Сегодня я чищу на обед картошку. Ту самую восхитительную кипрскую картошку, которую вам подадут в любой таверне в индустриальных объемах, что бы вы ни заказали. Картошка на Кипре и правда невероятно вкусна, особенно порезанная соломкой и запеченная в духовке в оливковым маслом и орегано. Ее крупные красноватые клубни отправляются на экпорт по всему миру, но особенно любимы в Великобритании.
Сейчас представить обед на Кипре без блюда с этим чудесным продуктом просто невозможно. Ломтики картошки дают детям чуть ли не с начала прикорма, мамушки и бабушки, сующие младенцу золотистую палочку со словами «Пататууууу, пататуууу» это обычное дело. Картошку тушат, картошку жарят, картошку на Кипре очень любят.
Но пока я чистила ее на обед, я задумалась вот о чем: известный факт, что в Европу картофель попал в 16 веке и потребовалось время для его широкого распространения. Когда картофель попал на Кипр точно неизвестно, но к моменту перехода острова под британский протекторат картофель разводили настолько успешно, что вскоре был организован его экспорт в Великобританию и другие страны Европы. Но это случилось лишь в конце 19 – начале 20 века, а что было до этого?
Что ели люди на Кипре до картошки, задумалась я и вот что выяснила.
Географическое положение и климатические особенности обеспечили Кипру как собственное производство продуктов питания, так и успешные экспортно-импортные отношения, когда добровольные, в виде торгового обмена, а когда и не слишком приятные в виде оброков то в Египет, то Турецкому слутану, а то и Папскому престолу. Безусловно, кухня Кипра подверглась влиянию со стороны торговых партнеров, мигрантов и захватчиков. Так, из Сирии в свое время пришло блюдо «тавас», тушеные в глиняном блюде мясо и овощи, которое на острове готовят и по сей день, франки привезли «траханас» - манеру сушить на солнце лепешки из кислого козьего молока и давленой пшеницы, которые потом разводят водой, чтобы приготовить суп. Траханас и сейчас является частью национальной кухни Кипра.
Египетское владычество обеспечило острову тмин, Шелковый путь, проходящий через остров, дал ему корицу из Шри Ланки и рис из Индии.
Завоевав остров, турки привели кофе, без которого теперь жизнь на острове невозможно представить, и манеру проводить время в кафенио, где мужчины часами обсуждают все на свете и по сей день.
А на самом острове производили мясо, сахар, вино, крупы, выращивали фрукты и овощи, парили соль, добывали мед. Вино с Кипра, как пишет историк Уильям Уэйз Уивер (William Ways Weaver), поставляли в храмы Египта и Иерусалима.
И что, все это ели простые киприоты в средние века? Ах, простите, стоит уточнить. Ложка сахара в те времена стоила как лист сусального золота, а мисочка специй из Индии по стоимости могла сравниться с годовым бюджетом средней кипрской деревни. Поэтому они появлялись лишь на столах королей и знати.
Знать, кстати, ехала на Кипр со всей Европы, чтобы отдохнуть и развеяться. Христианские правила поведения, скромность в питании и поведении, как будто забывались на острове, где аристократы предавались охоте (ведь это же физическое упражнение), пировали и бог знает что еще, не рискуя быть застигнутыми врасплох и повергнутыми порицанию.
Кипрский королевский двор устраивал из застолий целые представления, подавая символические блюда в виде драконов или змей (традиция печь хлеб в виде змей до сих пор существует в некоторых деревнях на Кипре), демонстрируя власть и богатство как в помощью самой пищи, предлагаемой гостям, так используя сервировку и украшений. Как известно, королевские гости приходили на ужин со своими вилкой, ножом и льяной салфеткой, в которую им заворачивали с собой еду по окончании пиршества. Богато украшенные ложки давали гостям хозяева, подтверждая свой статус. Возможно, традиция дарить сладостям гостям на свадьбах и крестинах восходит корнями именно к средневековой раздаче еды на ужинах у королей и знати.
Сами блюда, подача еды и сопровождавшая пир музыка были призваны указывать на различия в статусе между королескими особами и знатью попроще. Но помимо этого у пиров была и другая задача. Именно королевский двор отвечал за распространение христианских правил питания, постов, среди населения и поэтому существовала некая красно-белая система меню, в зависимости от календаря, гостям подавали либо красные блюда (включающие мясо, красное вино и другие красные продукты, ассоциировавшиеся с жиром), либо белые – овощи, крупы, белое вино. Такую манеру питания от королей перенимала знать, от знати богачи попроще, а за ними и простые обыватели.
А что же крестьяне, которым даже было некуда и сходить с вилкой, ножом и льняной салфеткой? Питание крестьян зависело от урожая, учитывая оброки, им и в лучшие годы доставалось немного. Ели в основном крупы, пшеницу и перловку на острове выращивали с древности. Дробленая пшеница, булгур, до сих пор любима киприотами, ее парят с овощами или мясом, добавляя немного вермишели, и подают на обед чуть ли не в каждом кипрском доме. В неурожайные годы крестяне бедствовали, собирая в пищу все, что придется, например, по весне собирали «хорту» - листья диких зеленых растений некоторых сортов, которые затем отваривали или тушили. Хорта с яйцами подается в деревенских тавернах и по сей день, а тушеные с рисом листья шпината – это традиционное блюдо в Греции и на Кипре, вкусное и легкое, любимое и сейчас.
А как же рыба, спросит меня внимательный читатель. А рыба… Никогда не была важна почему-то для кипрского хозяйства и не была никогда основным продуктом на столе киприота. Да, рыбу ловили и ловят, любая кипрская хозяйка способна, не моргнув, запечь осьминога или поджарить рыбу на гриле, но, хотя, рыбу на Кипре любят, едят ее далеко не каждый день, вопреки представлениям счастливого туриста, посетившего рыбную таверну во время отпуска. Дороговизна ли тому виной или исторически не сложилось, но кипрская кухня построена на мясе (прежде всего свинине), молочных продуктах, включая козье молоко и его производные, крупах и овощах.
Но вот моя картошка готова, пришло время накрывать на стол. А что на обед у вас?
Спасибо, что дочитали до конца. Ждем ваших лайков и комментариев. Не стесняйтесь делиться ссылками на наши тексты.
