Чувствуете тонкий аромат бурбонской ванили или яркий базилик, нежную лаванду?
Ароматизация жидкостей в кондитерских рецептурах явление довольно привычное. Заварной крем с ванилью варите же? Так вот добавление стручка и семян ванили в молоко – это и есть ароматизация.
И я хочу рассказать вам про основные способы, которыми пользуюсь я.
Иногда ароматизировать можно просто добавив продукт в жидкость и пробить блендером, объединив ингредиенты (например базилик в клубничное пюре для зефирной массы или прослойки в торт-конфи.
Но при этом ароматизирующий ингредиент передает составу и свою текстуру, более насыщенный (иногда излишний) вкус, цвет.
Иногда кондитеры прибегают к ароматизаторам в бутылочках. Это очень актуально в ситуации, когда нужно снизить себестоимость десерта или же не хватает нужных, а часто и очень дорогих натуральных ингредиентов.
Кроме того, к сожалению, натуральные ароматические компоненты в фруктах содержатся в очень низкой концентрации и не позволяют их использовать для получения концентрированных ароматов, необходимых кондитеру.
Поэтому химики научились воссоздавать ароматические формулы, которые и можно встретить в бутылочках “ароматизаторов”.
Я их не использовала никогда. Бабушка моя - да, пекла вкуснейшие мятные пряники, используя ароматизатор.
Единственное,что в бутылочке я готовлю самостоятельно ванильный экстракт, настаиваю его. Это действительно дешевле, чем купить готовый в магазине.
Чисто теоретически, чтобы передать аромат одного ингредиента другому их нужно объединить в подходящих условиях. И таких условий всего 4:
- Смешать вместе (смешать или пробить блендером).
- Охладить вместе.
- Нагреть вместе.
- Проварить вместе.
Зачем ароматизировать сливки или молоко?
Когда десерты выходят за пределы базовых “песочное печенье” и “домашняя шарлотка” – появляется необходимость обыгрывать новые или необычные вкусовые сочетания, добавить тонкий аромат специи.
И всего этого можно добиться простейшей ароматизацией сливок или молока, используемых в рецептуре.Кроме того, ароматы и вкусы десертов могут нести с собой намного большую роль, чем просто характеристика “вкусненько”.
Правильно подобранный аромат и привкус десерта может успокоить человека или наоборот сделать его более активным.
Например, ваниль – несет в себе тепло и спокойствие, корица и мускатный орех – напомнят о тёплой осени, лаванда – успокоит.
Что можно ароматизировать кондитеру?
Ароматизировать можно всё, что угодно. Главное – подобрать подходящий способ и сочетающиеся ароматы.
Например, чтобы ароматизировать мусс, возьмём жидкую основу - сливки и ароматизируем их.
В ряде случаев можно использовать плотные пасты, которые не изменят, а улучшат текстуру десерта (ореховые пасты, паста пралине, фруктовые пасты).
Для ароматизации ганаша мы также будем работать с жидким ингредиентом – сливками.
Для ароматизации ягодной начинки мы будем работать с самими ягодами или ягодным пюре, воспользовавшись холодным способом.
Ароматизация бисквитов потребует больше внимания, т.к. при выпечке тонкие ароматы просто потеряются. Поэтому в изделия, которым предстоит выпекание при высоких температурах, просто добавляют ароматизирующий ингредиент в состав (ореховые пасты, ягоды, специи, сухие травы). Таким образом нужный аромат будет более ярко выраженным.
Я обожаю морковный бисквит с нотками мускатного ореха и корицы.
В следующей статье подробнее остановимся на способах ароматизации, а также я приведу вам пропорции ароматизирующих ингредиентов для получения настоя.
Чтобы не пропустить, подписывайтесь на мой канал Фееричная кондитерка.