Мы уже много лет делаем на кухне корку для пирогов одним и тем же способом . Мы нарезаем масло (или другой твердый жир) в муку до тех пор, пока масло и мука не станут рассыпчатыми и не получатся кусочки масла размером с горошек. Затем мы добавляем столько воды, чтобы из теста получился шар. Так было до тех пор, пока мы не нашли лучший способ. Рецепт домашнего пирога с корочкой, а скорее метод с пирогом, который дает единообразное тесто, которое можно раскатать .
Дело не в том, что предыдущий метод подвел нас. Мы просто нашли другой способ сделать это. Некоторое время назад Cooks Illustrated переработали тесто для пирогов.
Вы, наверное, слышали об этом - в рецепт добавили водку. (Мы не добавляем водку - я перейду к этому через минуту).
Компания Cooks Illustrated изучила науку, лежащую в основе корки пирога, и это имело смысл. Наши школьные учителя естествознания будут гордиться этим.
Вот все, что вам действительно нужно знать: глютен - враг корки пирога. Немного глютена - это нормально и действительно необходимо для структурирования, но слишком много глютена может действительно испортить ситуацию.
Итак, помните: меньше глютена = более слоеная и нежная корочка для пирога.
Вернемся к водке. Это то, что вызвало всю эту шумиху - почему бы и нет, верно? В их рецепте водка заменила часть воды.
Теоретически водка не способствует образованию глютена, в отличие от воды. Так, заменив часть воды водкой, корочка пирога станет более шелушащейся и нежной.
Нам нравится эта идея, и многие клянутся, что она работает, но добавление 1/4 стакана водки к нашему рецепту домашнего теста для пирога просто не понравилось нам. Это не то, что мы часто храним дома, и это дорого.
Приготовление слоеной корочки для пирога - все дело в методе
Что важнее водки, так это то, как вы смешиваете муку и жир (в нашем случае масло) .
Помните, что глютен - наш враг, когда дело касается теста для пирогов? Что ж, Cook's Illustrated обнаружил, что если вы тщательно смешаете часть муки с жиром (маслом) и сначала сделаете пасту из муки и масла, каждая частица этой муки станет покрытой жиром.
Подумайте о каждой частице муки с масляным плащом. Эти плащи затрудняют впитывание воды мукой. Другими словами, это помогает предотвратить выработку слишком большого количества глютена.
Затем вы можете добавить оставшуюся муку, чтобы получить идеальное количество глютена. Это означает , что каждый раз будет идеальная корочка для пирога .
Что мы ищем
Хорошая корочка пирога не должна становиться совсем сырой из-за сочной начинки, но достаточно легкая, чтобы рассыпаться. Он не рассыпчатый, а сделан из длинных тонких слоев теста (см. Фото). Он должен выдерживать нагрузки, но не должен быть твердым, твердым или тяжелым.
Затем вы можете добавить оставшуюся муку, чтобы получить идеальное количество глютена. Это означает , что каждый раз будет идеальная корочка для пирога .
Итак, после всего этого разговора, сработало ли это?
да. Это действительно так. Корка нашего пирога была нежной с длинными тонкими слоями теста , что делало его идеально слоистым.
Нам нравится этот метод по двум причинам:
- Это последовательно. Сначала добавляя часть муки к маслу, смешивая их в пасту, а затем добавляя оставшуюся муку, рецепт определяет, сколько муки используется для образования глютена. Тесто всегда одно и то же.
- Паста из масла и муки действительно помогает при работе с тестом. Так как оно более податливое , тесто легко раскатывается.
Приготовление теста - кухонным комбайном или вручную
Сотрудники Cooks Illustrated настаивают на использовании кухонного комбайна для этого метода. Мы вроде как согласны - это облегчает приготовление пасты из муки и масла.
Используйте кухонный комбайн, чтобы приготовить пасту, затем добавьте оставшуюся муку. Несколько раз взбейте, затем переложите все в миску и добавляйте воду, пока тесто не смешается. (Не добавляйте воду в кухонный комбайн - это может перегрузить тесто и привести к дополнительному образованию клейковины).
Использование кухонного комбайна исключает вариативность . Если он у вас есть, используйте его.
С учетом всего сказанного, мы ненавидим мыть посуду, и, поскольку кухонный комбайн означает очистку 5 частей (да, мы посчитали), мы попробовали этот метод вручную .
Это сработало.
