« БРАТСТВО ТЕРРЫ »
ДЛЯ ДЮБИТЕЛЕЙ ВКУСНО ПОЕСТЬ
3 ЧАСТЬ
Мясо укорачивает жизнь
Зашлакивает организм
Понижает вибраций
Отдаляет от единства души вашей – бога
приготовления вкусного плова
оригинал – источник статьи
https://disk.yandex.ru/i/7AvATXW5sLTScw
Показываю, как я готовлю плов на плите в обычной кастрюле: даже без казана блюдо получается идеальным (и вкусно очень)
Рецепт очень простой. Но, конечно, есть тонкости, которые стоит учитывать, чтобы плов получился идеальным. Я не знаю, "правильный" это плов или "неправильный" (напишите, кстати, об этом в комментариях), но он невероятно вкусный, безумно ароматный, "сочный" и очень аппетитный! И такой плов можно приготовить на любой кухне!
Плов с говядиной
Как готовить
В кастрюлю наливаю масло и выкладываю лук, нарезанный полукольцами. Конечно, лучше брать кастрюлю с толстым дном и стенками - так плов получится вкуснее. Но если нет такой - подойдет любая. У меня кастрюля на 4 литра. Обжариваю лук на сильном огне до золотистого цвета.
И можно выкладывать мясо. У меня сегодня говядина. Но можно приготовить такой плов и с бараниной (что даже вкуснее), и со свининой (хоть мне и не нравится). Мясо я предварительно нарезала на небольшие кусочки. Не убавляя огонь, обжариваю мясо 10-15 минут без крышки.
Затем добавляю морковь. Ее всегда для плова нарезаю крупно. Перемешиваю и обжариваю с мясом еще минут 7-8.
Добавляю соль и специи. У меня зира (без нее не готовлю плов никогда!), барбарис, черный перец и немного куркумы. Заливаю горячей водой так, чтобы она покрывала мясо. Накрываю кастрюлю крышкой, уменьшая огонь до среднего, и тушу 40-45 минут. Ничего не перемешиваю и крышку не открываю.
Рис промываю в прохладной воде 7-8 раз (пока вода не станет прозрачной). Переворачиваю рис очень аккуратно! Обычно для плова я использую рис местного производства (чаще всего Краснодарский).
Выкладываю рис и распределяю по поверхности. Не перемешиваю! Прижимаю лопаточкой и добавляю воды так, чтоб она покрывала рис примерно на 1-1,5 см. Здесь очень важно угадать с водой! Слишком много воды добавлять нежелательно.
В видео ниже я показала, как готовлю этот плов и сколько добавляю воды. Там же еще рецепты плова в мультиварке и в духовке. Посмотрите - вам точно понравится:
Под крышкой на среднем огне варю 5-7 минут. Затем выкладываю и немного вдавливаю в рис чеснок и острый перец. Перец, конечно, можно и не добавлять - хуже не будет!
Деревянной палочкой делаю отверстия для выхода пара. Но рис с мясом не перемешиваю.
Накрываю крышкой и готовлю еще 20 минут. Через 20 минут под крышку подкладываю полотенце. Оно впитает лишнюю влагу. На самом медленном огне оставляю кастрюлю еще на 15-20 минут.
Ну и все! Готово! Вот какой получается рис:
Осталось перемешать с мясом и можно подавать! Плов получается очень ароматный и очень вкусный!
РЕЦЕПТ:
• Мясо (у меня говядина) - 900 г
• Рис - 800 г
• Растительное масло - 120 мл
• Лук - 200 г
• Морковь - 600 г
• Соль (по вкусу!) - 1,5 ч.л.
• Зира - 1 ч.л. (с горкой)
• Барбарис - 1 ч.л. (с горкой)
• Куркума - 1/3 ч.л.
• Перец черный молотый
• Чеснок - 1 головка
• Красный острый перец (по желанию) - 3 шт.
Рецепт вкусного узбекского плова
25 октября 2020
ИСТОРИЯ
Восточные народы знают немало преданий и мифов об ароматном, вкусном плове. Вот одна из популярных легенд: однажды на Востоке один богатый юноша, сын правителя, влюбился в прекрасную девушку – бедную красавицу из крестьянской семьи.
Согласно существующим в те времена законам, он не мог жениться на ней, и страдал от этого, лишив себя сна и покоя.
Обессилевший и умирающий от истощения юноша был доставлен к Авиценне, ведь окружающие не знали о его влюблённости, подозревая, что он болен серьёзным недугом.
Мудрый целитель нашёл способ решить проблему. Он пригласил к себе местного жителя, знающего названия всех городов и имена людей, их населяющих. Он определил по учащённому пульсу юноши, в каком именно городе живёт его возлюбленная, и как её зовут.
Несчастному парню назначили лечение в виде ежедневного употребления в пищу плова, а когда тот набрался сил, то влюблённые сыграли свадьбу.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Плов с бараниной
Чтобы приготовить это плов по — узбекски, необходимо:
· Соотношение 1/1 мяса, рисовой крупы, моркови, а именно по 1 кг каждого продукта.
· Репчатый лук, в количестве 5 головок.
· Курдючный жир – 200 мл. Если такого жира нет, то любое растительное масло тоже можно использовать, но жир делает блюдо более вкусным и сытным, рис при этом будет не сухим. Узбеки любят добавлять масло из хлопка.
· Нут – 1 стакан, продукт необходимо залить водой и оставить на сутки, чтобы вымочить его, сделать мягче.
· Чеснок – 4 крупные головки.
· Острый перец – 1-2 стручка.
· Соль и чёрный перец.
· Приправы, обязательные для приготовления узбекского плова, такие как зира, барбарис, семена кориандра – примерно по 1 ст.л.
Данные компоненты рассчитаны на приготовления блюда в казане объёмом 8 литров. Для меньшего количества плова, количество продуктов нужно уменьшить соответственно. Для приготовления плова по-узбекски можно купить любой рис, но лучшим сортом считается «девзира».
В некоторых городах Узбекистана в узбекский плов любят добавлять чернослив, изюм, урюк или айву – это придаёт блюду необычный сладко-кислый вкус и яркий, праздничный цвет.
