Всем привет!
Во-первых, хочу сказать огромное спасибо моим читателям, подписчикам! Ведь для меня мой канал не является работой. Скорее это возможность собрать вокруг себя друзей. И я безумно рада, что, пусть и в узком кругу, я получаю от вас такой огромный отклик.
Ну а теперь подробнее остановимся на способах ароматизации, а также я приведу вам пропорции ароматизирующих ингредиентов для получения настоя.
Первую часть вы можете прочитать здесь- Ароматизация в кондитерке. Часть 1: теоретическая
Приведу небольшой список ингредиентов, которые можно ароматизировать:
- сливки
- молоко
- ягодное и фруктовое пюре
- сок
- чай
- масло сливочное
- масло растительное
- сахарный сироп
- глазурь
- вода
- твердые фрукты и ягоды
Чем можно ароматизировать?
На самом деле здесь только ваша фантазия может остановить вас. Ведь даже сахарному сиропу можно придать аромат жареного бекона или бананам – аромат и привкус апельсина.
Например, я регулярно использую следующие продукты для ароматизации:
- ваниль (как стручки целиком, так и семена ванили)
- специи и приправы (перец, корица в палочках, кардамон, анис, кориандр, бадьян, гвоздика, карри, имбирь и т.п.)
- чай (черный, матча, красный, зеленый, с бергамотом)
- цедра цитрусовых
- зерновой кофе
- ликеры, настойки (для них используют холодный способ)
Крепкие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Поэтому, например, светлый крем не следует ароматизировать тёмным вином, так как это ухудшает окраску крема. Излишнее количество крепкого вина придает изделиям горький привкус. В связи с этим необходимо при дозировке учитывать не только количество, но и крепость вина.
- кокосовая стружка
- орехи
Например, мускатный орех применяется при изготовлении теста, в которое вводится при замесе.
- ягоды и фрукты
- фруктовые пасты
- сублимированные ягоды (идеальны для холодного способа)
- травы (эстрагон, базилик, розмарин и т.п.)
- Перед употреблением сухие пряности подсушивают при 50— 60°, а затем растирают в ступке, натирают на терке или измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм.
Многие кондитеры используют даже сухие завтраки (разные ароматные колечки и шоколадные подушечки, клубничные хлопья и т.п.), имбирное печенье (сливки, настоянные на имбирном печенье, используют для приготовления ганаша с новогодним вкусом), сосновые или еловые шишки, натуральные эфирные масла (добавляют в конце взбивания), экстракты (эссенции) (добавляют в конце взбивания), бальзамы, сиропы (добавляют в конце взбивания), крупы (чаще всего используется гречка), бобы тонка.
Для ароматизации десертов можно также использовать и ароматизаторы – натуральные, идентичные натуральным или синтетические.
Что может быть проще – капнул и готово. Это удобно, если нужен необычный аромат (бабл гам, калифорнийская клубника, пломбир, тирамису) или нельзя портить текстуру, добавлением лишних ингредиентов.
Эссенции следует добавлять только в охлаждëнную продукцию, так как при нагреве они обычно теряют свой аромат.
Ароматизация холодным способом.
Добавьте в вашу жидкость специи или цедру, накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на 24 часа.
Это самый долгий способ – учтите это и готовьте заранее. При таком способе ароматизация жидкости происходит медленно и не так интенсивно, как при горячем способе.
Но и жидкость не испаряется, не нужно восполнять количество перед использованием.
Кроме того, для этого способа требуется брать больше ароматизирующего компонента, чем при горячем способе.
Хозяйкам на заметку! Этот способ используют для ароматизации растительных масел.
Вы наверняка встречали бутылочки с перцем или трюфелем внутри, чесноком или бадьяном.
3-5 дней понадобится, чтобы почти полностью забрать аромат из свежих трав, и около 20 дней – из сухих.
Ароматизация горячим способом.
Простой и быстрый способ. Возьмите нужную жидкость (сливки, молоко, ягодное пюре), добавьте специи или травы. Доведите жидкость до кипения и накройте крышкой. Оставьте настаиваться на 30-60 минут. Перед использованием – уберите специи или процедите через сито.
Если в дальнейшем жидкость нужна вам в холодном виде – просто дайте остыть вместе со специями. А если нужна в горячем или кипящем – то нагрейте до нужной температуры.
Тонкости этого способа заключаются в том, что нагревать жидкость нужно на среднем огне.
Чтобы нагревание проходило постепенно, доведите жидкость до кипения и выключайте огонь, не нужно кипятить жидкость более 30 секунд.
Не забудьте перед использованием добавить нужное количество жидкости, чтобы количество соответствовало рецептуре, поскольку во время нагревания и охлаждения часть влаги испарится и объем жидкости уменьшится.
Ароматизированную жидкость можно хранить в холодильнике после полного остывания в течение срока годности основного продукта. Но с каждым днём хранения полученный аромат будет испаряться. И не забудьте процедить перед хранением.
Прелести этого метода – скорость и интенсивная передача ароматов и вкуса жидкости. Кондитеры чаще используют именно горячий способ ароматизации.
Ароматизация отваром.
При таком способе происходит наибольшая передача аромата жидкости. При горячей ароматизации мы доводим жидкость до кипения. А при приготовлении отвара – кипятим несколько минут, даже варим до 30 минут для получения плотных ароматных отваров.
Чаще всего используется при приготовлении ароматизированных сахарных сиропов или составов типа глинтвейна.
Простой сахарный сироп можно приготовить так – на 100 гр сахара и 100 гр воды добавьте нужные специи (кардамон, гвоздика, корица, семена ванили, цедра лимона), доведите до кипения и варите около 20 минут на среднем огне. Получите отличный сироп для обмазывания кексов.
Как ароматизировать сливки?
Для ароматизации сливок можно использовать как холодный способ (при наличии времени), так и горячий.
Пара секретов:
- накрывайте горячие сливки пленкой в контакт вместо крышки, чтобы избежать падения капель конденсата, который скапливается на крышке при остывании.
- щепотка соли поможет достать больше аромата из цитрусовых. Добавьте совсем немного и вкус ароматизированных сливок будет более насыщенным.
Сколько в граммах?
Обычно в рецептурах указывается нужное количество ароматизирующего ингредиента.
Но если вы создаëте свой авторский рецепт десерта, тогда вам придётся серьезно поразмышлять о требуемом количестве.
Вы, конечно же, понимаете, чем больше ароматизирующего ингредиента возьмёте – тем более интенсивный аромат получите. Но это не всегда уместно, может перебить другие вкусы и ароматы. Но если возьмёте слишком мало – не получите нужного вкусового оттенка.
Поэтому присмотритесь к таким рекомендациям по количеству:
бобы тонка – натереть 1/4 боба на 500 гр сливок;
корица – 1 палочка на 500 гр сливок. Если берете в порошке, то 1 чайная ложка без горки;
цедра цитрусовых – цедра 1 лимона или 2 лаймов, или 1 апельсина на 500 гр сливок;
чай – 2 чайные ложки на 500 гр сливок;
кофе – 2 чайные ложки зерен на 500 гр сливок;
базилик – 2 веточки с листьями на 500 гр сливок;
открытый стручок ванили с семенами – от половины до целого стручка на 500 гр сливок.