Продолжаем рассказывать о факторах, влияющих на вкус и качество свежеприготовленного стейка. По умолчанию мы говорим о хорошем, ни в коем случае не парном, мясе. В идеале, прошедшем процедуру вызревания, о необходимости которой мы рассказывали в этой статье.
Вкус стейка из говядины напрямую зависит от его мраморности и степени прожарки. Чем больше тающих прожилок заключается в себе кусок, тем дольше его можно греть с сохранением сочности. Традиционно выделяют пять степеней готовности стейка:
• rare — «с кровью», мясо, обжаренное только снаружи
• medium rare — мясо слабой прожарки
• medium — мясо средней прожарки
• medium well — почти прожаренное мясо
• well done — прожаренное мясо
Шестым можно назвать extra rare — полностью непрожаренное. Это сырое прогретое мясо. Кусок не холодный, в отличие от других видов мяса, которые можно есть сырыми. Например, карпаччо Мираторга — охлаждённые слайсы из мраморной говядины, — доступный деликатес ресторанного уровня, которым мы особенно гордимся!
Седьмой и последней в градации прожарок считается степень too well done — мясо должно быть ну очень прожаренным. Но если для говяжьего стейка не рекомендуется даже просто сильная, какое же мясо можно доготовить до too well done? Правильно, — свинину! Свиные стейки достаточно сочные, поэтому при длительной тепловой обработке не теряют насыщенности вкуса.
Правда, и тут есть исключения: для постной свинины мы бы не рекомендовали эту крайнюю степень прожарки, чтобы не пересушить нежное мясо. До максимальной готовности можно экспериментировать со стейками из шейки и грудинки, а также другими частями свинины с жировыми прослойками.