Чеснок не нужно очищать от кожуры, достаточно снять лишь первую оболочку шелухи и хорошо обрезать корни.
Важно не жалеть при приготовлении кушанья моркови – она делает блюдо более лёгким, вкусным, ароматным.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПЛОВА
· Курдючный жир, используемый в приготовлении узбекского плова, нужно вытопить в казане.
· Если же используется растительное масло, то его следует нагреть до того момента, пока не появится сизоватый дымок.
· Перед закладкой продуктов в казан, важно знать ещё одну особенность приготовления плова по-узбекски. Это то, что ингредиенты нельзя перемешивать между собой.
· Когда жир или масло накалилось, можно выкладывать в ёмкость мясо. Куски баранины можно помешивать деревянной лопаткой или ложкой.
· Когда мясные куски достигли золотистого цвета зажарки или румяной корочки – пора добавлять к ним соль и чёрный перец, помешать.
· Если мясо будет томиться слишком долго, то оно станет жёстким и потеряет свой изумительный вкус.
· Теперь пора закладывать в казан овощи – небольшое количество моркови и лук. Чтобы они не подгорели, огонь следует убавить.
· Дальше процесс готовки будет идти быстрее. Как только лук приобретёт золотистый цвет, необходимо как можно скорее оставшуюся часть моркови забросить в ёмкость и разровнять.
· Поверх овощей, посередине казана нужно положить чеснок и стручки острого перца.
· Далее следует выложить слой вымоченного нута, с которого предварительно необходимо слить воду. Его также можно разровнять поверх всех ингредиентов.
· На этом этапе приготовления можно уже добавить приправы, которые придают необычный и оригинальный вкус блюду – зиру, барбарис и кориандр.
· Затем все продукты, находящиеся в казане, необходимо залить кипячёной водой.
· Варить имеющиеся в казане продукты требуется на медленном огне, под закрытой крышкой – до того момента, когда нут станет мягким.
Соблюдая правила и последовательность приготовления узбекского плова, любой хозяйке будет под силу создать такое вкуснейшее блюдо.
ПОДАЧА ПЛОВА НА СТОЛ
Традиционно плов принято кушать без столовых приборов, просто руками.
Подаётся узбекский плов к столу с разнообразными салатами, свежими овощами и крупными пучками зелени. С этим блюдом можно увидеть черешню и клубнику, маринованные овощи и редис, виноград и свежие, румяные лепёшки.
Каждый человек выбирает сам, кушать ли плов в постном виде, либо добавить в тарелку мягкое, ароматное мясо. Многие узбеки любят есть плов, прикусывая зёрнами граната.
Популярными напитками в Узбекистане для подачи к столу с пловом являются зелёный чай, сладкий компот из сухофруктов, реже – чёрный чай.
Палов ош – так звучит настоящее название плова, буквы которого – это первые буквы входящих в приготовление блюда ингредиентов.
Процесс готовки кропотливый, занимает много времени и вмещает в себя обжаривание, варку и даже тушение.
Рецепт приготовления грузинского плова
25 октября 2020
Настоящий плов
ИСТОРИЯ
Существует множество версий приготовления. Точно сказать какой стране принадлежит идея этого блюда невозможно. Если верить историкам, то этому вкусному и полезному блюду уже много тысяч лет и был создан где-то во II-III веках нашей эры.
Одна из легенд говорит, что повар Александра Македонского разработал рецепт, во время походов на Центральную Азию. А сам Александр дал имя этому блюду Пилав. Само слово пилав в переводе с греческого означает «разнообразный состав».
По версии другой легенды автором был повар Амира Темура, рецепт которого был получен от муллы. А технологию приготовления придумали для того, чтобы экономить силы армии полководца для стремительного похода на Анкару. В дальнюю дорогу взять скоропортящиеся продукты не получится. Поэтому в состав плова входили: баранина, лук, морковь, рис и масло. Для большей питательности добавляли сухофрукты.
Классический рецепт, который используют сегодня, скорей всего заимствован с Востока. Особое распространение получил в Средней Азии. Откуда он перекочевал в Грузию, где известен с древних времен. Название «плов» взято от турецкого «пилав».
Пилав считался праздничным блюдом на значимые события. Его не готовили каждый день. Интересный факт. Даже в составе испанского блюда паэлья есть что-то от плова. Большинство пилавов имеет классический набор продуктов:
· Баранина.
· Рис.
· Морковь.
· Лук.
· Изюм (или урюк).
· Пряности.
Вот некоторые виды, которые вы можете встретить в грузинской кухне:
· Шилаплави – грузинский плов с бараниной. Блюдо на вид похожее чем-то на плов, чем-то на ризотто. Напоминает средней густоты кашу. Его могут готовить постным или мясным. По грузинским обычаям шилаплави подают последним блюдом в память о ком-то:
· Шилаплави с петрушкой.
· Шилаплави с кинзой.
· Шилаплави с тмином.
· С тыквой и свежими фруктами.
· Откидной.
· Откидной с бараниной.
· Откидной с курицей.
· Откидной с жареным цыпленком
· С изюмом и другие.
В этой статье мы рассмотрим рецепт приготовления классического шилаплави с бараниной и луком, заправленный черным перцем и тмином.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для приготовления шилаплави нам потребуется:
· Баранина (мякоть из реберной части) – 500 г.
· Репчатый лук крупный – 2 шт.
· Рис круглозерный – 350 г.
· Курдючное сало – 50-100 г.
· Молотый тмин – 0,5 ч. л. или больше.
· Черный перец – 0,5 ч. л. или больше.
· Соль – по вкусу.
· Вода – примерно 1,5-2 л.
АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
· Начнем с баранины. Мясо должно быть свежее, без запаха. Хорошо подойдут бараньи ребрышки. Они достаточно жирные. С 1 кг можно снять 500 г мякоти, 100 г жира. Кости пойдут на бульон.
· В кастрюлю кладем ребра, добавляем пару горошин черного и душистого перца, одну луковицу, заливаем все водой и варим бульон примерно час-полтора. Если вы готовите чистую мякоть, то пропускайте этот шаг и готовте плов на воде.
· Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Курдючное сало прокрутить на мясорубке.
