Годом основания села считается 1773, первыми жителями этих мест были белорусские крестьяне и крестьяне западных областей Российской империи, в XVIII веке начинается активное освоение Сибири, с её непроходимой тайгой, широким простором и богатыми ресурсами.
Большой толчок в развитии этих мест дал Сибирский тракт, на котором и было образовано село Итат, "великая сибирская дорога" проходила через Мариинск, Суслово, Тяжин, Боготол и далее на Иркутск.
По обе стороны тракта, главной улице села, были построены дома. Перед въездом в село за высоким забором располагался этапный тюремный барак, в котором останавливались ссыльные в Сибирь каторжане, идущие пешком в кандалах по тракту к месту ссылки.
За мостом через речку Итатку на высоком месте, где тракт поворачивал влево, в 1849 году в селе была возведена деревянная церковь в честь святителя Николая, которая в начале 1900-х была перестроена на каменную, в 1937 году церковь была закрыта, с 1964 года в церкви располагался комбинат бытового обслуживания населения, для чего основной корпус здания церкви переделали в двухэтажное здание. Там располагалось ателье, где шили все, от пальто до свадебных платьев.
За церковью располагался заезжий двор или ям, где останавливались ямщики с пассажирами и почтой. На краю деревни располагалась винная лавка.
На современной улице Пролетарской располагался базар, также в Итате было расположено множество торговых лавок. В настоящее время сохранилась одна единственная лавка купца Ефима Безрукова, 1913 года постройки, у которого было несколько лавок и небольшой конезавод, лавка Безрукова является местной достопримечательностью, но к сожалению постепенно приходит в упадок.
В 1907 году с северной стороны села был проложен Транссиб, и на западе поселка появилась станция.
Большое развитие село получило в послевоенное время. В советское время одним из крупных предприятий был Итатский хлебоприемный пункт (ХПП), овоще-сушильный завод, завод по производству асфальта, богатый совхоз со своим автотранспортным предприятием.
В настоящее время поселок городского типа Итатский является одним из протяженных в Сибири, длина его составляет более 10 километров, градообразующим предприятием является «Итатский нефтеперерабатывающий завод», который расположен перед въездом в поселок слева за железной дорогой.
Следуя на восток по трассе Р-255 Сибирь, далее за Итатом начинается уже Красноярский край.