Органолептический метод оценки.

Оценка качества изделий, сырья и полуфабрикатов, определяется совокупностью свойств удовлетворения определенных потребностей человека.

Характеристики сырья и готовых изделий отобранные в технологических условиях(ГОСТ)

Органолептическая оценка - основана на определении качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий с помощью органов чувств, и возможность выявления:

1. Отношение потребителя(вкусный, не вкусный)
2. Влияние сырья на качество изделий
3. Изменение показателей качества в процессе хранения

Достоинства данного метода оценки :

• Простота
• Доступность

Недостатки :

• Субьективность

Характеристики органалепьичечкого метода оценки :

1. Вкус-чувства которое возникает на языке
2. Запах-колличечтвенно и качественно определяется с помощью обонятельных рецепторов
3. Вкусность- общаяя оценка вкуса и запаха
4. Консистенция- восприятие изделия осязаьельно, зрительно, тактильно.

Органолептическую оценку- проводят дегустаторы.

Подготовка дегустаторов:

1. Проверяют на сенсерную чувствительность (порог чувствительности)
2. Проверяют на "вкусовой дальтонизм"(используют растворы с разной концентрацией веществ)
3. Организация рабочего места :

• Специальная посуда.
• Освещение (естественное, искусственный свет).
• Внутреннее помещение разделяют на комнаты пепегородками.

Пример характеристики органолептических показателей хлеба:

• Форма-соответствует хлебной форме в которой производилась выпечка. Без боковых выплавов. Вывод-форма соответствует ГОСТ. (Если не соответствует, то указывается причина)