· Берем чугунный казан и разогреваем до максимума. Вытапливаем курдючное сало, а шкварки, которые не растворились выкидываем. Если не получилось найти курдючное сало, то используем половину стакана рафинированного растительного масла.
· Далее нарезаем лук кубиками и жарим в кипящем жире или масле 10 минут. Используйте лук в соотношении 1:1 с бараниной.
· Мясо кладем на мягкий лук и прибавляем огня. Готовим до полуготовности мяса 7-10 минут на высоком пламени.
· Если мясо пожарилось и побелело, то нужно добавить в казан бульон (или горячую воду), тмин, соль, черный молотый перец. Лишний всплывающий жир снять столовой ложкой.
· Рис тщательно промыть. Чтобы рис не слипся, промойте его 3 раза холодной водой. Засыпать в кипящий казан.
· Крупа должна быть покрыта жидкостью на 1-1,5 см.
· Варим 40 минут, помешивая. Мясо и крупа должны развариться и дойти до полной готовности. При необходимости добавляйте воду или бульон.
· Плов готов. По консистенции должен выглядеть, как жидковатая каша.
КАК ПОДАЮТ НА СТОЛ
Подают шилаплави в горячем виде и глубоких мисках с мелко нарезанной зеленью кинзы. В качестве сопровождения подают на стол всякие острые закрутки и соленья из овощей, но не свежие овощи и сделанные из них нарезки-ассорти.
Закуски в Грузии имеют большой выбор. Они являются своеобразным украшением стола. К ним можно подобрать свой уникальный соус, который придаст блюду особенный вкус. Подаются в сыром, тушеном, вареном, жареном и печеном виде, так и в соленом и даже маринованном.
Можно подать:
· Грибы на кеци-жареные шампиньоны с приправленным перцем.
· Пхали – закуска из отварных овощей, специй и зелени.
Особое место на столе в грузинской кухне занимает вино. В частности, есть такие вина, которые идеально подойдут к плову.
Киндзмараули — красное полусладкое. Одно из наиболее распространенных. Создается из винограда сорта Саперави согласно рача-лечхумской методики. Обладает крепостью 10-12 %. Выдерживается 2 года. При употреблении чувствуется аромат винограда, вишни, сливы. Это вино отлично подходит к плову. Температура подачи 14-18 ˚C.
Саперави-густое красное вино из Кахетии. Обладает крепостью 10-12 %. Имеет вязкий, яркий вкус. Особенностью этого напитка является его выдержка. Если бутылка пролежала в погребе около 3 лет, то пить такое вино будет легко. По вкусовым ощущениям различают привкусы сухофруктов и ягод. Саперави идеально подходит к плову.
Первоисточник рецепта опубликован на сайте https://proplov.site
Рецепт плова по турецки
25 октября 2020
Острый плов
ИСТОРИЯ
Плов по турецки — pilav, обозначает, как густая рисовая каша. Первое упоминание о «пилаве» содержится в известной нам сказке «1000 и 1 ночь». В Турции есть такая поговорка»сколько городов в мусульманском мире, столько и рецептов плова». Через Турцию распространился по территории Восточной и Западной Европы.
Плов любимое блюдо султанов, да и простых людей тоже. Правда, в богатых домах он варился почти каждый день. По древнему приданию, предназначался для очищения нёба.
Был изобретен многими поколениями, в разные исторические периоды его готовили по-разному. Заезжие гости ко дворцу султана всегда поражались вкусом этого блюда, приготовить в Европе его долгое время не удавалось.
Существует так много рецептов, что выделить самый главный практически невозможно. Основной ингредиент- рис. В турецкий плов обязательно надо добавлять фрукты — это могут быть изюм, гранат, сливы, алыча.
А еще там могут быть грибы, арахис, нут, миндаль, отварная кукуруза и потрошки. Первый рецепт будет плов из баранины классический способ приготовления раздельного плова. Но так же особо почитаемый и любимый вид в Турции » Ич пилав» — с куриной печенью вместо мяса.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
· 1,2 кг бараньего мяса.
· 2 стакана басмати.
· 100 грамм масла.
· По паре луковиц и моркови.
· 2 столовые ложки орехов.
· Горсть сушеных, либо вяленых ягод(вишня, гранат, изюм, смородина)
· Соль и зелень по вкусу.
ИЧ ПИЛЯВ
· Длинно зернистый рис 2 стакана.
· Масло сливочное 70 грамм.
· Фисташки 1 горсть.
· Лук репчатый 1 штука.
· Куриная печень 150 грамм.
· Молотый черный и белый перец 0,5 чайной ложки.
· Темный изюм 3 столовые ложки.
· Вода или мясной бульон 6 стаканов.
· Сахар 1 чайная ложка.
· Соль.
ВАЖНО
· Рис заранее замачиваем в соленой воде.
· Наравне с казаном можно использовать кастрюлю с толстой стенкой.
· При приготовлении плова крышку обматываем тканью, чтобы избавиться от лишней влаги.
КАК ПРИГОТОВИТЬ
· Нарезать мясо порционно. Промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, снять пену как закипит и варить до отделения от костей.
· Рис отворить до готовности. Откинуть.
· На сливочном масле в казане обжарить лук полукольцами и морковь, ее порезать соломкой. В конце добавить орешки.
· Вынуть овощи и на этом же масле обжарить баранину. Сверху выложить лук с морковкой и засыпать рис. Накрыть крышкой и на самом минимальном огне протомить содержимое казана 10 минут.
С ПЕЧЕНЬЮ
· Берем казан и жарим на сливочном масле фисташки, затем добавляем лук полукольцами.
· Когда лук станет золотистый, добавляем печенку и рис(без воды).
· Перемешиваем, добавить два вида перца, изюм и снова все перемешиваем
· Вливаем воду(бульон) и добавляем соль и сахар. Прикрываем казан и оставляем на полчаса вариться.
· Затем отключаем плиту, заматываем крышку и даем настояться плову 10-15 минут
Рецепт приготовления вкусного плова в казане, на огне и в домашних условиях
25 октября 2020
Плов с креветками
КАКОЙ КАЗАН ВЫБРАТЬ
Казан для приготовления плова имеет две формы.
