Мне часто приходится наблюдать, как домохозяйки, пытаясь порадовать мужа вкусным супом, варят бульон с фундаментальными ошибками. Да, возможно муж ей потом говорит, что это был лучший суп в его жизни, но нет предела совершенству, поэтому сейчас я расскажу вам пять основных правил для вкусного и прозрачного бульона:
- Залей мясо (кости) холодной водой
Да, во-первых нужно понимать, что цель приготовления бульона - извлечь из мяса и костей все полезные свойства, поэтому начинать нужно с того, что вы начнёте приготовление залив мясо холодной водой, а не закладывая его в кипящую воду.
- Вари на медленном огне
Это необходимо как и для того, чтобы максимально обогатить бульон полезными свойствами, так и для того, чтобы он оставался прозрачным, а так же это позволит вовремя и тщательно снять денатурированный белок (та самая пена).
- Не накрывай крышкой
Все слышали знаменитое выражение "судью на мыло"? Когда-то оно имело более буквальный смысл, а все потому, что для приготовления мыла необходим жир. В нашем случае, жиры животного происхождения, вытапливаясь под воздействием температур и всплывая на поверхность воды, в процессе кипения под закрытой крышкой начинают эмульгироваться. То есть, бульон замыливается и становится мутным.
- Вовремя сними пену
Эстетический вид блюда не менее важен чем его вкус, поэтому, чтобы не ломать голову над тем, как же процедить бульон, что добавить, чтобы все осело, просто снимайте пену вовремя. Нужно понимать, что белок начинает денатурацию при температуре 60°, а проще говоря, он разрушается образуя пену, когда вода становится достаточно горячей но ещё даже не собирается кипеть. Тут и наступает ваше время с шумовкой или небольшим ситцем. Избавьтесь от пены, уберите ее по максимуму и ваш бульон будет выглядеть великолепно.
- Дай отстояться
Даже если вы соблюдали все вышеперечисленные правила, в любом случае в вашем бульоне образуется осадок. Не пытайтесь процедить его через сито и марлю, это не поможет. Просто дайте ему немного постоять, а потом медленно перелейте и осадок останется на дне.
Итак, я не рассказал вам о определенных рецептах бульона, о его разновидностях и способах хранения. Это лишь самые простые правила, применяя которые вы сможете добиваться лучших результатов в приготовлении своих любимых блюд.