферы и запаха и вкуса кофе, я отправилась домой - готовить материал и ещё год бояться его выложить.
*Russian Barista Days - это специализированная площадка, на которой проходят соревнования среди самых опытных и выдающихся отечественных мастеров кофейного дела – бариста. На момент публикации прошел целый год с момента нашей встречи с Полиной (я долго стеснялась выложить материал), и на сегодняшний день есть новости посвежее - Полина стала Чемпионом Московского отборочного чемпионата по латте-арт-2021!