Полусферическая – это традиционные казаны имеют только полусферическую форму, где округлое дно. Благодаря этому котёл нагревается не только в районе днища, но и стенок, что позволяет равномерно прогреть содержимое. Используются такие модели на открытом огне с применением специальных треног или печей.
И с плоским днищем — такие казаны очень просто установить на любую конфорку домашней плиты. Некоторые модели напоминают кастрюли, имея полусферическую форму с небольшим уплотнением на дне.
Очень важно выбирая казан обращать внимание на материал, из которого он состоит.
Самый популярный – чугунный, так как он отвечает всем необходимым требованиям. Этот металл нагревается постепенно, равномерно распределяя тепло, и удерживая его долгое время даже после того, как посуду снимают с огня. Сохранению тепла способствуют также толстые стенки ёмкости и надёжная крышка, не дающая пару выходить наружу. В таком казане пища действительно томится, а не жарится.
Считается, что чем старее тем вкуснее получается еда. Это объясняется образованием тончайшей несмываемой плёнки, которая появляется с течением времени, когда все даже мельчайшие поры чугуна постепенно заполняются жиром. Благодаря такой плёнке продукты не пристают к поверхности. Подобное естественное антипригарное покрытие практически невозможно повредить.
ИНГРЕДИЕНТЫ
· Рис.
· Морковь.
· Лук.
· Сухой барбарис или изюм.
· Специи и приправы.
· Масло или животный жир.
· Для настоящего плова лучше всего подойдет баранина – возьмите мякоть без костей.
Баранину можно заменить и другими видами мяса – говядиной, телятиной или свининой. Самый ароматный и вкусный получается из мяса с жировыми прослойками.
Самыми подходящими считаются длиннозерные сорта риса с низким содержанием крахмала. Именно такой рис придаст готовому блюду идеальную рассыпчатую консистенцию.
Морковь должна быть красная, спелая и очень сочная. Поэтому не стоит покупать для приготовления данного блюда молодую морковь. Так же ни в коем случае не трите ее на терке – для настоящего плова морковь нарезают тонкой соломкой.
Для приготовления плова мясо и овощи обычно берутся в пропорции 1:1. При желании можно увеличить количество мяса. Морковь придает блюду сладость. Если вам это не нравится, просто уменьшите ее количество.
РЕЦЕПТ ПЛОВА В КАЗАНЕ
Ингредиенты:
· Рис — 1 килограмм.
· Баранина — 1 килограмм (мясо и ребра).
· Морковь — 1 килограмм.
· Лук репчатый — 4-5 штук.
· Чеснок — 3-4 штук.
· Зира — 1/2 стакана.
· Барбарис — 1/2 стакана.
· Курдючный жир — 200 грамм (или срезанный с мяса жир).
· Растительное масло — 200-300 миллилитров.
· Соль — 1-2 Ст. ложек (по вкусу).
Процесс приготовления:
· Очистим и нарежем крупной соломкой морковь.
· Очищаем от шелухи лук, нарезаем его не очень тонкими кольцами или полукольцами.
· Также крупными кусками нарезаем мясо.
· Жир нарезаем небольшими кубиками.
· Хорошо разогреваем казан на огне, кидаем в него жир. Потом, когда весь жир вытопится, убираем шкварки из казана.
· Добавляем растительное масло, хорошо его прокаливаем. Затем добавляем нарезанный лук.
· Постоянно помешиваем лук, чтобы он не пригорел. Как только лук начнет приобретать слегка золотистый цвет, добавляем мясо в казан, жарим его до полуготовности, помешивая.
· Теперь настала очередь морковки. Добавляем её, перемешиваем все содержимое казана.
· Когда морковь станет мягкой, добавляем в казан кипяток. Уровень воды должен покрыть все содержимое казана.
· Готовим зирвак около 40-50 минут.
· Пока готовится зирвак, мы очень хорошо промываем рис.
· Через 45 минут добавляем в зирвак чеснок, барбарис, зиру и соль. Солим так, чтобы вода была немного пересолена. Аккуратно перемешиваем и варим минут 15-20.
· Затем в кипящий зирвак добавляем рис. Рис разравниваем шумовкой по всему казану, но не перемешиваем.
· Делаем большой огонь, чтобы вода в казане сильно кипела.
· С помощью шумовки отодвигаем рис от стенок к середине, делаем небольшие отверстия деревянной палкой. Это нужно для того, чтобы вода быстрее выпарилась.
· Как только вода ушла с поверхности, огонь нужно сделать очень маленьким. Рис разравниваем и накрываем крышкой.
· Через 25 минут аккуратно перемешиваем плов снизу-вверх и уже можно выкладывать плов на блюдо.
РЕЦЕПТ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для приготовления плова в домашних условиях вам понадобится казан — чугунная кастрюля с полукруглым дном (вместо казана вы можете использовать глубокий сотейник, утятницу или другую толстостенную чугунную кастрюлю).
Для приготовления плова подойдет любое жирное мясо. Свинина предпочтительнее говядины. Если хотите использовать диетическое мясо птицы, то тогда для жирности блюда добавьте кусочки сала.
Рецепт приготовления плова в казане, на огне и в домашних условиях
25 октября 2020
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА В КАЗАНЕ
Ингредиенты:
· 1 кг мякоти баранины.
· 3-4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной).
· 300-350 г курдючного сала.
· 1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом).
· 1 кг моркови.
· 2-3 средних луковиц.
· 2-3 головки чеснока.
· 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зленого).
· Зира, соль, по желанию — барбарис
Рецепт
1. Вначале порежем морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Необходимо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
2. Подготовим мясо: порежем его полусантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и также отложим в сторону.
Если предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
3. Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.
Приведенное количество продуктов как минимум на 8-литровый казан. Рассчитывайте объем необходимых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя.
4. Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
5. Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит. Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотисты выжарки вынимаем шумовкой.
6. Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи.
7. Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.
8. Жарятся ребрышки очень быстро: раз- два перевернули, минуть пять- шесть – и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. вынимаем мясо из казана и откладываем в сторону.
9. Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно- золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должны выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
10. Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
11. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоя засыпаем морковь. Через две-три минуты помешиваем ее по всей площади казана с мясом и луком- аккуратно, чтоб не разломались ломтики моркови.
