Разделочную доску для сырого мяса нельзя использовать для нарезки других продуктов. Перед использованием ее можно смочить — тогда мясной сок будет хуже впитываться в дерево.
Перед приготовлением необходимо мыть мясо целым куском, а затем уже резать на порции — в противном случае часть питательных веществ вымоется водой.
Не стремитесь срезать с мяса весь жир — его тонкий слой во время тепловой обработки удерживает влагу и изделия получаются более сочными.
Если хотите получить вкусный наваристый бульон — нарезанное небольшими кусочками мясо кладите в холодную воду и солите бульон за 30 минут до окончания варки (0,5 ч. л. соли на 1 л воды).
При варке на медленном огне бульон получится прозрачным, ароматным и вкусным.
Во время приготовления доливайте в бульон только кипяток, холодная вода ухудшит его вкус.
Если вы пересолили бульон или суп, добавьте в него 0,5 ст. л. сахара. Также можно опустить в бульон или суп горсть риса в полотняном мешочке или пару целых очищенных картофелин — они впитают излишнюю соль. В пересоленный бульон можно влить взбитый белок: когда на поверхности появится пенка, соберите ее или процедите бульон в случае необходимости.
Бульон станет прозрачным, если положить в него кубик льда и довести до кипения — когда пена поднимется со дна, ее можно будет аккуратно снять ложкой.
Бульон из замороженного мяса будет прозрачным, если при варке положить в него скорлупу двух яиц, завернутую в льняной мешочек или марлю.
Чтобы правильно рассчитать объем жидкости для супа, влейте в кастрюлю столько стаканов жидкости, сколько порций супа необходимо для вашей семьи. Отмерить количество порций можно и с помощью тарелки, в которой вы обычно подаете суп. Отмеряя, наливайте в нее воды чуть больше, чем порция, так как жидкость во время варки испаряется, и если этого не сделать, супа окажется недостаточно.
Если хотите получить сочное отварное мясо — опускайте его в кипящую воду и варите при слабом кипении в закрытой посуде.
Чтобы жесткое мясо при варке стало мягким, влейте в кастрюлю с бульоном 1 ст. л. водки, но только после того, как снимете пену.
Отварное мясо, предназначенное для салатов или заливного, после готовности подержите в бульоне 10—15 минут — оно получится более нежным. Есть и другой способ: отварите мясо в несоленой воде, достаньте из бульона, посолите, накройте крышкой и дайте постоять некоторое время, чтобы мясо пропиталось солью.
Мясо, предназначенное для жарки, следует солить непосредственно перед тем, как класть на сковороду. Жарьте мясо в хорошо разогретом масле. Порционные кусочки укладывайте на расстоянии 1,5—2 см друг от друга, иначе они будут вариться, а не обжариваться.
Чтобы мясо не пристало ко дну сковороды, положите в нее несколько круглых ломтиков моркови.
Чтобы при жарке жесткая говядина получилась более мягкой и ароматной, предварительно промойте ее, промокните бумажным полотенцем и смажьте небольшим количеством водки. Оставьте мариноваться на 1—1,5 часа. По истечении этого времени просушите мясо салфетками, посолите, поперчите и жарьте на сковороде.
Чтобы на жареном мясе образовалась румяная корочка, необходимо жарить его на среднем огне, не накрывая крышкой.
Проверить степень готовности жареного мяса можно, проткнув его вилкой: если выделится красный сок — мясо не готово;
розовый — прожарка средней степени; прозрачный — мясо хорошо прожарено.
Блюда из жареного мяса теряют вкус при остывании, поэтому готовьте их с таким расчетом, чтобы сразу же подать на стол.
Перед разогреванием вчерашнее жареное мясо сбрызните холодной водой — оно утратит неприятный привкус и будет как свежее.
Мясо не пригорит и не пересохнет в духовом шкафу, если на нижний противень поставить емкость с водой — образующийся при нагревании воды пар предохранит мясо от пригорания.
Время от времени поливайте мясо горячим бульоном или образующимся при запекании соком. Поливать мясо холодной водой нельзя — оно станет жестким.
Жесткое мясо станет мягче, если в процессе запекания или тушения добавить к нему немного столового вина или уксуса (2—3 ст. л. на 1 кг мяса).
После того как достанете запеченное мясо из духовки, подержите его над паром — оно станет сочным.
Отбивные, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 1 час до жарки полить их лимонным соком или смазать смесью растительного масла, уксуса и горчицы.
Вместо того чтобы отбивать мясо, разомните его горлышком стеклянной бутылки — мясо станет мягче и не потеряет сок.
Из шницелей и отбивных удаляйте жилы, иначе мясо во время жарки потеряет форму.
Иногда бывает сложно запанировать изделия из мяса — панировка осыпается и пристает к рукам. Попробуйте такой способ.
Насыпьте панировочные сухари в пакет, положите туда подготовленные мясные изделия, плотно завяжите пакет сверху и потрясите — в результате все мясо равномерно покроется панировкой.
Чтобы мясо для шашлыков было мягким и сочным, добавьте в маринад немного кислоты: томатный сок, уксус, лимон, киви.
В кислоте содержатся ферменты, расщепляющие белок, благодаря чему мясо становится мягче.
Фарш, для котлет
В фарш для котлет не добавляйте яичный белок — с ним котлеты получаются сухими. Котлеты приобретут пышность, если добавить в фарш немного молока, а чтобы они не рассыпались, вместо булки положите тертый картофель и 1—2 ст. л. сметаны.
Внутрь каждой котлеты можно положить кусочек сливочного масла, сыра или льда — тогда котлеты получатся сочными.
Другой способ приготовления сочных котлет заключается в том, что котлеты должны быть «слоеными». Сначала сделайте из фарша плоские лепешки, затем каждую лепешку сверните в 3 слоя, придайте соответствующую форму, запанируйте в сухарях и положите в горячую сковороду швом вниз. При этом способе внутри котлеты образуются две полости, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жарении.
Солить фарш надо из расчета 1 ч. л. соли на 1 кг фарша. Не солите фарш, если собираетесь его заморозить.
Птицу не размораживайте в воде, от этого мясо теряет полезные свойства и становится жестким.
Домашнюю птицу ощипывают сверху вниз, а дичь — снизу вверх.
Гуся ощипывают сухим, не ошпаривая, — мясо ошпаренного гуся меняет цвет.
Мясо старой птицы станет более мягким, если предварительно выдержать тушку в воде с уксусом в течение 1 часа.
Если хотите, чтобы кожица приготовленного цыпленка осталась белой, натрите ее лимоном.
Чтобы мясо курицы при запекании получилось нежным, предварительно натрите курицу изнутри лимоном.
Чтобы при жарке птицы образовалась румяная корочка, смажьте мясо густой сметаной.
Курицу и индейку лучше запекать в духовке без использования дополнительных жиров.
Чтобы мясо запеченной курицы получилось сочным, предварительно нагрейте духовку до 220 °С, поместите птицу и сразу же снизьте температуру до 200 °С.
Время запекания курицы можно рассчитать так: по 20 минут на каждые 450 г веса плюс 20 минут на всю курицу.
Если после жарки мясо гуся или утки стало жестким, потушите его дополнительно в бульоне.