Черный груздь, или чернушка (Lactarius necator) — это гриб, который относится к отделу Базидиомицеты, классу Агарикомицеты, порядку Сыроежковые, семейству Сыроежковые, роду Млечник. Другие названия, которые используют грибники: черныш, черная дуплянка, черные губы, цыган, черный еловый груздь, оливково-коричневый груздь, груздь оливково-черный, свинорыл.
Международное научное название: Lactarius necator (Bulliard) Persoon, 1799
Синонимы вида:
Agaricus necator Bulliard, 1781
Galorrheus necator (Bulliard: Fries) Fries, 1825
Agaricus turpis Weinmann, 1828
Lactarius turpis (Weinmann) Fries, 1838
Lactifluus turpis (Weinmann) Kuntze, 1891
Agaricus plumbeus Bulliard, 1786
Lactarius plumbeus (Bulliard: Fries) Gray, 1821
Lactarius turpis var. plumbeus (Bulliard: Fries) Cooke, 1883
Английское название: ugly milk-cap
Немецкое название: Olivbraune Milchling
Охранный статус: согласно Красной книге МСОП черный груздь не является охраняемым видом. Данный гриб также не внесен в Красную книгу РФ.
Свое название гриб получил из-за оливково-коричневого или оливково-черного цвета шляпки.
Черный груздь: фото и описание. Как выглядит?
Чернушка имеет шляпку диаметром от 6 до 20 см. В молодом возрасте шляпка гриба выпуклая или плоско-выпуклая. Иногда может быть широковоронковидной, с завернутым войлочным краем. После дождя или во влажную погоду она становится слизистой, клейкой с едва заметными концентрическими зонами. В сухую погоду поверхность шляпки слегка войлочная. Окрас ее может варьировать от оливково-коричневого до зеленовато-черного.
У черного груздя пластинчатый гименофор. Пластинки шириной от 5 до 7 см, нисходящие, т.е. спускающиеся на ножку, вильчаторазветвленные, частые и тонкие.
Цвет их бледно-желтый, у старых грибов буроватый. У зрелых чернушек при надавливании пластинки чернеют.
Ножка черного груздя такого же цвета, как и шляпка, длиной от 3 до 8 см, толщиной от 1,5 до 2,5 см. Верх ножки иногда может быть светлее, чем шляпка.
Как правило, она сужена книзу, гладкая, слизистая. В молодом возрасте сплошная, в зрелости становится ячеистой или совсем полой.
Мякоть черного груздя плотная и белая. На разрезе может давать бурый или серый оттенок.
На изломе из мякоти выделяется белый едкий млечный сок, обладающий очень горьким вкусом, но без особого запаха.
Размер спор – 6,3-8,8 х 4,8-6,5 мкм.
Они широкоэллипсоидальные, с бородавчатой поверхностью. Цвет спор в массе желтоватый.
Где растет черный груздь (чернушка)?
Гриб очень широко распространен в северной и умеренной зоне Евразии и Северной Америки. Также есть сведения, что черныш завезен в Австралию и Новую Зеландию. В Европейской части России черный груздь растет от Архангельской до Саратовской области, есть он на Урале, Алтае и Дальнем Востоке.
Черный груздь произрастает в еловых, иногда очень старых и темных лесах. Встречается и в березниках, где образует микоризу с березой. Чернушка может расти на моховых кочках на краю болот, вдоль лесных дорог, на вырубках.
Иногда чернушки встречаются в парках и садах. Растут единичными экземплярами и группами, которые могут быть очень большими. Основное время произрастания черных груздей – с середины июля по ноябрь. Массовый рост грибов наблюдается в августе. Собирают черные грузди в емкости с твердыми бортами, так как их плодовые тела очень ломкие.
В основном, лишь свежие молодые чернушки бывают не червивыми: старые плодовые тела груздя очень быстро поедаются личинками насекомых.
Черный груздь съедобный или нет?
Гриб чернушка относится к категории условно-съедобных грибов. Употребляется только в соленом виде, после предварительного вымачивания. Соленые черные грузди приобретают темный лилово-красный цвет, их заготавливают на зиму. Однако некоторые авторы ставят под сомнение съедобность черныша, так как в мякоти его плодовых тел содержится биологически активное вещество некаторин (7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин) – мощный мутаген-канцероген. Его количество колеблется от 2 до 30 мг на 100 г свежих грибов.
Мутагенные свойства некаторина доказаны в экспериментах на бактериях (Salmonella), а канцерогенное действие — на культуре клеток свиной печени. Однако по результатам других исследований мутагенность некаторина не нашла подтверждений.
Тем не менее микологи из стран Западной Европы считают этот вид ядовитым. Читателям следует задуматься о разумности употребления этого вида в пищу.
Существуют ли ложные черные грузди?
Черный груздь не имеет ядовитых двойников, но его можно спутать с другими съедобными видами.
- Черный подгруздок, или черная сыроежка (Russula adusta)
Черный груздь похож на подгруздок черный, который еще называют черной сыроежкой, однако отличается от него горьким и обильным млечным соком. Молодые плодовые тела подгруздка черного имеют беловато-серую или палевую плоско-выпуклую шляпку. У черного груздя цвет шляпки более зеленоватый, серые тона менее выражены, окрас темно-оливковый или черноватый. У подгруздка на шляпке могут присутствовать серые пятна, которые никогда не наблюдаются у чернушки.
Слева черный груздь (Lactarius necator), справа подгруздок черный (Russula adusta),
Гименофор подгруздка представлен белыми пластинками, сереющими с возрастом, а у молодого черного груздя пластинки бледно-желтого цвета.
Мякоть черной сыроежки сероватая, на изломе она краснеет, а потом сереет. В отличие от черного груздя, мякоть Russula adusta обладает характерным землистым запахом и сладковатым вкусом. Споровый порошок подгруздка имеет белый цвет, а у груздя желтоватый.
Слева черный груздь (Lactarius necator), справа подгруздок черный (Russula adusta),
- Груздь текущий (Lactarius fluens)
Черный груздь немного похож на груздь текущий, который произрастает в горных лиственных лесах. Однако этот вид груздя окрашен светлее, чем Lactarius necator, и имеет шляпку с хорошо выраженными концентрическими кругами, а также белую ножку.
Слева черный груздь (Lactarius necator). Справа груздь текущий (Lactarius fluens),
Слева черный груздь (Lactarius necator). Справа груздь текущий (Lactarius fluens),
Полезные свойства черного груздя (чернушки)
Вред и польза черных груздей активно обсуждаются. По пищевой ценности черныш уступает многим грибам. Его калорийность очень низка и составляет всего 15 ккал на 100 г продукта. В 100 г свежих плодовых тел грибов этого вида содержится:
- 1,5 г белков,
- 1 г жиров,
- 1 г углеводов,
- 1,5 г пищевых волокон (хитина),
- 95 г воды.
Биомасса плодовых тел груздя черного бедна витаминами. В 100 г свежих грибов содержится:
- тиамина (В1) – 0,03 мг,
- рибофлавина (В2) – 0,24 мг,
- аскорбиновой кислоты (С) – 8 мг,
- витамина РР – 0,15 мг.
Минеральные элементы присутствуют в столь малой концентрации, что почти не обнаруживаются приборными методами. Водные экстракты черного груздя обладают антиоксидантной, антибактериальной и антифунгальной активностью благодаря содержанию аскорбиновой кислоты и алкалоидов некаторина и накаторона.
В плодовых телах этого вида обнаружена высокая концентрация полифенолов, благодаря которым черный груздь обладает самой высокой антиоксидантной активностью по сравнению с другими представителями рода Lactarius.
Как готовить и хранить черный груздь?
После сбора чернушки, как и все грузди, нужно обрабатывать сразу, так как в их плодовых телах могут начаться процессы некроза, вызванные различными бактериями, которые всегда присутствуют в грибах.
Если вы все-таки решили попробовать черные грузди, то употребляют их только в соленом виде. Ярко-выраженный специфический вкус и запах, которым обладают соленые грузди, высоко ценится некоторыми любителями грибов. Никакие другие способы приготовления или хранения к этим грибам не применяют: обычно черные грузди не жарят и супы из этих грибов не варят.