12. Обжариваем ее, перемешивая, в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать сладкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дольше.
13. Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр- полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
14. Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до » чуть выше самого минимума «. Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
15. Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой — выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.
16. Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой.
17. Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку — если он весенний, молоденький, его можно положить значительно позднее. Не имеет значения, любите вы печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если их потом выбросите.
18. Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.
19. Огонь добавляем до максимума- надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло на верх, а потом, в процессе варки и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко. Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса да регулируем равномерное кипение, перекладывая оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.
20. Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что- то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее шумовкой отодвигать слой по краям. Если, можно даже, наоборот, чуть- чуть внизу сухо, а рис все- таки еще хрустит, добавьте чуть- чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды этих действий нет. Почувствовав, что все происходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднего дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального.
21. Вот теперь посыплем слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте ее большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.
22. Ждем 20-25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие!
23. Разрыхляя, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Попадутся дольки спинки – их тоже и пока отложим. Выкладываем на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки.
КАКОЙ КАЗАН ВЫБРАТЬ
Казан – толстостенная посуда в виде сферы. Толщина стенок и сферическая конфигурация – вот два момента, которые отражают философию восточного приготовления еды на огне.
Грамотно выбрать – значит учесть условия использования. Планируете готовить на даче? Или нужен обычный вариант для домашнего пользования в условиях городской квартиры? На газовой конфорке или на электроплите? На мангале или в дровяной печи?
Идеальный имеет форму шара, предназначен для очага, огонь равномерно «облизывает» стенки и готовит еду сразу со всех сторон.
Но круглое дно не поставишь на плиту. Для домашних условий разработана форма шарообразного казана со спрямленным дном. Дно бывает больше или меньше, брать нужно соответственно наибольшей конфорке домашней плиты.
Такая посуда снабжена двумя ручками, с ними удобно снимать с огня. Некоторые модели предусматривают одну ручку-дугу, которой подвешивают котелок над костром.
РЕЦЕПТ ПЛОВА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Ингредиенты
· 1 кг мякоти баранины.
· 1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом).
· 400 г моркови.
· 2 средних луковиц.
· 2-3 головки чеснока.
· 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зленого).
· 300 мл масла растительного.
· Зира, соль, по желанию – барбарис
Рецепт приготовления:
Рис необходимо предварительно подготовить: промоем несколько раз в проточной воде до тех пор, пока она не будет абсолютно прозрачной.
Затем заливаем крупу теплой водой и на время отставляем в сторону. Если используем пропаренный, то этот шаг можно пропустить.
Казан разогреваем на большом огне. Весь смысл готовки зирвака – это быстрое обжаривание ингредиентов, поэтому не бойтесь включать конфорку на максимум.
Лук чистим от шелухи, моем и нарезаем полукольцами. Прежде чем бросать его в горячее масло, убедитесь, что на нем нет воды, иначе есть риск получить ожог, так как жидкость моментально вскипает в масле. Обжариваем на большом огне лук в течение 5 минут, чтобы он покрылся золотистой корочкой.
Баранину нарезаем кубиками или брусочками в полтора сантиметра, а затем отправляем в казанок и обжариваем с двух сторон 10 минут.
Морковь традиционно нарезают тонкой соломкой в 4 см длиной, но в некоторых рецептах позволительно её тереть на терке или измельчать кубиками, это уже личное дело каждого.
Убавляем огонь до среднего, доливаем в казан 50 мл воды, и под закрытой крышкой тушим все ингредиенты в течение 30-40 минут до готовности баранины.
Когда мясо приготовится, высыпаем в зирвак соль – бульон должен быть чуть пересоленным, это нормально, так как рис мы не солим. По желанию можете добавлять разнообразные специи вроде зиры, куркумы или барбариса, но суть вовсе не в них, а в основных ингредиентах. Красный перчик моем, подсушиваем полотенцами и опускаем в зирвак, не удаляя плодоножку.
Сливаем воду и с помощью ложки аккуратно выкладываем его сверху в казанок ровным слоем, распределяя по всей поверхности. Стараясь не повредить целостность рисового слоя, заливаем горячей водой, чтобы она покрывала всю массу на 2 сантиметра.
Чеснок чистим от шелухи, моем, но не разбираем на дольки. Когда жидкость впитается, втыкаем головки чеснока. Сейчас нам нужно, чтобы вода как можно быстрее закипела, поэтому закрываем казан крышкой, включаем сильный огонь и в течение нескольких минут варим всю массу до закипания.
Затем убавляем огонь до среднего и снимаем крышку до самого конца. В процессе выпаривания ни в коем случае нельзя закрывать казан.
Рис будет вариться около 30 минут. Попробуйте его на вкус – если он еще сырой, а вся вода выкипела, можно добавить еще немного, но не переборщите, иначе крупа превратится в кашу. Перемешать можно уже в самом конце, после того как приготовился. В это время находим и вынимаем перец и чеснок из всей массы.
Подают домашний плов на большом круглом блюде, украшая сверху чесночной головкой и перцем чили по бокам.
«Историческим напёрсткам» — год! Накрываю дастархан Читателю…
Не думал, не гадал… А оно случилось. Внезапно, булыжником из облаков. День рождения. 29 июня прошлого года, в разгар ковидной истерики, на Дзене появилась первая статья канала «Исторические напёрстки». Открывать или нет собственную страничку, булки мял долго. Но заставили… Поклон тебе, заграничный Марк и отечественный, но монголо-татарский Руслан. Теперь ваш друг горбатится на этом комбинате по производству неоднозначного контента и тяжёлого впечатления. От коллег по цеху.
Праздники личные не люблю. Признаю лишь два майских: 9-ое и 28-ое. Но сегодня особый случай. Гулять будем. Много пить, вкусно заедая. Банальная пирушка не подойдёт. Речи благодарные, россыпи «спасибо вам», «я так рад», «какие мы молодцы» — это не по-мужски. История… так история.
Большинство друзей не считают вашего покорного слугу… даже бледной немощной тенью историка или писателя. Не удивляйтесь, это так. Толсто намекая таким равнодушием: не то замутил 29-го июня прошлого года, ой не то… аффтар. Харчевню надо было открывать. Трактир или корчму.
