Вас интересовал такой вопрос? Он стал актуальным, когда в некоторых сетях на некоторый бренд йогуртов с такими хрустящими шариками часто стали проходить акции. Так что может вы и пробовали. Из чего же они сделаны, что вкусненький кисломолочный продукт не наносит им вреда? А нам-то есть можно?
Боец-кондитер знает ответ, узнаете скоро и вы, но для начала воспоминание из детства…
Бабуля моя, как многие позднесоветские люди, любит всякие конспирологические байки. И одна из ее баек заключалась в том, что якобы существует «лед 9». Согласно мифу, если хоть один кубик такого льда бросить где-нибудь в океан, то весь мир кристаллизуется. А потом кто-то спрашивает, почему у целого поколения тревожные расстройства. Если мы на такой жути росли…
Позже оказалось, что «лед 9» существует на самом деле, ведь у воды есть несколько возможных способов кристаллизоваться. Но про конец света придумал конкретно писатель Курт Воннегут. Чтобы получить метастабильный «лед 9» на 27% более плотный, чем обычный, надо не просто очень сильно охладить воду, а очень резко охладить.
Примерно так же делают долгоживущие хрустящие шарики. Их покрывают шоколадом. Но обычный неподготовленный шоколад — это аморфная масса. И свойства у него, соответственно, аморфные. То есть, он на самом деле течет все время, только если он холодный и «твердый», то делает это очень медленно.
Но есть темперированный шоколад, он же кристаллизованный. Для этого его в жидком виде надо размешать до максимально возможной однородности, а потом резко вылить тонким слоем на плоскую холодную поверхность. Тогда шоколад застынет особым образом и станет «кристаллом». Влага ему будет нипочем, плавиться он будет при более высокой температуре. И хрустеть будет, кристалл же. Даже будучи нанесенным тонким слоем.
Отличный пример, что научный подход вокруг нас постоянно, надо только уметь замечать и применять. Темперированный шоколад можно сделать и дома, если у вас есть миксер, и судьба наградила вас каменной столешницей. Но даже на простой кухне это по сути тот же процесс, которым ученые производят метастабильный лед с тетрагональной кристаллической решеткой, а также, в последнее время, некоторые высокотемпературные сверхпроводники.
Подписывайтесь на канал!
Ставьте лайк, читайте канал в Телеграме и другие посты здесь: