Что есть в печи, все на стол мечи! По такому принципу живет русская кухня, придумывая свои блюда, перенимая лучшее у соседей, вырабатывая даже особенное отношение к еде. А уж кухня мегаполиса – это вообще большой котел, в котором готовятся все блюда мира.
Об этом размышляет историк русской кухни и автор многочисленных книг Павел Сюткин в нашем подкасте «Большой город». Ссылку на подкаст размещаем в конце материала, а ниже — самые интересные выдержки из беседы.
Что ест город?
Огромное чрево Москвы – что падает в этот бездонный желудок, и что отличает еду в мегаполисе?
- Не местные продукты. Чтобы накормить миллионы людей в общепите и в магазинах, в мегаполис везут продукты со всей страны и всего мира. Мегаполисы кормят глобальные корпорации, поэтому продукты в магазинах всех столиц практически одинаковые.
- Разнообразие мировых кулинарных достижений. Кухня: грузинская, японская, армянская, итальянская, китайская, узбекская, мексиканская, испанская, вьетнамская, немецкая… И это еще не весь перечень!
- Множество потребностей и предложений. Любой мегаполис – это большое расслоение людей. Каждая потребность и вкус должны быть удовлетворены. И для каждого кармана должно быть – и есть! – соответствующее заведение.
- Фальсификация еды. Так как в столице много «пришлого» народа, хозяева заведений, особенно ориентированных на быструю еду, знают: потребитель скорее всего сюда больше не вернется, поэтому ему можно подсунуть некачественное блюдо
Откуда к нам пришли «наши» любимые продукты?
Русская кухня всегда брала все лучшее из-за рубежа, из гастрономии соседних народов, стран. Это столетиями складывалось. Помните Ивана Грозного? Казань брал, Астрахань брал. А что он там еще брал? Икру, жареные пирожки – это все оттуда.
Петр, прорубив окно в Европу, открыл дверь и для массы продуктов. Например, сливочное «чухонское» масло, которое совершило революцию в кулинарии. Благодаря Петру начался активный промысел морской и океанической рыбы – селедки, наваги, трески. А вы продолжаете думать, что это местные продукты?
Пушкинские времена подарили нам салаты, прозрачные супы и «страсбургский пирог нетленный», он же обычный паштет, запеченый в тесте. Ну, а сто лет назад (спасибо Микояну) мы распробовали томатный сок, промышленное мороженное, колбасы, майонез. Приятного аппетита!
В чем сила, брат?
В чем особенность именно русской кухни? И что же такое русская кухня, которая столько в себя вобрала – и продуктов и рецептов? Не говоря уже об огромном количестве местных национальных кухонь. В чем наша самобытность?
Самый простой ответ: щи да каша – пища наша. Но рецепты – это совсем не главное. Основание любой кухонной пирамиды – продукты, характерные для региона и местности. Но уникальных продуктов у нас нет. Даже фольклорная репа растет везде. Так что здесь речь может быть только о предпочтениях людей, которые здесь живут.
А вот уникальные национальные технологии – второй этаж кухонной пирамиды – у нас есть! Речь идет о заготовках: капуста квашеная, огурцы соленые, яблоки моченые, пастила, варенье, тамбовский окорок, квас. В основе – ферментация. Это именно наша восточнославянская специфика.
Третий этаж – рецепты. Блюда, которые готовятся с использованием заготовок: щи с кислой капустой, пирожки с пастилой, верещака с копчеными ребрами и кислой капустой, окрошка с квасом. Сюда же добавляется искусство повара, проникнутое национальной памятью и традицией. Вот, в чем сила нашей кухни.
Наш ответ Европе: бефстроганов и пожарские котлеты в мировых столицах
В 16-17 веках в Европе произошла великая кулинарная революция. Тогда произошел отказ от средневековых подходов к еде. Появились специи, соусы, новые способы обработки. Начались эксперименты с едой. Когда Екатерина Медичи вышла замуж за Генриха II и приехала во Францию из родной Италии, она привезла с собой множество продуктов, поваров, кухню своей родины, которая очень скоро стала основой новой великой французской кулинарии. И за 50 лет столы в Европе изменились кардинально! Вместо ноги кабана на серебряном блюде – изящная посуда, пирамидки деликатесов.
У нас кулинарная революция произошла значительно позже, домостроевские, средневековые форматы еды сохранялись до начала 19-го века. Тогда возникла целая плеяда великих русских поваров, переосмысливших национальную кухню: Екатерина Авдеева, Игнатий Радецкий, Герасим Степанов. Да, они оборачивались на Запад. Да, к нам прибыли множество поваров из той же Франции, охваченной революционными событиями, – только в Санкт-Петербурге работали примерно двести французских кулинаров.
Уже в конце 19-го века наша национальная кухня превратилась в великую русскую кулинарию. Стала мировым трендом. В 1890 году можно было встретить в Европе русские блюда: осетрина по-русски, борщ, бефстроганов, пожарские котлеты (творение Евдокима Пожарского и его дочери Дарьи, владельцев гостиницы в Торжке), гурьевская каша. В меню русского павильона на всемирной выставке в Париже в 1860 году – поросенок под хреном. Это были русские бренды.
Советская кухня – что дальше?
Советская кухня была успешным и серьезным социальным проектом советской власти, призванным показать достижения в жизни людей. Серьезно поднять зарплаты было невозможно, дать каждому автомобиль тоже. А вот создать впечатление, что советская власть накормила население и дала ему то, что раньше было атрибутом барской жизни, – можно. Ведь теперь каждый учитель мог купить себе шампанское на праздник (а иногда даже колбасу!). И это работало.
Но советская кухня подошла к своему кризису вместе с социализмом. Кризис был не только продуктовый, самое главное – был кризис идей. А когда упал железный занавес, на нас в краткие 90-е годы обрушились достижения мировой кулинарии за весь XX век.
Сейчас нам пора посмотреть на опыт наших соседей. На английских поваров, которые создали новую английскую кухню, опираясь на национальные традиции, сегодняшние вкусы и продукты. На великих современных французских шефов, которые построили свое творчество на наследии французской кухни, но при этом создали ее новое лицо. И наша русская кухня 21-го века должна придумать себя заново, принимая все лучшее из-за границы, щедро делясь своими достижениями, беря старинные вкусы и продукты, создавая новую гамму, которая соответствовала бы сегодняшнему представлению о вкусной и здоровой пище. Совпадала бы с современным ритмом – жизни, общества, моды и осознанием себя человеком новой эпохи.
Полную версию интервью с Павлом Сюткиным слушайте в 20-м выпуске подкаста «Большой город» на «Яндекс.Музыке».
----------------------------
Вам также может быть интересно:
Ресторанный супергид «Мишлен» в Москве: когда появится, зачем и кто получит звёзды
Как в Москве появилось первое котокафе (спойлер: айтишник влюбился в котиков и забыл про компы)
Что делает чайный бариста, сколько стоит хороший чай и почему лучше заваривать его холодной водой?