Кулинария такая же древняя, как и наша цивилизация. История кулинарии проливает свет на жизнь первобытных человеческих поселений, а традиционные кухни отражают уникальные, социальные, культурные и экологические влияния.
От охотников-собирателей до оседлых земледельцев.
Точное происхождение кулинарии неизвестно, но в какой-то момент нашего далекого прошлого люди научились пользоваться огнем и начали использовать его для приготовления пищи. Археологи нашли остатки костров, горевших примерно 1,5 миллиона лет тому назад. Разводили эти костры Homo erectus, относящиеся к первым человеческим видам. Антрополог Ричард Рэнгхэм утверждал, что приготовление пищи на огне играло важную роль в эволюционном развитии человека. Приготовление пищи делает ее более питательной, и питательные вещества легче усваиваются.
Пищевые пристрастия древних людей
Археологические свидетельства, подкрепленные знаниями о том, как современные племена охотников и собирателей готовят пищу, позволяют понять, что делали с продуктами питания в древности. Приготовление еды было максимально простым, мясо жарили на огне или отваривали в воде, фрукты очищали от кожуры, орехи дробили. Все это обуславливалось необходимостью, а не вкусовыми пристрастиями. Из некоторых продуктов необходимо было удалять токсины и люди научились это делать. Племена индейцев Калифорнии научились делать съедобными жёлуди, удаляя дубильную кислоту. Коренные жители Перу, Колумбии и Венесуэлы научились удалять цианид из маниоки, сделав ее основой своего питания.
Охотники – собиратели научились обрабатывать пищу, чтобы сохранить ее для того времени года, в котором ощущалась нехватка продовольствия, например, для зимы. Так были изобретены такие методы хранения пищи как сушка и копчение. Первобытными людьми были придуманы консервы пеммикан – смесь жира, мяса и фруктов. Они же изобрели и усовершенствовали алкоголь, как один методов ферментации зерна в спирт.
Сельское хозяйство
Освоение сельского хозяйства и одомашнивание животных привело к тому, что люди стали вести оседлый образ жизни, и это стало фактором, улучшающим их условия жизни, а также привело к развитию кулинарии. Повышение навыков ведения сельского хозяйства снизило риск голода, но питание по рациону стало скуднее, чем у охотников и собирателей, питающихся разными растениями и мясом различных животных, в зависимости от сезона. Земледельцам пришлось заниматься улучшение вкуса блюд за счет придумывания новых способов приготовления.
Профессионализация кулинарии
В большинстве традиционных культур готовили пищу женщины, а мужчины ее добывали. Специализация именно на искусстве кулинара, появилась, когда люди освоили различные ремесла и появились многочисленные профессии. Росписи, скульптуры и различные археологические находки показывают, что более чем 5000 лет тому назад в Древнем Египте было много профессий, связанных с приготовлением пищи: убой животных, выпечка, пивоварение, виноделие. Раньше всего появилось пивоварение, более чем 10 000 лет тому назад. У каждого профессионала своего дела была мастерская, магазин и несколько работников.
Кулинары готовили не так, как женщины для своей семьи, например, выпечка хлеба на закваске была по большей части доступна только профессиональным пекарям, так как все ингредиенты и печи стоили дорого, и были не всем доступны. Для того чтобы нагреть печь до нужной температуры требовалось большое количество топлива, поэтому максимальной отдачи можно было достигнуть, только выпекая большое количество буханок. Поэтому люди не выпекали хлеб сами, а покупали готовый. Лепешки можно было приготовить и дома, на огне или даже на камне, в кухне каждого народа существует свой вид лепешек. Тортилья в Мексике, чапати в Индии, лефсе в Норвегии. Со временем лепешки стали важной частью крестьянской кухни.
Профессионализация выпечки, виноделия и пивоварения произошла по ряду причин: дорогое оборудование, сложные ингредиенты, навыки приготовления. У настоящих профессионалов произошел рост состоятельных клиентов, их статус в обществе повысился.
Классовые различия в кулинарии
В ранних цивилизациях богатство было синонимом власти, политической или религиозной, поэтому основными клиентами профессиональных поваров были аристократы, короли, священники. Различие между пищей, которая готовилась для аристократов и пищей для простого народа, стимулировало развитие кулинарии, и все большее ее классовое разделение. Профессиональные кулинары делали все возможное, чтобы готовить не так как на крестьянской кухне, а крестьяне стремились подражать господам. Это привело к классовому различию между кухней аристократии и простого народа. Самый яркий пример – Франция. Ее кухня имеет аристократическое направление, тоже можно сказать о Китае, Индии и Таиланде. Монархи этих государств содержали целую армию поваров, которые создавали изысканные блюда.
В Англии происходила другая история, география этого государства затрудняла развитие аристократической кухни. Холодный климат не способствует разнообразию растительного и животного мира, а значит, повар получает меньше разнообразных ингредиентов для приготовления пищи. В результате кулинария севера не имеет такого разнообразия блюд, как кулинария юга. Но это не относится к Испании, кухня которой считается больше простонародной, чем аристократической, исключая Андалусию, с ее исламским прошлым.