Частично согласен. Статьи через раз получаются, а казан с духовкой ещё ни разу не подвели. Ведь вторым серьёзным жизненным увлечением в жизни является кулинария. Желательно на открытом воздухе, но в закрытых помещениях олимпийские показатели тоже не падают.
Хватит трёпа и бахвальства. Боевая задача сегодня формулируется просто: поздравить добротно своего Читателя. Накрыть «поляну» достойную. Поскольку канал имеет явно выраженный крен в одну науку интересную — будем распутать (ручками) одно историческое событие.
«Исторические напёрстки» начались длинным циклом статей о Великом Амире Тимуре, он же Тамерлан. Любимчик аффтара… грешен, но не каюсь. Этот достойный муж вошёл в историю многими знаменитыми делами. Даже в кулинарии отметился. Научив весь мир готовить плов. Байка, конечно. Но рецепт и технику приготовления индусы да персы древние — нам не оставили. Великий Амир же — да.
(Иллюстрация из открытых источников)
С Вашего позволения, позвольте накрыть дастархан по случаю годовщины канала. Начал Тимуром своё служение Читателю. Значит… днюшечку тематическую закатим. С легендарным историческим персонажем рядышком. Мойте руки (о полу халата оботрите хоть как-то, зараза кругом ковидная) и милости прошу на кухонный полигон аффара!
Предыстория такая.
Есть две легенды о «Тамерлане и плове». С ними пойдём к любимому казану. Первая история гласит: рецепт плова дал Тимуру некий мулла перед походом на Анкару (столица Турции). Армия Великого Амира столкнулась с тактикой «выжженной земли» в исполнении султана Баязида, жрать стало откровенно нечего. Привычного изобилия мяса не наблюдалось, просо слопали, мука для лепешек закончилась. Но навалом было низкокачественного риса. Рецепт был таков:
«Надо взять большой и очень старый чугунный котёл, чтобы он был настолько пропитан маслом, что при нагревании оно будет вспыхивать. Растопить жир и положить в казан мясо не старых и не молодых барашков.
Самый качественный рис, который будет распирать от гордости, что его съедят храбрые воины. Морковь, которая будет краснеть от радости. И лук, острый подобно самому острому мечу.
Всё это должно вариться на огне до того времени пока божественный аромат плова не достигнет самого Аллаха. А повар не упадёт от изнеможения и радости, когда попробует это восхитительное кушанье».
Пропорции продуктов с обоснованием будут ниже
Разбираем на мелкие кости описание. С точки зрения повара, который пловов наварил больше, чем вы съели за жизнь (если не житель Средней Азии, конечно). Что понятно? В том походе было трудновато с привычными харчами. Мясными, блеющими и самоходными. Голодных рыл много, баранов — мало. Но кушать хотелось. Значит, Тимуру требовалось армию перевести на соответствующее меню.
Первая установка
для нашей исторической реконструкции:
мяса в «плове Тамерлана» должно быть не очень много. Главенствует самый дешманский (дешевый, ага) рис. От которого даже нетребовательный ишак морду воротит. Задача сложная перед поварами: как заставить с аппетитом и удовольствием есть эту крупу гордых нукеров, половину Евразии поставивших в унизительную позу бегущего египтянина.
Дальше. Казан старый, «который настолько пропитан жиром, что вспыхивает от нагрева». Тоже понятно. Маслица хлопкового или другого растительного мало в обозах. Бараны явно не курдючные или отощавшие. Казан правильный сам даст нужную основу для первичной обжарки, будет стоек к подгоранию продукта.
Верю. Посудина, в которой готовится наша реконструкция, — именно такая, дюжина лет тяжелого трудового стажа. Начисто протертая — пахнет, как лавка со специями. При нагреве начинает лосниться, как харя чиновника от слова «тендер».
Вторая установка:
использовать для приготовления только малое количество жира, что найдётся на среднем по упитанности баране. Не старом или молодом. Для моего казана достаточно пригоршни мужицкой жира, что срезал с задней ноги.
Рис. Это сложно реконструировать, какой именно нашли в обозах 1402 года. Попытаюсь ввести неуклюжее допущение. Вряд ли использовались благородные «пловные сорта», которые «хорошо пьют воду». Скорее всего, что-то полудикое и дешёвое. Мы ведь предполагаем: армия столкнулась с угрозой голода во время похода. Знаю такие сорта. В Индии встречал. Но… в рецепте есть фраза:
«бери самый качественный рис, который будет распирать от гордости».
Полудикие сорта риса не будет «распирать от гордости». Они очень плохо «пьют воду», долго варятся, мало увеличиваясь в объеме. Но… есть решение.
Так, только не ржать! Сколько на канале подписчиков сегодня? 42 400 душ. Хех… да ваш покорный слуга — командир четырех туменов полнокровных, так получается! С парой кошунов личной гвардии гулямов. Имя должен носить в походе на Анкару… Миран-шах (сын Тимура) или Абу Бакр-мирза (внук Тимура). Примерно с такими по численности «крыльями» армии они выкатились на Ангорскую битву. Поев перед сражением хорошенько плова. Поэтому…
Третья установка:
рис для столь уважаемого человека и его воинства должны найти достойный. Будет он сегодня в реконструкции… бурым. Рос в Турции, Персии, Средней Азии повсеместно. Возьму не дорогой, не дешевый (поход все-таки, не до излишеств дворцовой кухни).
Вот такой примерно, настоящий узбекский. «Воду пьёт» неплохо, но долго. Рецепт заставляет помнить: готовилось блюдо очень долго, повара в изнеможении падали. Чтобы не разварился в унылую кашу — самое то. Только промывать его придётся тщательно. Но армия у нас конная, водопои обильные на ночёвку выбирались всегда. Не ленитесь, когда сами будете делать. Промытый до прозрачной воды рис — главный «напёрсток» любого плова.
Что ещё из этого исторического рецепта можно выудить? Брали «злой лук», сладкую морковь… и всё. Очень долго варили с мясом. Честно признаюсь — пробовал так делать. Зирвак выходил поганенький. Консистенция дрянного супа в исполнении криворукого холостяка. С рисом очень неважно дружил. Делая плов «сырым», не рассыпчатым.
