Начнем с азов. Что есть чай? Чай — это напиток из определённым образом обработанных листьев растения под названием камелия китайская (Caméllia sinénsis). Да, большинство людей на планете привыкло называть чаем любые травяные напитки, коих сейчас огромное количество (например, липовый чай, иван-чай и чай каркаде).
Камелия китайская произрастает в трех основных формах — гуань му (куст), цяо му (прямоствольное дерево), да шу (большое дерево). Наиболее широкое распространение получила кустовидная форма, тогда как древовидная представлена немногочисленными культивируемыми садами и ещё более редкими рощами дикорастущих чайных деревьев.
В странах СНГ (да и в Европе) мы привыкли делить чаи на черные (те, что темнее) и зеленые (те, что светлее), но китайцы используют более сложную классификацию. Выделяют шесть основных категорий по способу ферментации: зеленый чай, красный чай (в Европе известный как black tea), белый чай, желтый чай, улун и выдержанный чай (особенная разновидность китайских чаёв, сегодня наиболее известным и значимым среди них является пуэр).
Технология ферментации является серьезным моментом в производстве чая. Тут не просто «темнее - светлее» - тут важна плотность настоя, полифоничность ароматов, особенности хранения, то, как чай будет воздействовать на организм, - бодрить или расслаблять, настраивать на физическую активность или умственную, понижать или повышать давление.
Разберем немного подробнее.
Зеленый чай
В Китае существует такое понятие, как Ша Цин. Дословно это можно перевести как «убийство зелени». Именно этот процесс проделывают с чайными листьями, которые потом гордо будут носить название «зелёный чай». Убийством зелени по сути можно назвать просушку и обжарку чайных листьев. По традиционному китайскому методу чайные листья обжариваются, а по японскому обрабатываются паром. Далее листья сушатся или в зависимости от сорта чая скручиваются. Для производства зеленого чая обычно используется сырье высшего качества, и весь процесс обработки ограничен во времени. Чай собранный и обработанный в течение 1-2 дней сохраняет все полезные свойства чайного листа. Некоторые сорта зеленого чая ароматизируются цветами жасмина и образуют отдельную категорию жасминового чая.
Красный чай
Классический чёрный чай, в Китае именуется красным за цвет настоя. Чтобы из листьев чайного дерева получился красный чай, с ними проводят достаточно сложные манипуляции. В очень упрощённом виде это выглядит так: сначала листья ферментируются (брожение в собственном соку), благодаря чему они приобретают чёрный цвет. После, в нужный момент, который важно не пропустить, листья прожариваются, чтобы остановить процесс ферментации. На вкус есть много различных сортов, но примечательной чертой любого чёрного чая является «печёный» терпкий вкус с различными оттенками ароматов.
Белый чай
Белый чай родом из высокогорных районов провинции Фуцзянь на востоке Китая. Почки местного чайного дерева покрыты светлым пухом, отсюда этот чай получил название «белый». Почки и листы после сбора практически не обрабатываются. Их лишь слегка подвяливают на открытом воздухе, после чего сушат, сортируют, отделяя почки от листов, и фасуют. При минимальной обработке белый чай сохраняет максимум полезных минералов, витаминов и антиоксидантов. Белый чай имеет очень легкий вкус, нежный аромат и такое же слегка уловимое послевкусие. Белый чай, по сравнению с другими, производится в меньших количествах и по цене может быть дороже, чем чай, собранный с тех же самым чайных кустов, но обработанный по другому методу.
Желтый чай
Для производства этого чая применяется необычная технология. Чайные листья обворачивают в лён, пергамент или другой покрывающий материал и оставляют томиться на несколько суток в собственном соку. Исключается попаданиесвежего кислорода внутрь. При таком способе завяливания, аромат и послевкусие чая получаются очень изысканными и насыщенными. Вкус, как и у белого чая, остаётся лёгким, со слегка уловимым оттенком свежих трав и цветов.
Улун
Улун, пожалуй, является самым разнообразным по вкусу среди натурального китайского чая, виды которого мы рассматриваем. На шкале китайских чаёв улуны находятся между зелёным и чёрным чаем. К приготовлению чайных листьев для будущего улуна подходят с большой фантазией. Различные степени ферментации и особая прожарка хунпэй для улунов, в своём сочетании дают совсем разный результат, благодаря чему, вкус и аромат улунов имеет сотни оттенков. Улуны бывают слабо ферментированные и сильно ферментированные. Слабо ферментированные улуны имеют нежно-сладковатый, сливочно-фруктовый вкус, и ярко выраженный цветочный аромат. Сильно ферментированные улуны более крепкие, имеют насыщенный и терпкий вкус, отдающий нотками шоколада, специй, цветов и фруктов.
Выдержанный чай (пуэр)
Самый загадочный китайский чай, виды которого будоражат умы миллионов сегодня. Для того, чтобы у пуэра был насыщенный аромат собираются побеги только из нескольких листочков. Предполагается, что такие листья находились на дереве дольше, и значит, аромат чая из таких листьев будет более насыщенным. Пуэры делятся на два вида: шу пуэр и шен пуэр. Первый вид производится с помощью современного способа быстрого состаривания листа, - листья обрабатывают водой, складывают в тканевые мешки, либо сваливаются в кучи, и в течение двух – трёх месяцев поддерживают нужную влажность и температуру, что в итоге придаёт листьям чайного дерева вкус и выдержку, которая похожа на многолетний шен пуэр. А вот шен пуэр, это зелёный пуэр, который после производства можно отправить на хранение в долгий естественный процесс состаривания. При поддержке правильной температуры и влажности, через 2 – 3 года он станет похож по вкусу на шу пуэр. Годы выдержки влияют на вкус и делают общее тонизирующее действие чая на организм более мягким. Существуют ценители и свежего чая шен пуэр и выдержанного, каждая из этих групп находит в нём свои плюсы.
Вкус и аромат шу пуэра и молодого шен пуэра имеют значительные различия. У шу пуэра глубокий землисто-древесный аромат и насыщенный орехово-земельный гладкий вкус. А у молодого шен пуэра часто терпкий вкус с выраженными оттенками сухофруктов, полевых трав и яркое сладко-цветочное послевкусие.
Для европейского человека сложно понять важность всех этих делений и классификаций, но для азиатов это является неотъемлемой частью культуры. Давайте же пропустим их блага через собственную призму.
Источники: https://www.the-village.ru/food/the-village-guide/242709-tea-time // https://imperatormin.ru/chajnaya-spravochnaya/vidy-chaya // https://chabei.ru/page/page14.html
#чай #зеленый чай #красный чай #белый чай #желтый чай #улун #пуэр #шу пуэр #шен пуэр #чайныйсиба