Принесенные из леса чернушки нужно помыть и очистить. С поверхности шляпки нужно счистить черный налет, не снимая кожицу, и затем черные грузди нужно вымачивать в течение 2-х суток, периодически меняя воду.
Как солить черные грузди в домашних условиях? Горячий и холодный способы
Соление черных груздей – процесс небыстрый. Перед засолкой грибы отваривают в течение 10 минут. Отваривание позволяет снизить концентрацию алкалоидов на 50%.
Солят чернушку горячим способом, добавляя 30 г соли на килограмм плодовых тел. Засолка черных груздей горячим способом предпочтительнее потому, что только тогда шляпки этого гриба приобретают лилово-красный цвет. При холодном способе засолки они не меняют окраску и выглядят менее привлекательно.
Засолка черного груздя холодным способом предусматривает предварительное вымачивание в течение не менее 48 часов и частую смену воды (через 4-5 часов). Вымачивание существенно снижает едкий вкус груздей, окончательно он исчезает только через месяц после засола. После вымачивания воду сливают, а грибы укладывают шляпками вниз в чистую посуду, слоем в 5-7 см. Теперь черные грузди нужно быстро засолить. Для этого каждый слой пересыпают солью мелкого помола. Вкусные грибы будут готовы через 1-1,5 месяца.
Соленые черные грузди можно хранить в погребе, холодильнике или в любом прохладном месте. Необходимо следить за тем, чтобы грибы не замерзли, иначе вкусовые качества резко снижаются. Соленые чернушки зимой – отличное дополнение ко вторым блюдам.
Вред и противопоказания черных груздей
Как уже отмечалось выше, чернушки относят к условно-съедобным грибам, а в некоторых странах они считаются ядовитыми, потому что содержат алкалоиды, обладающие мутагенным и канцерогенным эффектами. Однако исследования химического состава черных груздей, проведенные в 2014 году, не установили канцерогенную активность метанольных экстрактов, полученных из плодовых тел этих грибов, но, тем не менее, авторы не делают выводов об их съедобности.
Черными груздями можно отравиться, и хотя отравление этими грибами не приведет к летальному исходу, но может возникнуть острый гастроэнтерит.
При любых симптомах отравления следует обращаться к врачу за консультацией и помощью. Первые признаки отравления обычно наступают в течение двух часов. Бывают случаи возникновения симптомов в период двух-трех суток.
Клинические симптомы отравления черными груздями имеют много общего с интоксикацией от других вредных веществ. К основным признакам отравления относят:
- боли и спазмы в желудке,
- бледность и появление желтоватого оттенка кожи,
- озноб и дрожь в теле,
- затрудненное дыхание,
- аритмия,
- систематические рвота и диарея,
- галлюцинации,
- нарушение пространственной ориентации,
- необычное поведение и бред.
Первая помощь при отравлении черными груздями
При появлении симптомов отравления обязательно вызывают скорую помощь. До приезда врача необходимо принять следующие меры:
- Употребить 5 стаканов раствора поваренной соли (столовая ложка соли в литре воды), вызвать рвоту;
- Принять слабительное;
- Лечь под теплое одеяло и согреть конечности;
- До прихода врача продолжать пить жидкость.
При отравлениях любыми грибами категорически не рекомендуют принимать алкоголь.
Интересные факты о черных груздях
- Название «чернушка», которым иногда именуют этот гриб, также имеет и самец садовой птицы горихвостки-чернушки (Phoenicurus phoenicurus) за черную окраску шеи и поверхности крыльев.
- В народе словом «чернушка» называют семена репчатого лука.
- Это единственный гриб из базидиомицетов, в составе плодовых тел которого обнаружено мутагенное вещество.
- В европейских странах черный груздь считается ядовитым.
- В этих грибах обнаружены антиоксиданты – полифенолы.
- Черный груздь содержит мало минеральных веществ.
- В составе гриба присутствуют антибиотики с антибактериальным и антифунгальным действием.
Источник : https://nashzelenyimir.ru/%d0%b3%d1%80%d1%83%d0%b7%d0%b4%d1%8c-%d1%87%d0%b5%d1%80%d0%bd%d1%8b%d0%b9/