В то время когда Христофор Колумб еще только строил корабли для своего путешествия, из которого он привезет в Старый Свет кукурузу, народы Кавказа, Молдавии, Румынии и Западной Украины уже много веков, и в будни и в праздники, варили из проса крутую кашу - мамалыгу.
Называли они её, конечно же, каждый по-своему - мамрис, журан-худар, ахьяр-худар, абыста - но от этого суть не менялась.
Сейчас из проса мамалыгу нигде почти не варят. Классическим вариантом считается мамалыга из кукурузы.
Специалисты - "мамалыжники" готовят её по традиции в большом чугунном котле, на открытом огне. Для перемешивания используется специальная лопатка "амхабыста", размеры которой напрямую зависят от объема котла. Для того, чтобы на лопатку не налипала каша, её часто смачивают водой.
Будет мамалыга густая или жидкая зависит от того как её хотят подавать - если резать вместо хлеба - делают крутую, а если раскладывать горками, добавляя сыр - то пожиже. И ни ложки не оставляют в котле - всё раскладывают по тарелкам. Всё, что останется, потом разогревают на сковороде с кусочками сыра.
В разных районах этой небольшой страны мамалыгу готовят по-разному: в Очамчыре варят из грубо помолотой кукурузы, слегка приправляя мукой, а в Гудауте крупу почти не используют, берут кукурузную муку и иногда добавляют манку. Кому как нравится) И у каждого варианта находятся свои почитатели и поклонники.
- абыста - это классическая мамалыга из кукурузной крупы, муки и воды, без добавления соли
- аигбыста - это пресная каша из крупы грубого помола
- аиладж - солёная мамалыга, в которую добавляют кусочки сыра, пока она еще на огне. Получается очень вкусная кукурузная каша с расплавленным сыром
- ашларкунта - солёная мамалыга, заправленная ореховым маслом
- ачамыкуа - это аиладж с добавлением молока
Во время абхазского застолья нам предлагали пробовать мамалыгу с соусами - мацони с аджикой (ахарцэысыдзбал), из алычи (асыдзбал) или с ореховым (арашыхсыдзбал). В ресторанах и кафе с традиционной кухней мамалыгу чаще подают с кусочками сыра или с острой фасолевой подливой.
Мне она не приглянулась ни в каком виде, не люблю кашу совсем. Видимо сказывается детская травма - "пытка" манкой с комочками в детском саду))) А всё, что подавали к мамалыге съела с удовольствием)
#абхазия
#абхазская кухня
#мамалыга