Мы использовали кондитерский нож, чтобы разрезать масло на часть муки и сделать его как можно ближе к пасте. Мука была смочена маслом, и смесь выглядела как свежие панировочные сухари - она не была пудрой от муки. Затем мы добавляем оставшуюся муку и добавляли воду, пока тесто не собралось.
Тесто сделаны вручную было так же легко раскатать и получилось так же , как слоеное . На самом деле фотография выше сделана из теста, сделанного вручную, а не из кухонного комбайна.
Итак, если у вас нет кухонного комбайна или вы, как мы, ненавидите лишнюю посуду, попробуйте приготовить ее вручную.
Легкая сладкая слоеная корочка для пирога
- ПОДГОТОВКА 1 час 15 минут
- ОБЩИЙ 1 час 15 минут
По этому рецепту теста для пирога получается однородное тесто и тесто, которое мечтают раскатать. Использование кухонного комбайна в этом рецепте исключает вариативность. Если он у вас есть, используйте его. С учетом сказанного, вы можете сделать этот метод вручную. Ниже приведены инструкции по использованию процессора и вручную.
Достаточно для одного 9-дюймового двойного пирога с тестом
ТЕБЕ ПОНАДОБИТСЯ
2 ½ стакана (325 г) универсальной муки
1 чайная ложка кошерной соли
1 столовая ложка сахара, по желанию
1 стакан (230 г) очень холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 1/2 дюйма (2 палочки)
От 4 до 8 столовых ложек ледяной воды
Инструкция
- МЕТОД ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ КУХОННОГО КОМБАЙНА
Добавьте 1 ½ стакана муки, соль и сахар (по желанию) в кухонный комбайн. Пульсируйте 2–3 раза, пока не объедините. Оставшийся стакан муки будет добавлен позже.
Разбросайте кубики масла по муке и месите примерно 15 секунд, пока не начнет формироваться тесто или паста. (Не должно быть немелованной муки).
Очистите миску, распределите смесь муки и масла, затем добавьте оставшийся 1 стакан муки. Взбейте 4–5 раз, пока мука не распределится равномерно. (Тесто должно выглядеть расколотым и немного рассыпчатым).
Перелейте в миску среднего размера, затем сбрызните смесь ледяной водой - начните с 4 столовых ложек и добавляйте оттуда. Резиновым шпателем вдавите тесто внутрь. Крошки должны начать образовывать более крупные грозди. Если вы защипываете тесто, и оно держится, оно готово. Если тесто рассыпается, добавьте еще 2–4 столовых ложки воды и продолжайте давить, пока тесто не сойдет.
Достаньте тесто из миски и выложите насыпью на чистую поверхность. Замесите тесто ровно настолько, чтобы получился шар. Разрежьте шар пополам и сформируйте из каждой половинки диски. Оберните каждый диск полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на срок от 1 часа до 2 дней. Вы также можете заморозить его на срок до 3 месяцев (просто разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем использовать).
- СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВРУЧНУЮ
Добавьте 1 1/2 стакана муки, соль и сахар (по желанию) в миску среднего размера. Перемешайте 2–3 раза до однородности.
Разложите кубики масла по муке и быстро перемешайте вилкой или лопаткой, чтобы масло было засыпано мукой.
Врезать масло в муку с помощью блендера, работая смесью, пока мука не станет крупной, мучнистой текстуры, похожей на свежие панировочные сухари. Примерно 1-2 минуты.
Добавьте оставшийся 1 стакан муки. Перемешайте масло и муку с помощью блендера, пока мука не распределится равномерно. Около 20 секунд. (Тесто должно выглядеть рассыпчатым с кусочками размером с горошину).
Сбрызните смесь ледяной водой - начните с 4 столовых ложек и добавляйте оттуда. Резиновым шпателем вдавите тесто внутрь. Крошки должны начать образовывать более крупные грозди. Если вы защипываете тесто, и оно держится, оно готово. Если тесто рассыпается, добавьте еще 2–4 столовых ложки воды и продолжайте давить, пока тесто не сойдет.
Достаньте тесто из миски и выложите насыпью на чистую поверхность. Замесите тесто ровно настолько, чтобы получился шар. Разрежьте шар пополам, затем сформируйте из каждой половинки диски. Оберните каждый диск полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник как минимум на 1 час, но не более чем на 2 дня. Вы также можете заморозить его на срок до 3 месяцев (просто разморозьте на ночь в холодильнике перед использованием).
- РАСКАТКА ТЕСТА
Выньте один из дисков с тестом из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре 5 минут.
