Делая покупки сегодня, никто задумывается о богатстве ассортимента современных продуктовых магазинов. В корзину входит железный набор для завтрака - хлеб, молоко и яйцо, также минеральная вода, сыр и масло. Забрав половину этих продуктов из холодильников в магазинах, я решил, что человек, который изобрел холодильник, обязательно должен получить Нобелевскую премию. Раньше это было не так просто.
Еда портилась очень быстро, и нужно было как-то с этим бороться. Самое сложное, конечно, было в средиземноморском климате, где температуры «немножко» неблагоприятны, то есть практически круглый год. Следует признать, что жители близлежащих земель должны были хорошо задуматься над этой проблемой.
Возьмем за основу содержимое моей корзины, о которой говорилось выше. Во-первых, зерно и самый популярный продукт, получаемый из него: хлеб наш насущный.
В византийскую эпоху существовала разветвленная система снабжения столицы различными видами зерна, важнейшим из которых была пшеница. Его зерно использовалось на кухне по-разному: например, для приготовления супа. Зерна бросали в воду, приправляли солью и варили до готовности (получился самый обыкновенный пирог с неопределенным вкусом, но довольно питательный).
Ячмень потреблялся в основном беднейшими слоями общества, которые не получали от государства пособия на пшеницу. Самым популярным блюдом из нее была так называемая мука: просто замешанная ячменная мука с добавлением жидкостей и ароматизаторов. Его использовали, в частности, в качестве запаса пищи на время неурожая.
Сеятель скоропортящегося холестерина
Византийский народ ассоциировал масло с варварами с севера, а не с цивилизованным миром римлян. Мы же не представляем без него хлеб. В бассейне Средиземного моря этот источник огромного количества холестерина не был широко распространен. Молоко, которое давали коровы, было слишком постным для его производства.
Более того, не существовало известных методов удаления остатков молока из масла, из-за которого оно быстро портилось. Предпринимались попытки избежать этого путем засолки готового продукта, но диетологи того времени не одобряли этого и считали такую смесь крайне нездоровой. Однако не стоит полностью отказываться от молочных продуктов.
Время для молока.
Свежее молоко - один из продуктов, который быстрее всего реагирует на высокую температуру и быстро перестает быть свежим. Поэтому он либо попадал к столам богатых, которым его доставили специально, либо бедняки ели его сразу после того, как доили свою постоянную мучку. Из-за климатических условий Византии чаще всего пили простоквашу или сыворотку (не без оснований считали исключительно сильным слабительным).
Молоко было широко распространено, и отказ от него, например, во время поста, был предложен Богу. Так или иначе, сама белая бархатистая жидкость приносилась христианами в храмы как один из даров жертвенника. Также стоит добавить, что жители Византии не ограничивались потреблением только коровьего молока.
Доили свиноматок, коз, овец, ослов и кобыл. При употреблении молока его чаще всего смешивали с солью, вином или медом. Можно сделать вывод, что молочное любопытство хотя бы частично удовлетворено, поэтому пора переходить к основному молочному продукту - сыру.
Стоит упомянуть еще об одном сеятеле холестерина, который присутствовал за византийскими столами. Всей домашней птице не нужно много места для проживания, а потому в переулках Константинополя было достаточно места для разведения кур, гусей и других визжащих птиц, а как известно, там, где курят, есть и свежие следы их пребывания ( Я, конечно, не про куриный помет).
Яйца были легко потребляемым продуктом, а курица была самой популярной. Однако не отрицались и запрещенные другими видами, в том числе дикими птицами.
Один из диетологов того времени подчеркнул, что они должны быть приготовлены таким образом, чтобы и желток, и белок оставались жидкими, что лично меня мало убеждает. Во всяком случае, яйца рассматривались как отдельное блюдо, так и использовались как гарниры к более сложным блюдам.
Ведро холодной воды
В конце концов, я оставил себе воду. Среднестатистический человек состоит из нее на 75%, а в Византии ее выделяли целых пять типов: дождь, родник, колодец, река и озеро. Эта животворная жидкость была там самой потребляемой жидкостью. Его подавали на стол аристократии и бедноты, и он был необходим как для армии, так и для гражданского населения. Его жадно пили холодным, свежеприготовленным, но также нагревали в специальных сосудах.
Жители Константинополя в основном ценили дождевую воду, которая с точки зрения современного загрязнения является, не очень чистой.
Но, дамы и господа! Как бы то ни было - методы очистки воды были известны в Византии. Чаще всего они использовались военными, которым при перемещении по стране приходилось использовать источники, бьющие в незнакомых местах. Затем жидкость обрабатывалась с учетом уклона, системы ямок и фильтрующих свойств глины. По общему признанию, умно.
Как оказалось, меню жителей Константинополя, живших более 1000 лет назад, не сильно отличается от нашего сегодняшнего. Может быть, только за исключением потребления мяса. Поедание их в средиземноморских условиях иногда напоминало лотерею.
Из-за отсутствия холодильника мясо очень быстро испортилось. Поэтому он был очень дорогим и чаще всего его устраивали за столами богатых. Более бедные классы также имели к нему некоторый доступ, хотя им было выгоднее доить корову, чем убивать ее.