Это потому, что лук не обжаривал. И мясо. В рецепте данная операция не прописана. Поэтому, берём в научно-кулинарный оборот вторую легенду о «Тамерлане и плове». Известную в Самарканде с XVI века. Там есть очень важные для повара подсказки.
(Иллюстрация из открытых источников)
Как-то Великий Амир заподозрил своего личного «ошпаза» (повара) в недобросовестности и лени. Тот якобы приносил ему не свежий плов… а разогретый. Тимур придумал, как проблему решить без лишнего контроля и казней, оправданий и голословных обвинений. Гениально поступил, как всегда.
Приказал подавать плов… слоями. При готовке — не перемешивать их категорически. Соблюдать обратный порядок извлечения. Картина перед грозным и голодным взглядом должна быть простой: на большой подушке из риса должен лежать толстый слой моркови.
Венчать великолепие обязано мясо, тщательно отделенное от костей мелкими кусочками. Повторно разогреть такой плов не получится, обман вскроется. Поскольку слои смешаются. Именно так в Самарканде готовят по сей день. Называя блюдо — «Пловом Тимура». Очень рекомендую всем там побывать и попробовать…
Четвертая установка:
для нашего плова потребуется очень много моркови. Её не нужно обжаривать, как это часто делают в других рецептах. Она пойдёт толстой «прослойкой» между мясом и рисом. Техника не очень простая, но загубив экспериментами полтонны риса и отару баранов — приноровитесь. Шутка… Следуйте рецепту, всё у вас получится. Приступаем.
Пропорции продуктов.
Помним, дело было на войне. Дефицит продуктов. Нужно сделать сытный плов для максимального числа голодных мужиков. Меньше мяса — больше всего остального. Чтобы не получилось каши. Не спалить содержимое казана к шайтановой матушке, пытаясь выпарить излишки воды. Важны дисбалансные пропорции. Сегодня это выглядит так:
· Мясо (баранина, задняя нога) — 2 кг. Рубим очень крупными кусками. Жирок срезаем, шинкуем в будущем шкварочном образе.
· Рис бурый, узбекский — 2 кг. Внимательнее на рынках, могут впарить под видом бурого — крашеный индийский. Хорошо и тщательно промываем. Замачивать не нужно.
· Морковь (сладкая) — 2 кг с хвостиком. Режем толстыми брусочками, не очень длинно. Она будет вариться долго, должна сохранить форму при подаче.
· Лук (очень злой и сухой выбирайте) — сами определяйте количество. Используемая лично пропорция: 3 средние луковицы на 1 кг мяса. Режем крупно полукольцами. Война на дворе, некогда тут мороку наводить с шинковками.
· Дрова готовим заранее. В двух итерациях. Средние полешки и тонкие. Ими будем регулировать три режима температуры.
Из специй — самый минимум. В шатре предводителя четырёх туменов обязательно должны найтись: барбарис, зира, «малабарская ягода» — черный перец, соль. Всё. Можете посыльного к Тимуру отправить, куркумы попросить по-родственному. Или шафрана. Но это лишнее. Упрощаем максимально процесс, суровый плов гуляма готовим же.
Процесс.
Казан разгоняем на хорошем огне, как начал давать чуть заметный дымок — запускаем жменьку рубленого бараньего сала или жира. Немного. Если казан новый или не часто юзаемый, плесните хлопкового маслица чуть по стенкам. Другие не рекомендую. Могут начать перегорать с очень горьким привкусом, если перекалите железяку свою по неопытности.
Самое любимое и мужицкое действо в процессе приготовления плова. Шкварочки извлекаем, смешиваем с острым рубленым лучком, жменьку соли, чутка перца. Лепешка. Стопочка крэпэнького.
Канал «Исторические напёрстки! Ну, с годовщинкой!». Воинам Аллаха такая радость была недоступна в 1402 году, мы можем позволить…
Крупные куски баранины запускаем в раскалённый жир. Если казан рабочий — не прилипнут к стенкам. Не очень уверены в качествах чугунины — делайте всё последовательно, хорошенько и быстро переворачивая каждый кусок. Обжариваем, как душеньке угодно. До образования приятного цвета. Кожи бедра знойной мулатки.
Не переусердствуйте, запускаем ещё лук. Мясо можно спалить по неопытности. Постоянно помешивая общее содержимое (огонь под казаном сильный поддерживаем) — добиваемся хорошей обжарки и этого ингредиента. Не налегайте на шкварки с крэпэньким в этот момент, есть риск превратить в обожжённые лохмотья нежный и чувствительный лучок.
Ответственный момент. Стремительный, как атака конной сотни гулямов. Толстым слоем укладываем морковь, разравниваем. .
Морковь не обжаривается в "плове Тамерлана" . А тушится. В зирваке, который еле «дышит» на слабом огне. Избегаем закипания. Любите нут — самое время запустить. Тщательно промытый и предварительно замоченный. В нашем рецепте его нет, поскольку… по тексту историческому идем.
Специи.
Их перед морковкой женим с мясом и луком. Зерна «индийского тмина» (зиры) растираем крепкими мужскими ладонями. Простите, но вместо драгоценной «малабарской ягоды» (индийского черного перца) тех лет — применю вручную молотый красный перец. Некритично для реконструкции. Но лично привычно.
Этого американского продукта сыпану жменьку скромную. Количество барбариса — не принципиально. Пригоршня полновесная мужская (равны четырем-пяти дамским). Солить пока не нужно. Особенно если нут закладывали. В камешки превратится.
«Напёрсток» полезный:
со специями станете уверенно работать со временем. «Ловить баланс» в кисло-сладко-пряно-солёном оттенках плова. Чтобы не промахнуться люто, попросите на любом рынке торговца специями (обычно это представители восточных республик бывшего СССР). С точным ТЗ: варю плов, столько-то кг риса и мяса, хочу поострее или с каким-то оттенком вкуса. «Насыпь, уважаемый (ая), нужное количество своих травок». Не ошибутся, будьте уверены.