Слегка посыпать мукой рабочую поверхность, верх теста и скалку. Затем скалкой раскатайте тесто до 12-дюймового круга (толщиной около 1/8 дюйма). Обязательно проверьте, не прилипает ли тесто к поверхности ниже - при необходимости добавьте немного муки.
Проверьте размер, перевернув форму для пирога над тестом. Поищите вокруг формы для пирога край в 2,5 сантиметра. Чтобы переложить тесто на блюдо, начиная с одного конца, раскатайте тесто на скалке, затем раскатайте блюдо.
Осторожно вдавите тесто в блюдо, чтобы оно покрыло дно и бока блюда. (Будьте осторожны, чтобы не тянуть и не растягивать тесто). Затем с помощью ножа или кухонных ножниц обрежьте тесто на расстоянии не более 1/2 дюйма от края блюда.
Загните край теста под себя так, чтобы получилась более толстая граница шириной 1/4 дюйма, которая прилегает к краю блюда. Затем обожмите края, прижав указательный палец одной руки к краю теста изнутри формы, одновременно осторожно надавливая двумя костяшками пальцев другой руки снаружи. Перед выпеканием поставьте тесто в холодильник минимум на 20 минут или заморозьте на 5 минут.
Если вы готовите пирог с двойной корочкой, края пока не загибайте. Раскатайте второй круг теста, заполните пирог, затем накройте вторым кругом теста. Обрежьте края, затем обожмите.
- КАК ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ИСПЕЧЬ КОРОЧКУ ДЛЯ ПИРОГА С ОДИНАРНОЙ КОРОЧКОЙ (ПИРОГИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И КРЕМОМ)
Нагрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту. Поместите противень на среднюю решетку духовки.
Раскатайте достаточно теста, чтобы получилась одна 9-дюймовая корочка (1 тестовый диск). Выложите на форму для пирога и проткните дно корочки вилкой (это предотвратит образование воздушных карманов или пузырей во время выпекания). Выстелите корочку двумя листами алюминиевой фольги. (Обязательно прижмите фольгу к краям корочки). Затем заполните фольгу сушеным рисом, сушеной фасолью или массой для пирогов. Охладите 30 минут или заморозьте на 10 минут, или до твердого на ощупь.
Поместите корку пирога на разогретый противень и уменьшите температуру духовки до 400 градусов по Фаренгейту. Выпекайте 20–30 минут или пока корочка не станет золотистой.
Сделайте промывку для яиц, взбив в небольшой миске один яичный желток и 1 столовую ложку сливок. Затем удалите рис, фасоль или массу для пирогов и фольгу с корки пирога. Смажьте дно и стороны корочки яичной жидкостью. Выпекайте от 3 до 5 минут, пока яйцо не станет сухим и блестящим. Перед заливкой полностью охладите корочку.
- КАК ПРИГОТОВИТЬ ПИРОГ С ДВОЙНОЙ КОРОЧКОЙ
Достаньте половину теста из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 5 минут. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до круга толщиной 13 дюймов (1/8 дюйма).
Проверьте размер, перевернув форму для пирога над тестом. Поищите вокруг формы для пирога край в 2,5 сантиметра. Осторожно вдавите тесто в форму. Выложите начинку для пирога ложкой на тесто.
Раскатать вторую половину теста и накрыть пирог. Ножом или кухонными ножницами обрежьте тесто на расстоянии не более 3/4 дюйма от края блюда.
Согните края верхней корочки под краями нижней корочки, прижимая край, чтобы запечатать его так, чтобы образовалась более толстая, 1/4-дюймовая граница, которая опирается на край блюда. Затем обожмите края, прижав указательный палец одной руки к краю теста изнутри формы, одновременно осторожно надавливая двумя костяшками пальцев другой руки снаружи. Охладите пирог как минимум на 20 минут или заморозьте на 5 минут перед выпечкой.
Непосредственно перед выпечкой промойте яйца, взбивая яичный желток и сливки в небольшой миске. С помощью кондитерской кисти смажьте верхнюю корочку. Затем посыпьте 1 столовой ложкой сахара. Затем сделайте 3–4 надреза в верхней части пирога. Выпекайте в соответствии с указаниями конкретного рецепта, которому вы следуете.
ПИТАНИЕ НА ПОРЦИЮ: Размер порции 1/8 теста / 345 калорий / белок 4 г / углеводы 30 г / пищевые волокна 1 г / общее количество сахаров 0 г / общее количество жиров 23 г / насыщенные жиры 15 г / холестерин 61 мг