Оценка качества изделий, сырья и полуфабрикатов, определяется совокупностью свойств удовлетворения определенных потребностей человека.
Характеристики сырья и готовых изделий отобранные в технологических условиях(ГОСТ)
Органолептическая оценка - основана на определении качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий с помощью органов чувств, и возможность выявления:
- Отношение потребителя(вкусный, не вкусный)
- Влияние сырья на качество изделий
- Изменение показателей качества в процессе хранения
Достоинства данного метода оценки :
- Простота
- Доступность
Недостатки :
- Субьективность
Характеристики органалепьичечкого метода оценки :
- Вкус-чувства которое возникает на языке
- Запах-колличечтвенно и качественно определяется с помощью обонятельных рецепторов
- Вкусность- общаяя оценка вкуса и запаха
- Консистенция- восприятие изделия осязаьельно, зрительно, тактильно.
Органолептическую оценку- проводят дегустаторы.
Подготовка дегустаторов:
- Проверяют на сенсерную чувствительность (порог чувствительности)
- Проверяют на "вкусовой дальтонизм"(используют растворы с разной концентрацией веществ)
- Организация рабочего места :
- Специальная посуда.
- Освещение (естественное, искусственный свет).
- Внутреннее помещение разделяют на комнаты пепегородками.
Пример характеристики органолептических показателей хлеба:
- Форма-соответствует хлебной форме в которой производилась выпечка. Без боковых выплавов. Вывод-форма соответствует ГОСТ. (Если не соответствует, то указывается причина)