Прибиваем морковь чутка шумовкой или черпаком. Тут же по стенкам наливаем кипяток. Вода должна скрыть едва-едва содержимое казана. Огонь поддерживаем уже средним. Немного пробиться ключом кипения через слой моркови, попузыриться немного по краям. Всё. Немедленно убираем лишние дрова. Дальше работаем только с очень слабым костёрком
Водичку подливаем аккуратно, если выпаривается. Но этого не произойдёт, кипения не допустим же. Зирвак варил… около полутора часов. Помните: крупные куски мяса внизу. И рецепт Тимура говорит: тушить нужно очень-очень долго. Полностью поддерживаю, это особенность самаркандского плова. Не удержался, запустил хорошего узбекского изюма немного. Имею право, ага. А нукеры обойдутся, невелика погрешность рецептурная.
Пришла пора риса. Перед этим солим зирвак. Пересаливаем даже, лишнее уйдёт в рис. Спокойно, не торопясь выкладываем крупу нашу, тщательно разравнивая. Даже годовщинка здесь присутствует, как на настоящем мужском тортике (налегать на крэпэнькое меньше нужно, придумщик).
«Напёрсток» полезный:
новички пытаются варить плов, слепо следуя советам рецептурным. Всегда впадая в отчаяние — получается сырая каша, никакой рассыпчатости. Выявил эту системную ошибку, делюсь наблюдениями.
Постоянно пишут советчики: «вода должна покрывать рис примерно толщиной слоя — в палец». Никогда так не делайте. Это рецепт для редких сортов риса, элитных и ресторанных. Которые много способны «выпить воды». В специальной дорогой посуде (с очень толстым дном), при тонкой температурной регулировке варки.
Для мужицкого казана на огне это неприемлемо. Долго объяснять, просто следуйте совету: воды должно быть чуть-чуть над поверхностью (вплоть до нескольких лужиц). Заведите привычку: работать только с одним-двумя сортами риса. Изученными вдоль и поперек лично. От надежного восточного продавца на рынке. Или индийского торгового бренда, как вариант. Понимать будете на автопилоте скоро, сколько стаканов воды требуется: для рассыпчатости плова, утренней кашки или обычного гарнира.
Продолжаем. По шумовочке, по стеночкам — доливаем горячей-горячей водички. Рис повару знакомый, поэтому едва-едва она скрыла содержимое казана.
Увеличиваем огонь до среднего. Не усердствуем, зирвак не должен разрушать «подушку из моркови» яростным кипением. Нежно и мягко клокотать лишь. Несколько секунд. Этого будет достаточно, чтобы со дна казана доставить на поверхность риса вкусняху самую, мясной густой наварок и жир.
Как произошло чудо конвекции — огонь щепочками поддерживаем минимальный. Поверхность плова должна тяжело «дышать». Пока вода не втянется в рис, по стенкам казана — выпарится. Наступает самый ответственный этап «плова Тамерлана».
Верхний слой риса откровенно суховат и холоден. Поэтому, очень аккуратно… очень аккуратно снимаем верхние слои, переворачиваем. Ни в коем случае не тревожа слой моркови ниже. Операцию проделал дважды.
Дальше можно выдохнуть. Но чуть-чуть. Матерным лаем заставить заткнуться окружающих. Даже мух. «Послушать казан», на слух определить количество оставшейся воды. Сноровка придёт быстро, если всерьёз займетесь ремеслом «пловилье». Для проверки уровня жидкости можно провертеть аккуратное отверстие по центру.
Зирвак ушёл ниже уровня морковки? Смело вертите ещё несколько дырок. Небольших. Не спеша дожидайтесь выпаривания лишней жидкости. Огонь маленький. Иначе начнет гореть всё внизу.
Вот и всё. Обматываем крышку казана толстой тканью. Можно пирамиду сделать, собирая рис аккуратной горкой (морковь не трогаем!). В данном случае это было лишним, потому что много риса. Слишком много, но таково историческое задание. Через оставшиеся отверстия, даже под крышкой — испаряющаяся вода переносится выше, рис этому очень рад.
Закрываем крышкой, плотно закупориваем казан. Самый мелкий огонь, полчаса ждём. Вот теперь собираем рис горкой, не задевая морковь, — закрываем крышкой ещё на полчасика. Огонь можно не поддерживать. Там внутри очень активные процессы упаривания идут. Если на улице лето, конечно. Ждем. Ждем. Еще немного...
Финал тоже важен. Берём горячий ляган (блюдо для плова), вскрываем наше творение. Аккуратно выкладываем рис, сверху морковь. Мясо извлекаем, двумя ножами мгновенно разбираем на нужного размеры куски. Это очень легко, резать не нужно. От слова «совсем». Венчаем наш шедевр.
Плов вышел добротный, все требования качества прошёл. Рассыпчатый, насыщенный вкус, недостаток соли хорошо замаскировали кислинка барбариса, сладость изюма с остринкой перца. Реконструкция выполнена! Личный состав исторической экспедиции катился со двора Колобками, колеблемый ветерком. Ваш покорный слуга только третьим броском попал в люлю. Не от переизбытка крэпэнького. Жара. И несколько часов плясок с бубном вокруг казана.
Но чувствую себя отлично, надеюсь смиренно: «угощение»
С праздником нас, дорогие и уважаемые!
Подобающим торжеству словам не обучен, с удовольствием почитаю Ваши… Надеюсь, ещё не раз отметим хорошие и приятные даты, рубежи совместные и творческие! Поклон, от души!
С уважением, аффтар…
Не пропустите новые публикации Исторические напёрстки
вывод
Поделитесь со мной своей копейкой. Кто сколько сможет.
Заранее благодарю вас за это.
Мой номер QIWI Кошелька +7 951 485-84-69
-------------------------------------------------------------------------
Мой кошелек № счета P1037415925
Поделитесь и вам воздаться в 10 кратном размере, а кто откажет – потеряет все. Не верите - испытаете это на себе. А что – то изменить будет поздно.
Для писем – правда не обещаю , что отвечу.
Желаю, мечтаю встретить братьев и сестер друзей помощников – кто мечтает и желает улучшить мир вокруг – для нашего с вами будущего. Кто любит мать землю и отца ярило солнце, людей, животных, природу.
Благодарю вас
Все взято из открытых источников интернета
АЛЕКСАНДР